要約：すべての材料は異なり、銅も例外ではありません。いくつかの用途に望ましいかもしれないいくつかのユニークな熱特性を持っています。しかし、現代のステンレス鍋内の他の材料の組み合わせ（特にアルミニウム）には、銅の特性に近い（ある意味ではそれを超える）独自の利点があります。
（熱特性の詳細な比較については、以下のポイント（4）、（5）、および（6）を参照してください。）
まず、明確化：質問の最初の文に「純粋なステンレス鋼」と記載されているにもかかわらず、質問は明らかに「純粋な」ステンレス鍋を比較することではなく（後続のコメントに基づく）調理面とおそらくストーブの表面も。（純粋なステンレスはひどい熱伝導体であり、最近では調理器具で単独で使用されることはほとんどありません。）
これは、個々のフライパンの設計要素が、フライパンの外面だけよりもはるかに大きな役割を果たすため、大きな違いをもたらします。ステンレス鍋には、アルミニウム製のディスクまたは「コア」（または銅や銀などが入ったもの）が含まれていますか？パン内のこれらの各材料の厚さはどのくらいですか？形状、サイズ、およびその他の要因は、より小さな役割を果たします。
これらのデザインの違いはすべて、「実用的な」証拠を評価することを非常に困難にします。特定の銅製の鍋と「同等の」「純粋なステンレス鋼」の鍋を定義するのは難しいからです。まったく同じ次元の1つですか？直径とデザインは同じですが、同じ重量にするために厚さが異なるものですか？同じ直径ですが、調理面で同様の熱伝導率プロファイルを達成するために必要な厚さのいずれか？このため、別の応答で引用された自分の測定値でさえ、「逸話的な」証拠として扱われるべきだと思います。 彼らは私の特定のパンに違いがあったことを証明するだけです。 私は主に、鋳鉄が一般的に主張されているほど調理面ではないことを証明するためにそれらを行いました。私は、銅鍋が他の材料よりも熱伝導が「優れている」かどうかの絶対的な証拠とみなすべきだと主張していません。
他の応答で引用されている他のすべての「実験」（McGeeのテストなど、または別の例ではこれら）は、同様に批判することができます。「フライパンのサイズと形状がほぼ等しい」と言うだけでは不十分です。厚さとデザインの詳細が大きな違いを生むことがあります。比較のために「同等の」パンを構成するものについて明確な基準を確立しない限り、測定は実際にあるパンから別のパンまでの性能を比較するだけであり、一般的な銅製のパン（または他の材料）の性能を比較するものではありません。
私は何か共通のシナリオでは、少なくとも- -の証拠であることを私の測定を行うことで、様々な材料のために引用される導電率の数字行うおおよそ実用的な証拠と整列するように見えます。例えば、鋳鉄は、そのひどい導電率にもかかわらず、魔法のように「非常に均一」ではありません。一方、銅とアルミニウムはより均一に見えます。そして、銅は、私の逸話的なテストでわずかに熱的な利点があるように見えますが、これは理論的な予測と一致しています。
これらの導電率の数字が何かを意味しているという知識があると、問題は次のようになります。従来の銅製パンと同様の特性を持つ、ステンレス製のクラッド（おそらく銅なし）を含むパンを設計できますか？ （そして、そのようなフライパンは利用可能ですか？）
そして、答えは次のとおりです。
問題の一部は、この質問で「より良い」とはどういう意味かを判断することです。 次に、いくつかの望ましい要因を検討します。（1）耐久性、（2）設計、（3）メンテナンスとクリーニング、（4）加熱の均一性、（5）応答性、（6）熱を吸収および放射する能力、および（7）コスト。 質問は熱能力に焦点を当てていますが、他の質問は質問によって明示的または暗黙的に呼び出されます。
以下の説明では、アルミニウムディスクまたは「コア」によって強化された最も一般的なタイプの最新のステンレス鋼パンを想定します。いくつかのハイエンドメーカーは、内部に厚い銅層（場合によっては銀、さらに優れた導体）を備えたラインを生産していますが、これらは実際にはほとんど銅でできているため、銅鍋のように効果的に動作します。（この「銅芯」ラインは例としてよく引用されますが、メーカーはこのパンの銅の厚さに関する詳細を発表していないことに注意してください。したがって、実際はほとんどがアルミニウム芯です。）
