裏地のない銅ジャムパンに利点はありますか？
裏打ちされていない銅製ジャムパンの利点（もしあれば）は何ですか？ この長い質問にはおApび申し上げますが、これに対する答えを探すのに多くの時間を費やしており、これまでのところ満足のいく説明は見つかりませんでした。しかし、私は少なくともプロセスで学んだことを共有します。 背景：伝統的なフランスのジャムパンは銅で作られており、多くの真剣な料理人は彼らが優れていると主張しています。（たとえば、Serious EatsによるクレームとBon Appetitのインタビューを受けたシェフを参照してください。） そして、そのような銅鍋の主張された利点を見ると、それらはほとんど常に銅の優れた熱応答についてです。ジャム（またはジャム）はすぐに調理する必要があり、果物を加熱しすぎると風味が低下します。そのため、銅は急速に加熱および冷却するのに理想的です。 多くの銅鍋を所有している人として、銅の利点は時に誇張されることがあります。しかし、反応性の違いは、繊細なアプリケーション（卵料理など）で顕著です。ですから、ここでは銅の容器の潜在的な価値については疑問を抱いていません。 しかし、銅ジャムパンを検索すると、それらがほぼ排他的に裏打ちされていない銅でできていることがすぐにわかります。どうして？ 銅は大量に有毒な重金属です。多くの人々は、裏打ちされていない銅で料理をしたり、食べ物を保持したりすることは、時間が経つと危険になることを知っています。私の知る限り、キッチンには2つの場所があり、裏地のない銅が一般的に正当化されています：（1）卵白を打つための銅ボウル、銅イオンが卵白の泡の安定化を助ける、および（2）砂糖をカラメル化するための伝統的なフランスの鍋、カラメル化に必要な高温は、従来の錫ライニングの融解温度に近くなります。そのようなアプリケーションは、Harold McGeeのOn Food and CookingやShirley CorriherのCookWiseなどの評判のよい情報源で証明されています。（銅イオンが強い緑色を保持するのに役立つため、裏地のない銅で緑の野菜を調理するもう1つのアプリケーションもMcGeeとCorriherの両方に言及されていますが、どちらにも提唱されていません：Corriherは銅の有毒元素のために実践に対しても明示的に警告しています） そして、ジャムパンでの検索と裏地のない銅の使用は、それらを心配している人々の参照の負荷を増やすように思われ、多くの人々は、ジャムはすぐに調理され、ほとんどの人々は多くのジャムを食べないので、裏打ちされていない銅は最小限です。（例えば、シリアスイーツ、ファインクッキング、よく引用されるこのブログをご覧ください。別の調理容器を使用する前にジャムの混合物がどれだけ酸性で低糖であっても問題ないことを心配する膨大な数のコメントがあります） これらの情報源はすべて、裏打ちされていない銅の使用を許すと同じような主張をしています。そして、ほとんどの情報源は、これらの鍋で果物だけを調理しないようにユーザーに厳しく警告します（果物は強すぎて銅と反応する可能性があるため）ので、常に鍋で砂糖で希釈した最終混合物のみを調理するようにしてください。（この種の警告は、売り手によってリストされることもあります：例として、ウィリアムズ・ソノマは、「裏地のないインテリアは、糖度の高い食品でも安全に使用できます。」） また、砂糖を加えると裏地のない銅を安全に使用できると主張する評判の高い科学文献を見つけようとしましたが、今のところ見つけることができませんでした。酸性の果物は、砂糖を加えても酸性のままです。希釈して緩衝してもよいが、砂糖を加えるだけで銅の吸収を著しく阻害する化学物質がすぐにはわからない。また、ジャムやジャムは、レモン汁やその他の酸を加えることでさらに酸性化されることが多く、これにより銅との反応性が高まる可能性があります。さらに、銅塩（時間の経過とともに腐食する銅の表面に堆積する可能性があります;最も馴染みのある緑味がかったもの）は、多くの場合、非常に溶けやすく、多くの場合、非常に有毒です。 いずれにせよ、パンを清潔で腐食していないと仮定すると、ジャムはすぐに調理され、人々は大量のジャムを食べないため、銅中毒はほとんどありません。 しかし、これは奇妙な議論のようです。なぜなら、裏地付きの銅は現在キッチンで標準となっているからです。スズ、ステンレス鋼、さらには銀のライニングも可能であり、反応性や腐食の原因について懸念を抱きます。そして、そのような薄いコーティングを施したパンは、基本的には裏打ちされていない銅と同じように反応します。それでは、なぜジャムパンはほとんど独占的に裏地なしで販売されているのですか？McGeeもCorriherも、ジャムを作るために裏打ちされていない銅について言及していません（疑わしい）。私が相談した他の食品科学のソースも、ジャムのために銅の裏地を外すことを要求する肯定的な理由を示していません。 裏地のない銅には比較的小さな利点があったとしても（例えば、Bon Appetitはステンレス鋼と比較して「滑らかさ」と述べていますが、スズと銀の裏地は一般に非常に滑らかです）、なぜこれらの信じられないほど高価な容器を本質的にあなたの台所のユニタスカー？キッチンの大きな幅の広い銅鍋の他の用途を想像できますが、裏地のないものは酸や長時間の調理などを避けるためにそれらの用途をかなり制限します。 誰もがジャムを作る際に裏打ちされていない銅のこの珍しくほとんど排他的な使用の背後にある理由について何か考えを持っていますか？