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酵母生地に糸を入れる方法は？
今年のイースターのために伝統的な食べ物を作るかもしれないと思います。私が一番好きなのは、kozunak。完璧なコズナックは多くの品質によって定義されますが、私が最も難しいと感じるのはテクスチャーです。まず、それは本当に柔らかいはずです。第二に、それは非常に風通しが良くなければなりません。第三に、それはジューシーであり、通常のパンほど乾燥していないが、生地であるべきではない。第4に、スレッドが必要です。これは、パンがカットではなく壊れていることを意味します。生地は、theねながら引っ張ることによって作られた線に沿って簡単に分離するはずです。それを想像する最良の方法は、コラーゲンが豊富な肉をスロークッカーから取り出し、筋肉繊維に引き離すことを考えることです。これは、スレッドがどのように見えるかを示したものです（元の色が消えていることを望みます。そうでなければ、その色の完璧なコズナックではありません;）、パン粉は通常よりも濃いです）。 レシピの比率はおそらく重要です。それは酵母にとって非常に濡れた生地であり、キッシュをうらやむのに十分な脂肪を持っています。（また、これは、粘着を防ぐために小麦粉の代わりに油で練られた唯一のパンです）。典型的なレシピは次のとおりです。 小麦粉1 kg [すべての目的を想定] 55 gの生酵母 白砂糖300 g 牛乳250 g [クリームの一部または全体を代替可能] 250 gバター 8個の卵 レモンの皮、皮 バニラ抽出物 大さじ1ラム酒 艶出し用卵黄 レーズン（オプション） アーモンド（オプション） 私はこのようにするのがあまり得意ではありません。各試行の間に少なくとも1年はあります。つまり、うまくいったときとうまくいかなかったときのことを覚えていません。私のおばあちゃんと彼女のすべての友人は、そのようにする方法について「確実なアドバイス」をするのが大好きです。そして、ある友人のアドバイスは、別の友人のアドバイスと矛盾します（最初に内部的に矛盾がない場合）。SeasonedAdvicersは、これらの素敵な年配の女性よりも、それらを理解せずに古い神話を永続させる可能性が低いと思います。ですから、もしあなたがイースト生地に慣れているなら、以下の要因についてのあなたの意見に感謝します。 脂肪タイプ。このレシピではバターを使用していますが、ラードを「柔らかく」するためにラードを使用することをお勧めします。これが酵母生地に何らかの影響を与えるかどうかはわかりませんが、おそらく一部の善意の家庭料理人は、それがパイクラストに有効であれば、パンにも有効だと判断しました。しかし、私はあなたの意見を聞きたいです。 何回上昇させるべきですか？通常の手順は、牛乳中のイースト菌のようなものです-すべてを混ぜて、混練-上昇（約2倍の体積）-混練-上昇（約3倍の体積）-混練、引き、編み込み-上昇（約2倍の体積）-焼きます。しかし、一部の人は真ん中が上昇したままになり、他の場合はもう少し上昇します。それは単純化ですか、それとも手順は過剰に概説されていますか？それだけ上昇することにはデメリットがありますか？ 毎回どれくらい練るべきですか？最初はたくさんの練り方をし、最後は最低量を練るという人もいます。他の人は、毎回の混練量が最も少ないと言っています。何をアドバイスしますか？ 最適なオーブン温度？設定する前にボリュームがさらに2倍から3倍に増加するため、厚くなります。10cmは珍しいことではありません。それは約160°Cのより低い温度を意味します。しかし、私はこの本能に従った年、それは非常に乾燥しました（多分私は出来具合を適切にチェックしなかったかもしれません）。したがって、高温では時間を短縮できます。しかし、これは理論です。経験豊富なパン屋は何を提案しますか？ 私はそれについてだと思いますが、他の有用な提案があれば教えてください。このタイプの生地は、トリッキーであるという評判があります（または、それがめったに作られないので、ホームベーカーは経験が浅いということですか？または、最終製品に対する期待が高いということですか？）より経験豊富なパン屋からの助けをいただければ幸いです。 編集：多分私は何が私を最も困惑させるかを完全に明らかにしなかった。私が見ているように、私はスレッドのために熱狂的なグルテンの形成を必要とします（そして、この理論は長らく上昇しています。）しかし、柔らかくて風通しの良いものにするには、グルテンを減らしたいと思います。そのため、今回の理論は私を混乱させるだけです。少なくともジューシーな部分が豊富な脂肪によって処理されることを願っています。