ホワイト（ベシャメル）ソースを作るときに、牛乳を温かく、または冷たくしますか？
周辺を検索すると、この回答のように、反対の意見が複数見つかりました（コメントを参照）。
また、有名なシェフからのさまざまなアドバイス：
回答:
信頼できる情報源からのさまざまなアドバイスからわかるように、ホット/コールドルーと液体の多くの組み合わせが機能します。
利便性の観点からは、統合の速度を上げるために、そのうちの少なくとも1つをホットにする必要があります。両方を冷やし始めた場合、おそらくうまくいきますが、ルーのバターを溶かすために少し時間をかけて、小麦粉の粒子を解放して統合してソース@mdashを作成します。そしてそれは完全に厚くなることはありません混合物は沸騰しているため、これは非効率的です。また、おそらく局所的な燃焼を防ぐために、より頻繁にマッシュしてかき混ぜる必要があります。
両方のホットから始めると、比較的素早く泡立てる必要があるかもしれませんが、うまくいきます。通常、数分でさえ、少なくとも1つは事前に準備されました。Bataliはこの方法を推奨していますが、彼が住んでいるプロのキッチンでは、時間は最も制約のあるリソースであるため、これが彼の選択方法です。彼のラインクックは、おそらくいつでもホットなルーを用意しています。
ホットルーはスクープと測定が簡単です。
熱い液体はすぐにルーを溶かして溶解します。
しかし、いずれにせよ、ルーが適切に作られていれば、澱粉粒は脂肪に囲まれているので、ラムゼイの助言にもかかわらず、いずれの場合でも塊は発生しません。混合物がバターを溶かすのに十分に温まるとすぐに、粒子は互いに離れて移動し、水和する前に一緒に凝集することができなくなります。
だから私はこれについて少しでも心配するつもりはありません。
私の経験では、素晴らしいルーソースの秘secret は、始めにミルクを非常にゆっくり加えることです。ホブの温度を低く保ち、バターと小麦粉の混合物に牛乳をかけ、かき混ぜ、繰り返します。各ターンに追加される牛乳の量を徐々に増やしていくと、すぐに塊のない滑らかなホワイトソースができます。ソースが固体よりも液体のように見える場合は、ホブの温度を少し上げることもできますが、ソースが固まってしまう可能性があるため、過度に加熱しないでください。
室温の牛乳を使用することと、冷蔵庫から出した牛乳を直接使用することとの間に違いはありません。最大の要因は、初期段階でミルクを過剰に添加しないことです。忍耐が鍵です！
非常に熱いルーに冷たい牛乳を追加するときに問題が発生しました。最初にパンにたたくミルクは濃厚になりすぎてペースト状になり、ソースから取り除く必要があります。私は冷たい牛乳と冷たいルーを使ってまあまあ運が良かったが、最も滑らかで速いソースは一度に1カップずつ加えられた熱いルーと熱いミルクでした。
牛乳を加熱する場合、ゆっくりまたは少量を追加する必要はありません。電子レンジで加熱し、加熱しながら、バターと小麦粉をフォークでつぶします。次に、熱いミルクをフライパンに加え、バター/小麦粉のミックスをこすります。熱いミルクはバター/小麦粉で働き始め、すぐに小麦粉は仕事をして増粘し、バターと混合することで塊になるのを防ぎます。それがすべて組み込まれるまで活発にかき混ぜてから、チーズと香味料を加えます。感謝します!!!