タグ付けされた質問 「chicken-stock」

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なぜ煮るストックの表面から「スカム」をすくい取るのですか？
私は今夜​​、鶏の生骨を使って最初のストックを作ったので、ストックメイキングのためのさまざまなGoogledのレシピとテクニックを読んでいます。私が読んだほぼすべての記事/レシピは、煮えている間、最初は株の表面をすくい取るように言っています。別の記事では、スキムされた物質を「スカム」、「不純物」、および「タンパク質」とさまざまに呼んでいます。 私は最初にすべての野菜を投げ始めましたが、おそらく沸騰しすぎていたので、実際には鶏肉からの油/脂肪以外の泡やコレクションが表面に表示されることはありませんでした。これは私に不思議に思いました：表面に浮かぶものは何ですか？ストックからそれを削除する美学以外の理由はありますか？
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鶏肉から取った脂肪分はどうすればいいですか。
二日前、私はチキンストックを用意しました。準備の間、私は灰色がかった泡をすくい取るように注意しました（手順に従って）そしてすべてうまくいきました。私は通常将来の使用のためにそれを凍結します、しかし今回は時間がなかったので、私は冷蔵庫に在庫を入れました。 その後、冷たいストックの上部に薄い黄色がかった地殻が形成されたことに気づきました。私はそれが脂肪の残りから分離した脂肪であると思うので、私はそれをすくい取ってそれを保存しました。 本当に太い？ 私はそれで何ができますか？ 残りの在庫に戻すべきですか。 脂肪が足りないと在庫に悪影響がありますか？
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ゼラチン状のチキンストック[重複]
この質問にはすでに答えがあります。 私のターキーストックがゼラチンに変わったのはなぜですか？ 2つの答え 私は最近鶏もも肉の骨と皮から鶏肉を作った（ちょうど必要なのもも肉と皮付きの骨がもっと安い）。冷蔵庫で冷却した後、厚さ数mmの脂肪層の下にゼラチン状の半固体のものができました。私は脂肪を取り除いたが、その下の「株」が何にでも使えるかどうか疑問に思う。
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鶏肉/野菜ストックの正しい煮る時間は何ですか？
私は最近約2時間以上の調理ストックが風味に悪影響を及ぼし、最終的には熱劣化によりビタミンを損なうことを読みました。 これは、私が以前に読んだアドバイスと矛盾するようです。つまり、すべてのコラーゲンを抽出/変性するためには、「きらめくだけ」の煮沸（泡なし）を24〜36時間行う必要があります。 私の質問は： 長時間煮ると風味と栄養素が破壊されるというのは本当ですか、もしそうなら、それは時間、温度、またはその2つの組み合わせによるものですか？ どちらのアドバイスに従うべきですか？肉と野菜の最適な煮込み時間はどれくらいですか？ 野菜の煮る時間が短い場合-どの段階で追加（および削除）する必要がありますか？
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自家製ストックの脂肪含有量
まず第一に、英語ではストック、ブロス、ブイヨンの違いはわかりません（私の母国語ではありません）が、私が言いたいのは、液体を使用するために数時間野菜と鶏の死体を調理するときです、他のすべてを破棄します。私の質問は、調理済みでない他の種類の肉を調理する場合にも当てはまります。つまり、かなり多くの脂肪が残っているということです。 しかし、あなたがあなた自身の株を作るとき、どれくらいの脂肪がそこにあるでしょうか？冷蔵後に「脂肪のふた」を取り除いた後だけでなく、両方の質問に答えがあれば、ふるい分けした直後にも、脂肪分に興味があります。 そして当然、分析を行わずに脂肪含有量を決定することは難しいことは知っていますが、0〜5％、5〜10％、または10〜20％程度である場合でも、グラムに関する正確な答えを求めていません。または何でも-できるだけ正確に。 店で在庫を買うとき、それは通常0 gの脂肪を言うが、私は彼らがすべての脂肪を除去する方法を持っていると思う、それは酸敗し、貯蔵寿命を延ばすリスクを下げる。私のストックでは、非常に多くの脂肪滴が見られます。 質問を攻撃する1つの方法は次のとおりです。脂肪と水は混合できないため、すべての脂肪が表面（「蓋」）に浮かび上がる必要はありませんか？脂肪がブロスに残っている場合、a）すべての脂肪が上昇する前に冷却されていますか（ゼラチンが豊富なストックでは困難になる可能性があります）、またはb）ストックがエマルジョンに脂肪を保持できますか？
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