（1）耐久性 -比較的安価なものであっても、現代のステンレス鋼鍋は一般に耐久性があります。異なる材料の層（例えば、アルミニウム）を備えたステンレス製の鍋は、反ったり分離したりする可能性がありますが、本当に安価な鍋を除いてかなりまれです。銅鍋はしばしば耐久性が高いという評判がありますが、それはおそらく、残っている少数のメーカーがハイエンド品質の生産者である傾向があるためです。パンの最も一般的な故障点は、ハンドルとポットの間のリベット留めまたは溶接ですが、これは設計と製造の問題であり、パンの材料に依存するものではありません。
薄い銅には、薄い純粋なアルミニウム鍋と同じように、時折反るという逸話的な証拠があります。ほとんどの場合、簡単なツールを使用して銅線の小さな反りを修正できます。ステンレス鍋はめったにゆがみません。しかし、そうするとき、特に反りがアルミニウムまたは他の材料の層の分離をもたらした場合、それらを修正することはほとんど不可能です。ただし、どちらの種類の高品質で厚手のパンも非常に耐久性が高いはずです。
（2）デザイン -明らかに、両方のタイプのパンがさまざまなデザインで利用可能ですが、素材には特定の制約があります。主なものは銅の密度で、アルミニウムの約3.3倍です。したがって、アルミニウムまたはステンレス/アルミニウム鍋と同等の厚さの銅鍋は、一般的にはるかに重くなります。プロ仕様の銅製パン（通常2.5〜3mm厚）の重量は、同様の寸法の鋳鉄製パンとほぼ同じです。一部の人々にとって、重い鍋を扱うことの不便さは、追加された熱特性の価値がないかもしれません。
また、銅の重量は、従来の銅鍋が鋳鉄製のハンドルと重量に耐えられる重いリベットのデザインを好むことを意味します。軽量のステンレス/アルミニウムハイブリッドは、過度に加熱しないように設計された他のハンドルを使用できますが、銅の鋳鉄製ハンドルは長時間の調理中に非常に熱くなります（ポットホルダー、タオル、またはシリコンポットハンドルカバーが必要です）。一部の細い銅線（1〜2mmの太さ）にはハンドル用の他の素材がありますが、調理中にほとんどすべてが大幅に加熱されます。
一般に、銅鍋のデザインは非常に伝統的なモデルに従う傾向があるため、デザインや人間工学をより多様にしたい人は、ステンレス鍋に目を向ける必要があります。
（3）メンテナンスとクリーニング -銅は、メンテナンスが高いという評判があります。鏡面仕上げでフライパンを明るく輝かせたい場合は、定期的に（少なくともパンを使用する数回ごとに）磨く必要があります。しかし、徐々に銅の外装を酸化暗い「緑青」でありませんパンのパフォーマンスに有害な（そして実際になり助け、時には大きく、それを参照してください（6）下記）。
壁に掛けて訪問者に見せるために明るくて光沢のあるフライパンが必要だと思う場合は、実際にフライパンで調理しないか、常に磨く準備をしてください。真面目な料理人の多くは、暗くなった外観はごく普通のことだと気づきます。他の人は、年に数回しか研磨しないか、重大な望ましくない汚れが発生したときにのみ研磨します。
従来の銅製の鍋は一般に錫で裏打ちされていましたが、時間の経過とともに徐々に磨耗し、レチニングが必要になります。また、スズは低温で溶け、高温の焼き付けには使用できなくなります。乾燥した鍋を加熱すると、錫コーティングが泡立ったり溶けたりすることさえありますが、これには通常、特に注意が必要です。最終的には、ブリキをやり直す必要があり、今日これを行うことができるショップの数は限られているため、フライパンを数週間または数か月出荷する必要があります。（また、高価になる可能性があります。）ほとんどの家庭料理では、これはおそらく10年に1回程度使用頻度の高いフライパンで行う必要がありますが、考慮すべき重要なメンテナンス問題です。
