ルーに追加するとき、牛乳はどのくらいの温度にすべきですか？ [複製]

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ルーを解凍する正しい方法

私はいつも沸騰しているかその近くにある液体にルーを追加するのが最善であるといつも聞いていました、しかし私は出会った このビデオ 最近、シェフが「ルーにコールドミルクを加える。コールドミルク、ホットルー、しこりなし」と具体的に言っているところ。

ソースにルーを追加するための標準的な規則はありますか？牛乳とストックや他の液体を使っている場合、状況は変わりますか？そして、誰が冷たいまたは熱い液体がより良いであろうかに関して化学を説明することができますか？

私はあなたがルーに異なった温度の液体を使うべきである理由に関していくつかの異なる答え（理論）を聞いた、それの大部分は澱粉の糊化に関連しています。あなたが注意を払わないならば、そして/または少し焦げた味の上で服用されるならばそれが泡立つことができるので、私はそうする必要がないとき私も火傷を負うファンではない。

私はいつも ベシャメルを作るときに冷たい牛乳を追加 部分的にはそれが私が育ったことを学んだ方法ですが、私が肉汁を厚くするならば、私は一般的に暖かい液体を使います（点滴、あなたが脂肪を分離できるように座ってください）。私は煮物の近くで何かを厚くするためにルーを使うことはめったにありません…そのために、私はスラリーを使います。

そこ あります ルーに冷たい液体を加えることを扱うときの違い - あなたはゆっくりと液体を加える必要があります、そしてそれぞれの加える前によくそれをかき混ぜる、それはまたそれが温度に戻る機会を与える。もちろん、後でしこりを解決しようとするよりも簡単だと思うので、常にゆっくりと液体を加えることをお勧めします。