タグ付けされた質問 「hollandaise」

私はゴーランド・ラムゼイによる、ホランデーズを含むレシピに従っていました。しかしそれを作っている間、私は温かいマヨネーズを作っていると思わずにはいられませんでした。 これは私の質問に私をもたらします：マヨネーズ、オランデーズ、およびアイオリの違いは何ですか？ （ゴードンラムゼイは、バターの代わりにオリーブオイルを使用してオランデーズの「モダンバージョン」を作っていると言っていたので、彼がしたことは通常の意味でのオランデーズではないと思いますか？）

29 mayonnaise  hollandaise 

私は週末にオランデーズソースを作り、それが割れたのでそれを捨てて再び始めましたが、それが割れたらそれを保存するためにできることがあるかどうか疑問に思っていましたか？

16 sauce  hollandaise 

私は最近、オランデーズで買っていたカフェの料理人でした。毎回同じ基本手順に従ってソースをゼロから作り始めましたが、結果はさまざまでした。オランデーズは厚すぎる場合があります。ソースよりもバタースプレッドのようです。それから、現在のオフィスでのギグを取得するまで、本当に長いストレッチをするために、材料はまったく厚くならず、ただ流水のままでした。 これは私が毎回従った手順です： 電子レンジで半ポンドのバターを溶かす 卵2個を慎重に分離する 卵黄をブレンダーに追加し、通気されるまで混ぜる 白酢を一杯入れます ひとつまみの塩を加える 溶かしバターをゆっくりと加える オランデーズが毎回完璧になるように、この手順にどのような変更を加える必要がありますか？失敗した（厚すぎる、または厚くない）バッチを引き起こす要因は何ですか？また、液体バターの温度はどのように影響しますか？ どんな食物純粋主義者をも攻撃するつもりはありませんが、泡立て器や二重ボイラーを特徴とする答えには興味がありません。ブレンダー/フードプロセッサーを取り上げた回答のみお願いします。ありがとうございました！

14 eggs  sauce  blender  hollandaise 

ソースが壊れる危険を冒す前に、1つの卵黄が安全に保持できる油（脂肪）の量はどれくらいですか？

8 eggs  emulsion  hollandaise