しかし、過去数十年間、家庭の料理人にとってより一般的な選択は、非常に薄いステンレス鋼の層（通常はわずか0.2mm程度）で銅を裏打ちすることでした。これは、パンの性能を実際に変えることはありません。また、スチールの裏地は永続的であり、より高い温度に加熱することができます。（いくつかのハイエンドの銅パンも銀ライニングで利用可能です。これらは明らかに一般的に非常に高価ですが、銀は銅よりも高い導電率とスズよりもはるかに高い融点の両方を持ち、パンはステンレス裏張り銅よりもわずかに優れています。 ）
一方、ステンレス鋼の鍋は一般にメンテナンスが少なく、食器洗い機に入れることができますが、ベースにさまざまな材料の多くの層を備えたハイエンドの鍋は、可能な場合は手洗いを提案することがよくあります。食品は、熱特性が悪い鍋にくっつく傾向があり、安価なステンレス鍋は調理後の清掃が少し難しくなる可能性があります。しかし、優れたステンレス/アルミニウムも優れた銅もこの問題を抱えるべきではありません。
（4）加熱の均一性 -ここで最もよく引用される銅の利点を説明します。銅の導電率はアルミニウムよりも約70％高いことは事実です。これは、ほとんどの人が、銅が顕著な料理の利点を持っていることの証拠と考えています。
しかし、伝導率は常に最も有用な尺度ではありません。これは、伝導率が1次元での熱伝導の抽象的な測定値であるためです。これにより、材料がバーナーを超えて放射状に大きな熱を運ぶかどうかの見積もりとして多少役立ちます（たとえば、大きな鍋が小さなバーナーにある場合、または鍋の側面にある場合）。パンが特定の量のパンでどれだけの熱を保持できるかを考慮してください。後者（体積熱容量）ホットスポットのない本当に均一なパンが必要な場合は、考慮することも重要です。銅は依然として体積でアルミニウムよりも利点があります（熱容量が約40％増加します）が、アルミニウムは重量で利点があります（アルミニウムは密度がはるかに低いため、重量で熱容量の約2.3倍です）。この最後の事実は、たとえそれがいくらか厚いとしても、銅と比較して熱をよりよく保持するより軽いアルミニウム鍋を得ることが可能であることを意味します。
しかし、私の言葉を受け入れないでください。最近の本Modernist Cuisineの著者は、詳細なモデルを設計し、さまざまな材料の均一性をテストするための実験を行いました。彼らは、7mmアルミパンを使用することで、2.5mm銅パンのプロラインと同じ均一性を達成できることを発見しました。実際、均一性は実際には厚さにのみ依存するため、十分に厚い限り、非常に遅い材料を作ることができます。2.75インチ厚のステンレス鋼のスラブは、2.5mm銅。残念ながら、厚さ（銅製の鍋の厚さの22倍）の鋼で作られた鍋は、おそらく数百ポンドの重量があり、他の問題があります（次の項目を参照）。しかし、厚さ1/8インチの銅と同じように「均等」になります。
唯一の目標が均一でホットスポットがない場合は、素材を問わず、パンを厚くする必要があります。実際、銅またはアルミニウム製の金属スラブ（または熱拡散ディスク）をバーナーに置き、その上にパンを置くことで、同じ目標を達成できます。使用する素材が何であれ、熱は全体的に「均等」になります。これは、非常に幅の広いパンを非常に小さなバーナーに置く必要がある場合に役立つトリックです。モダニズム料理の人々は実際にあなたの熱源は、このような理由のために均一性を得るという点ではるかに重要あなたのパンの設計よりもあったと結論付けました。
（5）応答性 -調理速度の遅いストックポットまたは唐辛子が入った大きなスープポットでは、均一性がおそらく最優先事項です。（したがって、ストックポットに関する特定の質問に答えるために、均一性が主な関心事である場合は、底の厚いポットを購入し、おそらく熱拡散器を入手することをお勧めします。）
しかし、均一性がすべてではありません。上記のモダニスト料理の調査結果のデータを誤って解釈して、銅や他の高価な鍋に余分なお金を費やす理由はないと結論付けている人もいます（ここを参照）。彼らの解決策は、素材に関係なく「厚いパン」を購入することであり、パンがまだ悪い場合は、厚いアルミニウム板をバーナーの上に置きます。
しかし、ストーブ上の厚いアルミニウム板は、高性能のガスストーブを熱を変えることができる速さなどの観点から、安価な電気ストーブに効果的に変えるため、これは欠陥のある結論です。
