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ベシャメルソースを作るとき、私は違う結果を出し続けます。 たまにソースが流動性になりすぎて、固まることがないようです。また、過去にうまく機能していたレシピを使用しているにもかかわらず、かなりゴツゴツするかもしれません。 ベシャメルソースを作るときに一貫した結果を確保するための一般的な準備ルールやヒントはありますか？

19 sauce  bechamel  french-cuisine 

多くのレシピでは、ほとんど完成したスープに負担をかけて、余分な塊を取り除き、最高の口当たりを得ることが求められます。しかし、私は本当に混乱しています。適度に細かいふるいを使ってほとんどすべての植物性物質を除去し、非常に薄いスープになってしまうからです。 ふるいがすべて乱雑になるため、実際にフィルタリングプロセスを終了することは言うまでもありません。同じことは、ベシャメルなどの特定のソースにも当てはまります。ソースが非常に厚く、ふるいを簡単に通過できないため、ソースにどのように負担をかけることができるかわかりません。 本当に滑らかなスープとソースを達成する最良の方法は何ですか？どのようなふるいを使用する必要がありますか？

14 equipment  sauce  soup  bechamel 

ホワイト（ベシャメル）ソースを作るときに、牛乳を温かく、または冷たくしますか？ 周辺を検索すると、この回答のように、反対の意見が複数見つかりました（コメントを参照）。 また、有名なシェフからのさまざまなアドバイス： 「沸騰する直前まで別のフライパンで牛乳を温める」 -マリオ・バタリ 「あなたのミルクが本当に冷たいことを確認することは素晴らしいヒントです。これはソースがゴツゴツするのを防ぎます」 -ゴードン・ラムゼイ 「熱いルーがあれば冷たい液体がある。熱い液体があれば冷たいルーがある」 -マルコ・ピエール

9 sauce  temperature  milk  bechamel 

マッシュポテトとホワイトソースにナツメグを少しずつ入れるレシピをたくさん見ました。それはそれほど多くはなく、わずかにとらえどころのない味を提供するだけです。私はそれを楽しんでいますが、しばしばそれを気にしないで、私はそれの目的が何であるか疑問に思っていますか？ それは単なる伝統ですか、それとも実際に特定の目的を果たしますか？ それは表面上、他のフレーバーを促進するために見受けられるバニラのユビキタスティースプーンのようなものですか？

9 potatoes  bechamel 

牛乳の代わりにココナッツクリームでベシャメルソースを作りたいです。これがうまくいくかどうか誰かが推測していますか？

9 substitutions  sauce  milk  coconut  bechamel 

私はGeek Cookbookを読んでいて、そこからMac＆Cheeseレシピを試してみて、ソースを最初から作ることにしました-十分にシンプルに見えました！でも、ベシャメルやモルネのソースは作ったことがなかったので、初めてでした。 ルーを細かくして牛乳に混ぜると、なめらかなソースになりました。濃くなり始めたら、チーズの推奨量（200g、牛乳2カップ）を加えました。モザレラ、チェダー、ロマーノのすりおろしたミックスを使用しました。チーズを混ぜた後、ソースは細かくてこぼこした粘り気を帯びました-ピューレしたカリフラワーのようなもの。煮立った状態に戻すと、表面の一部がより普通に見えるマック＆チーズソースに似たものになり始めましたが、撹拌すると、ソースは以前のザラザラした粘り気に戻りました。 ぐっすりと煮立ったら、5〜10分間煮込んだままにしておき、滑らかになるかどうかを調べたが、改善は見られなかった。 何を間違えたのですか？

8 sauce  cheese  bechamel 

可能な重複： ルーを解凍する正しい方法 私はいつも沸騰しているかその近くにある液体にルーを追加するのが最善であるといつも聞いていました、しかし私は出会った このビデオ 最近、シェフが「ルーにコールドミルクを加える。コールドミルク、ホットルー、しこりなし」と具体的に言っているところ。 ソースにルーを追加するための標準的な規則はありますか？牛乳とストックや他の液体を使っている場合、状況は変わりますか？そして、誰が冷たいまたは熱い液体がより良いであろうかに関して化学を説明することができますか？

1 thickening  roux  bechamel