タグ付けされた質問 「meringue」

メレンゲクッキー用のメレンゲの固いバッチを作りました。クッキーシートにバッチの半分をパイプしましたが、見た目は素晴らしかったです（または、少なくともしっかりと硬く、パイピングを練習する必要があります）。後半はチョコレートが欲しかったので、ハーシーの（ダーク）ココアパウダーを加えました。ココアパウダーは測定しませんでした。私がそれを口にしたとき、バッチ（それは素晴らしいものだった）が非常に無駄になった。それを復活させることを期待して、砂糖を追加しようとしましたが、役に立ちませんでした。だから同じバッチから、私は素敵な白い巻き毛のキスと平らなチョコレートの塊を持っていた。 ココアパウダーの量ですか？ それはダークココアだったのですか？ それはタイミングでした-それは約10分座っていた後に何かを追加しようとしないでください？ 他に何か？ 私は私が最終的に一貫性を持って考えてちょうどバッチの前半で。-バニラだけで満足していたら...

43 meringue  cocoa 

事実上、すべての卵白のレシピでは、タルタルクリームが卵白に追加されて、卵白をよりよく泡立てるのに役立ちます。なぜなら、タルタルクリームはpHを下げ、より安定させるからです。しかし、もしそれをもっと酸性にするだけなら、なぜ台所で見つけられるはるかに多くの一般的な酸よりも多くの酒石のクリームだけが必要なのでしょうか？ 一つの違いは、歯石のクリームで多くの本は除いて、それは卵白に多くの水を追加しないようにだけ固体酸でも卵白に水の大さじを追加するだけでなく、安定性を増大させることを言います。他の酸ではない歯石のクリームの中に何か他のものはありますか？

12 eggs  egg-whites  meringue  acidity  chemistry 

私は時折、ビートルートなどの風味のあるおいしいメレンゲについて言及しています。これらはどのように作られていますか？砂糖の代わりに何が使用されていますか？

12 eggs  meringue 

暑い夏の午後は、冷たいパイのスライスよりもいいね...そして、「夏」と言って、その大きなルバーブ/レモン/バナナのカスタードの上に大きな大きなふわふわのメレンゲが乗っているようです。 残念ながら、私はそのようにはなっていない。彼らはうまく焼けますが、焼いてから30分以内に落ちます。 卵白を小さじ1/8のタルタルクリーム（卵あたり）と混ぜて柔らかいピークに達するまでホイップし、砂糖大さじ1（卵あたり）を混ぜながら、固くなるまで叩き続けます。 400Fで10〜15分間焼きます。トッピングのサイズは2倍になり、冷却すると低下し、開始時よりもやや印象的でなくなります。 助言がありますか？

12 baking  eggs  pie  meringue 

メレンゲをのせたパイを作るたびに、数時間後、メレンゲの上に砂糖のようなシロップの小さなビーズができます。どうして？

8 baking  meringue 

適切な本を読んだ後、メレンゲを打つときに酸を加え始めました。家では、タルタルクリームを使用していますが、他の誰かのキッチンで焼いているとき、少なくともクエン酸があれば幸運です。タルタルクリームはここでは非常に珍しいです。 問題は、本が比率を指定していないことです。彼らは「ピンチ」を投げることについて話し、正確な量はそれほど重要ではないことを示唆しています。私の経験では、これは正しくありません。 歯石のクリームにもかかわらずメレンゲは失敗しました。彼らは、水たまりの混乱から、水に浮かぶ堅く締まった堅い層に移動しましたが、その間に目立ったスイートスポットはありませんでした。私は間違った泡立て速度を使用した可能性があることを認めます（これは特に手で鞭を打つときに特に発生します）、1）速度だけに帰することはできません、そして2）これはまさに私が酸を望んでいる種類の問題ですに対して動作します。 その後、私は美しいメレンゲを酸でホイップしました。歯石のクリームも役に立ちますが、クエン酸は、卵白2〜3個あたり1つまみ（たぶん1.5 g）から素晴らしい食感を与えることがよくあります。メレンゲは滑らかで光沢があり、丈夫な小さな泡があり、それほど穏やかでないマカロネージの間でも、他の成分に折りたたまれたときに収縮することなく保持されます。問題：この濃度では、酸味はすでに非常に顕著です。いくつかの非常に甘いアプリケーションでは、これはまだ機能しますが、ほとんどの場合、味を悪化させます。 それでは、酸が機能する最小比率はいくつですか（賢明な技術が与えられた場合-今のところ手で泡立てることを忘れますか？）そして、酸の味がまだ検出されない最大比率は何ですか？ここでは、歯石クリームとクエン酸の両方に興味があります。

8 meringue  ratio 

私はメレンゲを作るのに長い道のりを歩んできました。何年も前に茶色の万能のねばねばした塚から始まり、今日ではほぼ毎回、硬くて背が高くて白い見た目になりますが、マスターできないことが1つあります。 私のメレンゲは常に外側に粘着性があります。焼く前のように粘着性はあまりありませんが、指やお互いにくっつきます（ボウルに1時間置いておくと）。私がメレンゲを買うのに使用したとき、それらは外側で常に荒くて、私のものは滑らかな肌のようなものを持っています。 私の現在のレシピは次のようになります：硬くなるまで塩少々で白を打ち、粉砂糖とジャガイモ粉を少し加え、さらに5-10分打ち、ベーキングトレイでメレンゲを作り、70-100°Cで焼く（ 160-210F）少なくとも2時間（湿気の多い日にもっと）、冷やしてすぐに箱に閉じて、湿気に浸らないようにします。 たぶん、焼く直前にもっと砂糖をふりかけるべきでしょうか？おばあちゃんは私に12人の白人を与えました（彼女は健康的で健康に良い食べ物について面白いおかしい迷信を持っています）。

6 baking  meringue 

私はスイス/フランスのパティスリーでこれらを拾いました、そして、私はそれらを自分で作ってみたいのですが、私はこれに類似する何もオンラインで見つけることができません。 それらは外側が乾燥していて皮がむき、内側は風合いのような柔らかいムースをしています。噛み付かず、ぎくしゃくしていない

3 chocolate  meringue 

ホイップクリームの充電器を使用して小さなハードメレンゲを作るための方法と材料は何ですか？ホイップする前にチャージャーの中の成分をどうやって組み合わせるのですか？助けてください - 私はどこにもこれを見つけることができません。

3 whipped-cream  meringue  whipper 

私はイタリアのメレンゲを作ろうとしています、そして、私はキャンディー温度計を使って、そしてレシピに非常によく従います。しかし、自分の砂糖を卵白に注ぐと、砂糖がすぐにミキシングボウルの側面に付着し、それから私は自分の卵白の周りに浮かぶ小さな岩のお菓子を持ちます。何がおかしいのですか？私が目にするものはすべてそれがとても単純に見えるようにし、私は他の誰かがこの問題に遭遇しているのを見つけることができません。ありがとうございます。 熟成卵白115g 歯石のクリーム3g グラニュー糖150g 卵白と歯石のクリームを中程度の柔らかさになるまで（〜2分）ビートし、スピードを遅くします。 グラニュー糖と57gの水を鍋に入れて中火にかけます。砂糖が横に付いている場合は、湿ったペストリーブラシを使って砂糖の結晶を取り除きます。 それが華氏235度に達するまで砂糖を調理する。 ミキサーが中速のときに砂糖が素早く235度になるとミキサーボウルの側面に向かってゆっくりと注ぐ 光沢があるまで約4分間泡立てます

1 sugar  meringue  macarons