人々は高価な調理器具にお金を払っていません。それはどんな素材でも可能です。問題は、均一性と応答性のバランスです。たとえば、鋳鉄製のフライパンの熱量を上げすぎると、バーナーをオフにした後もずっと食べ物を加熱し続けます。注意しないと、この方法で簡単に食べ物を燃やすことができます。さらに敏感な料理（卵、牛乳、または焦げて燃える可能性のある濃いソースが含まれる料理、砂糖やチョコレートを調理するときなど）の場合、狭い温度範囲に達したときに鍋の加熱をすぐに停止する必要があります。これは、過度に厚い安価な鍋のように、熱容量の大きい鍋で較正するのは非常に困難です。コンロの厚い金属板でも同じことができます。
応答性については、伝導率や熱容量だけではありません。これらの2つの概念（熱伝導と保温）の関係により、これらのホットスポットが特定の鍋で均等になるかどうかが決まります。そのため、拡散率はこれらの両方を組み合わせているため、最も適切なメトリックです。ホットスポットでもコールドスポットでも、バーナーが立ち上がったときの熱の「新しい波」でも、パン全体で温度が均一になる速度を効果的に測定します。ここで、銅はアルミニウムに対して20〜25％しか鉛を持ちません。
銅の拡散率はそれほど高くないので、アルミニウムとほぼ同じ速度で温度が変化するパンを設計できます。実際には、温度を非常にすばやく変化させるパンを簡単に設計できます。これを極端にするには、アルミホイルで調理することを想像してください。ホイルはほとんどすぐに温度を調整しますが、熱容量がないため、均一な熱を伝えることが困難です。ホットスポットは、熱源が不均一な場所になります。
一方、上に厚さ7mmのアルミニウム鍋（おそらくステンレスで覆われている）を作成すると、2.5mmの銅の均一性が得られるため、7mmのアルミニウム/ステンレス鍋の熱容量は2.5銅鍋のほぼ2倍になります。
これは、7mmパンの下でバーナーをオフにすると、パンから放散する熱が2倍になるため、応答性が大幅に低下します。卵ベースのソースがすでにあまりにも早く硬化し始めている場合は、アルミニウムに問題がある可能性があります。
これが、ほとんどのプロ用銅鍋の最大厚さが2.5〜3mmである理由です。ストックポットなど、実際にパンの温度をすばやく変えたくないものを作っている場合を除き、厚い銅は逆効果になります。調理器具の重量が重くなるだけでなく、反応が遅くなります。何世紀にもわたる試行錯誤を通して、銅の製造業者は、銅の厚さの「スイートスポット」がほとんどの調理で約2mmから3mmであることを発見したようです。薄く、パンはホットスポットを均等にするのに十分ではありません。厚く、応答しません。（高級料理店でよく目にする1.5mmの線は細すぎます。トップレストランでは、それらを使って料理を提供しています外観は、本気の料理ではありません。1.5mmの銅の低い熱容量と均一性を採用する場合は、より厚く、安価で、軽量のアルミニウム製パンを使用することもできます。
同様に、ステンレスで覆われたアルミニウムで作られたパンのメーカーは、7mmは万能調理器具には厚すぎることを認識しているので、大きな鍋（通常はステンレスではなく、純粋なアルミニウムの商業的な重い鍋）を除いて厚いアルミニウムはめったに見られません。
代わりに、ほとんどの高品質のアルミニウム/ステンレスラインは、厚さ3〜5mmのディスクまたはコアを使用しているため、パンは厚い銅の応答性に近くなりますが、均一ではありません。
そのため、アルミニウム/ステンレス鍋では、銅の熱特性と実際に完全に一致させることはできません。しかし、あなたは近づくことができます。常に最高であると言う「銅のスイートスポット」について魔法のようなものはありません。保持力が優れている（そして重量がはるかに少ない）銅よりもわずかに速い応答をするが、それほど均一ではないパンが必要な場合は、優れたアルミニウム/ステンレス鍋でそれを得ることができます。
