メレンゲを安定させるためにどのくらいの酸を使用しますか？

適切な本を読んだ後、メレンゲを打つときに酸を加え始めました。家では、タルタルクリームを使用していますが、他の誰かのキッチンで焼いているとき、少なくともクエン酸があれば幸運です。タルタルクリームはここでは非常に珍しいです。

問題は、本が比率を指定していないことです。彼らは「ピンチ」を投げることについて話し、正確な量はそれほど重要ではないことを示唆しています。私の経験では、これは正しくありません。

歯石のクリームにもかかわらずメレンゲは失敗しました。彼らは、水たまりの混乱から、水に浮かぶ堅く締まった堅い層に移動しましたが、その間に目立ったスイートスポットはありませんでした。私は間違った泡立て速度を使用した可能性があることを認めます（これは特に手で鞭を打つときに特に発生します）、1）速度だけに帰することはできません、そして2）これはまさに私が酸を望んでいる種類の問題ですに対して動作します。

その後、私は美しいメレンゲを酸でホイップしました。歯石のクリームも役に立ちますが、クエン酸は、卵白2〜3個あたり1つまみ（たぶん1.5 g）から素晴らしい食感を与えることがよくあります。メレンゲは滑らかで光沢があり、丈夫な小さな泡があり、それほど穏やかでないマカロネージの間でも、他の成分に折りたたまれたときに収縮することなく保持されます。問題：この濃度では、酸味はすでに非常に顕著です。いくつかの非常に甘いアプリケーションでは、これはまだ機能しますが、ほとんどの場合、味を悪化させます。

それでは、酸が機能する最小比率はいくつですか（賢明な技術が与えられた場合-今のところ手で泡立てることを忘れますか？）そして、酸の味がまだ検出されない最大比率は何ですか？ここでは、歯石クリームとクエン酸の両方に興味があります。

複数の種類のメレンゲがあるので、この質問の核心は卵白の泡立ちに対する本当に酸の影響だと思います。

Czeck Journal of Food ScienceのKATERYNA LOMAKINAとKAMILAMÍKOVÁによると、卵白のpHとその発泡能力（オーバーラン）と泡の安定性の間には、適度に複雑な関係があります。

少量の1N H2 SO4またはNaOHを液体卵白（pH値：9.5、8.6、6.3、4.7、3.1、1.0）に追加することにより、中村と佐藤（1964b）は中性および非常に酸性のpH（pH 1.0）を除く酸性のpH。泡の安定性は、天然卵白のpHであるpH 8.6で高く、pHの変化とともに低下しました。

HAMMERSHØJとLARSEN（1999）は、卵白の水溶液を使って、泡のオーバーランがpH 4.8で最も高く、pH 10.7で最も低いことを確認しました。排水に対する泡の安定性は、30分後のpH 7.0で最高でしたが、長期的なスケールでは、pH 4.8の泡が排水に対する耐性が最も高かったです。これは、pH 4.8での表面のより厳密な動作と小さな気泡の形成の結果であり、泡からの液体のゆっくりとした排出、動的表面張力の低下による高いオーバーランの原因です。

結論としては、4.8前後の中程度の酸性pHで泡の量が最も多くなりますが、卵白のアルカリ性pHで泡が安定すると、泡の安定性が最高になります。

道徳は、酸を加えないように、安定した卵泡のためのものであるようです。

記事の後半で、彼らはまた、卵白に最大40％多くの水を追加することにより、悪影響なしに容量を増やすことができることを示しています。

また、砂糖を卵白に加えると泡立ちが阻害され、泡を形成するためにより多くの攪拌が必要になります。

私はあなたの本当の必要条件がどんな酸を使うべきではないという仮定でこれに答えます。しかし、酸の有無にかかわらず、安定したメレンゲを作る方法（酸を含むことを条件として、望ましくない味は追加されません）。

タルタルのクリームを一緒に忘れることをお勧めします。あなたが作っているものは「共通メレンゲ」と呼ばれ、すべてのメレンゲの中で最も安定していません。

共通のメレンゲの後、スイスとイタリアのメレンゲがあります。それぞれ安定しており、最も安定しています。これらのどちらも、歯石のクリームを必要としません。非常に単純な成分のみを含む必要があります。

これらが非常に安定している最大の理由（少なくとも私の理解では）は、卵白を作成する過程で卵白が多少調理されるためです。

要約すると、Googleは質の高いスイスとイタリアのメレンゲです。酸を必要とするレシピを見つけるかもしれないし、見つけないかもしれないという免責事項を付け加えたいと思います。私の経験では、酸を必要としないレシピを使用しましたが、それらは楽しいものでした。