卵白を分離するとき、卵黄が少し入った場合、それはどれほど重要ですか？

今日、私は卵白を分離していましたが、卵黄の1つが壊れて白のボウルを汚染しました。私はゼロから始めましたが、本当に必要なのか疑問に思っています。ほんの少しの卵黄（たとえば、卵白4個に1/8 tspn）を白と混ぜると大きな違いが生じるでしょうか？

コンテキストを提供するために、私はアーモンドマカロンを作るために白をヒマ砂糖でホイップしようとしていました。

はい、それは非常に重要です。卵白を分離するときは、泡立てて泡立てます。このフォームはタンパク質ベースのフォームであり、タンパク質の端部が互いに引っ掛かっていることに依存しています。微量の脂肪でさえ、泡の形成を防ぎます。卵黄には大量の脂肪が含まれています。卵黄があなたの白で壊れたら、泡の形成を防ぐことができるので、新たに分離を始めなければなりません。また、卵白を泡立てるのにプラスチック製のボウルを使用しないでください（表面は洗浄後も脂肪分子を保持し、泡の安定性が低下します）。それ以外の場合は、きれいに拭いたとしても）。

大きな事故を防ぐために、ティーカップで新しい卵をそれぞれ分離し、きれいに分離した後に新しい白を古い白に追加するだけです。さもなければ、あなたがたくさん分離していて最後の卵が卵黄で白全体を汚染しているなら、あなたは大きな問題に直面しています。そして、汚染された単一の卵は、簡単な卵とフェタチーズのサンドイッチなどに簡単に再利用できます。

他の方法での汚染はそれほど心配ではありません。卵黄のみのレシピは、しばしば卵白が含まれているとテクスチャーがやや悪くなるため、できるだけ正確に作業する必要がありますが、通常、最終製品では泡（ザバグリオン、マヨネーズ）でも少量の汚染量は目立ちません。これは、卵黄フォームが脂肪ベースであり、少量のタンパク質が脂肪フォームの形成を妨げないためです。

卵黄が白身に漏れたときにエンジェルフードケーキを台無しにしたかどうかを確認するために、私はこれにつまずいた。私はできる限りスプーンを使いましたが、まだ白が少し残っていましたが、最初からやり直すのに十分な卵がありませんでした。それを試してみて、私は硬いピークを得ることができました。通常よりも少し長くかかったが、それでも硬いピークになった。

私はこの質問が1年以上前のものであることを知っていますが、少なくとも月に一度はメレンゲを作り、しばしば少しの卵黄が入っていることを指摘したいと思います。

これは決して大きな問題ではありません！

将来のメレンゲとの幸運!!

今朝、ワッフルを作ろうとしていたのと同じ問題を抱えていたが、それでも硬いピークがあった。私は白にかなりの量の卵黄があり、私がしたことは、スプーンで白からできる限り多くの卵黄をscい取ろうとしたことであり、卵黄の残りが少し残っていても、白はまだ硬くなりましたピークが非常に速くなりました（もちろん、電動ミキサーで2番目に高い設定を使用していました）。ワッフルが美味しかった！

破棄する前に、これを試してみることができます。今日は私のために働いていました（ティラミスを作っていました）。

1. ボウルの卵白からできる限り多くの黄色い斑点を持ち上げてから、少しずつ砂糖を加えて、それを叩き始めます。
2. メレンゲの反重力機能が表示されない場合は、十分に長い時間叩いた後でも、しばらくの間（たぶん30分）ボウルをそのままにしておきます。
3. 戻ったら、ボウルに泡のような表面が見えるはずです。
4. スプーンで泡を注意深くすくい上げ（深く掘り下げないでください。さもないと液体が入り込む可能性があります）、今度はスプーンを逆さまに持ちます。
5. 泡が落ちない場合は、そこにメレンゲがあります!!
6. この泡をできるだけ集めて（反重力機能を確認することを忘れないでください）、クリームミックス（ティラミスの場合）に追加し、非常に穏やかに混ぜます。クリームがゆっくりと濃くなることがわかります。

もちろん、この方法は、x個の卵から期待されるほど多くのメレンゲを生成しませんが、便利です。

まあ、私は2回、壊れた卵黄から少し汚染されていましたが、両方の時間を押し続け、通常のタイムスケールで十分に硬くなり、最終製品は完璧でした。私はパブロワを作りました。それで、私の心では、わずかな量の卵黄汚染でさえ泡を維持することが不可能になるという古い妻の物語を反証しました。beatられた砂糖はそれを強く安定させると思います。

卵黄の小片は重要ではありませんが、それ以上に最初からやり直す必要があります。

あなたが卵白をピークに打ち倒そうとしているならば、あなたが歯石のクリームの小さじ1/4を加えるならば、卵黄のほんの少しは努力を台無しにしません。これは私の経験です。

正直なところ、それは本当に問題ではありません。卵黄を分離する場合は、卵を割ってから、卵黄を2つの半分の殻の間にゆっくりと傾けます。もう1つの方法はもう少し面倒です。最初のルールは手を洗うことです。その後、卵を割る。あなたの手にそれを傾けてから、あなたの手の間でそれを転がしてください。一番いいのは、白用と卵黄用の2つのボウルがあることです。このように、物事が台無しになった場合、食事全体を台無しにすることはありません。