（6）熱を吸収して放射する能力 -これはしばしば比較では無視されますが、実際には重要な効果があります。これまでに説明したすべてのプロパティは、鍋内で熱がどれだけ速く移動するかに関係しています。しかし、調理には熱が鍋に伝わり、鍋から食べ物に熱が伝わることも必要です。従来のガス調理では、この熱の大部分は伝導（直接接触する材料）と対流（鍋周辺の気流）を介して伝達されます。ただし、放射を介した熱伝播の第3の方法があり、これは特に電気ストーブ（および特にガラス上部のストーブの多く）に関連しています。
より暗い鍋は熱をよりよく吸収し、より速くそれを放ちます。暗いベーキングが茶色のケーキをより速くパンにする理由であり、鋳鉄は他のいくつかの材料よりも速く食品を茶色にする理由です。これを測定するプロパティは放射率として知られています。
これが、あなたが銅鍋を輝かせすぎて実際に傷つけている理由です。光沢のある鍋は、可視光を反射するように熱を反射します。ステンレス製のフライパンは、自然に光沢のある仕上がりになっているため、消えることはありません（ただし、時間が経つと鈍くなる場合があります）。発熱体が大量の放射熱を使用する場合、ステンレス製の鍋は常にその熱の多くを反射し、効率的に機能しません。
一方、銅は使用に伴って徐々に色が濃くなり、それによりパンが熱を吸収する速度が増加します（また、熱から除かれたときにどれだけ速く消散するか）。繰り返しますが、それは放射熱を多く含む調理状況にほとんど関連していますが、その効果は顕著で重要です。
（再び「実用的な」証拠が必要ですか？このスレッドを見て、男が鏡面仕上げの真新しい銅鍋を手に入れ、ガラスの電気ストーブですぐに水を沸かすことさえできないことに気付きました。 1週間使用した後、銅はくすんで暗くなり、実際に反応するはずでした。）
（7）コスト -これは最後の、そして最も明白な要因です。銅は高額です。その価値はありますか？上記の特定の特性、つまり均一性と高速応答性の特定の組み合わせが必要な場合のみ。これは、均一であり、必要に応じて加熱時に「急停止」することができる鍋を必要とする、特に敏感な料理に役立ちます。それらの多くは、沸騰以上の加熱を必要としない限り、ダブルボイラーなどで準備できます。
一部のアプリケーション（ストックポットなど）で主に均一性が必要な場合は、より厚い鍋を使用します。応答性を高めたい場合は、薄いパンを使用してください。（数年前、一部の鋳鉄は多目的調理用であったため、今日よりもかなり薄くなりました。鋳鉄でさえ、十分に薄い場合は比較的反応しやすいように見えますが、主要なホットスポットがあります。）
銅はおそらく優れたバランスを持っていますが、多くの場合、アルミニウム/ステンレスのコンボで十分です。実際、私が指摘したように、場合によっては、より軽いパンでいくぶん高い応答性を望めばより良いかもしれません。（だから、見た目だけで買わない限り、1.5mmの銅線はお勧めしません。耐久性はそれほど高くなく、基本的には安価なアルミニウム鍋で性能を模倣することができます。銅、ほとんどの鍋の平均バランスは約2.5mmです。）
コストを考慮する最後の要素の1つは効率です。熱をより速く伝導できるパンは、周囲の熱を反射するのではなく、より多くの熱を伝達します。（そして、私が上で述べたように、使い古した銅の暗い仕上げはこれでさらに良いです。）ほとんどの調理器具では、ストーブからの熱の多くがフライパンの周りに反映され、食品ではなくキッチンを温めます。銅はより多くのエネルギーを直接食べ物に伝えます。時間が経つにつれて、これによりエネルギーの節約のために少額のお金を節約できます。よくデザインされたアルミ製のポットと比べると、それほど多くはないかもしれませんが、効率の低い調理器具と比較すると、定期的に調理すれば、月に数ドルのエネルギーを節約できます。数十年にわたって、月に数ドルから数百または数千ドルに達することがあります。
これは銅を買うための議論ですか？必ずしも。しかし、それはより手頃な価格に見えるようになります。実際、それは実際には、より効率的で耐久性のある調理器具の議論です。同様に、より優れたアルミニウム/ステンレス鍋はコストが高くなる可能性がありますが、アルミニウムの厚さのバランスが良く、耐久性があり（したがって長年続くことができます）、合理的にエネルギー効率が良い場合、エネルギー節約。