酵母生地に糸を入れる方法は？

今年のイースターのために伝統的な食べ物を作るかもしれないと思います。私が一番好きなのは、kozunak。完璧なコズナックは多くの品質によって定義されますが、私が最も難しいと感じるのはテクスチャーです。まず、それは本当に柔らかいはずです。第二に、それは非常に風通しが良くなければなりません。第三に、それはジューシーであり、通常のパンほど乾燥していないが、生地であるべきではない。第4に、スレッドが必要です。これは、パンがカットではなく壊れていることを意味します。生地は、theねながら引っ張ることによって作られた線に沿って簡単に分離するはずです。それを想像する最良の方法は、コラーゲンが豊富な肉をスロークッカーから取り出し、筋肉繊維に引き離すことを考えることです。これは、スレッドがどのように見えるかを示したものです（元の色が消えていることを望みます。そうでなければ、その色の完璧なコズナックではありません;）、パン粉は通常よりも濃いです）。

レシピの比率はおそらく重要です。それは酵母にとって非常に濡れた生地であり、キッシュをうらやむのに十分な脂肪を持っています。（また、これは、粘着を防ぐために小麦粉の代わりに油で練られた唯一のパンです）。典型的なレシピは次のとおりです。

小麦粉1 kg [すべての目的を想定] 
55 gの生酵母 
白砂糖300 g 
牛乳250 g [クリームの一部または全体を代替可能] 
250 gバター 
8個の卵 
レモンの皮、皮 
バニラ抽出物 
大さじ1ラム酒
艶出し用卵黄
レーズン（オプション）
アーモンド（オプション）

私はこのようにするのがあまり得意ではありません。各試行の間に少なくとも1年はあります。つまり、うまくいったときとうまくいかなかったときのことを覚えていません。私のおばあちゃんと彼女のすべての友人は、そのようにする方法について「確実なアドバイス」をするのが大好きです。そして、ある友人のアドバイスは、別の友人のアドバイスと矛盾します（最初に内部的に矛盾がない場合）。SeasonedAdvicersは、これらの素敵な年配の女性よりも、それらを理解せずに古い神話を永続させる可能性が低いと思います。ですから、もしあなたがイースト生地に慣れているなら、以下の要因についてのあなたの意見に感謝します。

1. 脂肪タイプ。このレシピではバターを使用していますが、ラードを「柔らかく」するためにラードを使用することをお勧めします。これが酵母生地に何らかの影響を与えるかどうかはわかりませんが、おそらく一部の善意の家庭料理人は、それがパイクラストに有効であれば、パンにも有効だと判断しました。しかし、私はあなたの意見を聞きたいです。
2. 何回上昇させるべきですか？通常の手順は、牛乳中のイースト菌のようなものです-すべてを混ぜて、混練-上昇（約2倍の体積）-混練-上昇（約3倍の体積）-混練、引き、編み込み-上昇（約2倍の体積）-焼きます。しかし、一部の人は真ん中が上昇したままになり、他の場合はもう少し上昇します。それは単純化ですか、それとも手順は過剰に概説されていますか？それだけ上昇することにはデメリットがありますか？
3. 毎回どれくらい練るべきですか？最初はたくさんの練り方をし、最後は最低量を練るという人もいます。他の人は、毎回の混練量が最も少ないと言っています。何をアドバイスしますか？
4. 最適なオーブン温度？設定する前にボリュームがさらに2倍から3倍に増加するため、厚くなります。10cmは珍しいことではありません。それは約160°Cのより低い温度を意味します。しかし、私はこの本能に従った年、それは非常に乾燥しました（多分私は出来具合を適切にチェックしなかったかもしれません）。したがって、高温では時間を短縮できます。しかし、これは理論です。経験豊富なパン屋は何を提案しますか？

私はそれについてだと思いますが、他の有用な提案があれば教えてください。このタイプの生地は、トリッキーであるという評判があります（または、それがめったに作られないので、ホームベーカーは経験が浅いということですか？または、最終製品に対する期待が高いということですか？）より経験豊富なパン屋からの助けをいただければ幸いです。

編集：多分私は何が私を最も困惑させるかを完全に明らかにしなかった。私が見ているように、私はスレッドのために熱狂的なグルテンの形成を必要とします（そして、この理論は長らく上昇しています。）しかし、柔らかくて風通しの良いものにするには、グルテンを減らしたいと思います。そのため、今回の理論は私を混乱させるだけです。少なくともジューシーな部分が豊富な脂肪によって処理されることを願っています。

くそー、それはよさそうだ。私は以前にこの特定の種類のパンを作ったことはありませんが、ここで私が知っているいくつかのことが役立ちます。

バターは（大体）水10％、脂肪90％、ラードは脂肪100％です。したがって、一方を他方に置き換える場合は、それに応じてレシピの水の量を調整する必要があります。フレーバーは少し異なりますが、どちらかが機能すると確信しています。

私はAP粉を仮定しません。実際、高グルテンのパン粉を想定しています。グルテンは、これらの繊維を作成するものです。それは柔らかさを保つ脂肪です。

これはブリオッシュに非常に似ているので、いくつかの原則を学ぶためにブリオッシュのレシピを見るとよいでしょう。彼らのほとんどがあなたに言うことの一つは、グルテン繊維を発達させるために生地をこねて、それからバターを加えることです。これが鍵だと思います。脂肪はグルテン分子が鎖にくっつくのを防ぐことができるので、後で脂肪を追加する場合は、脂肪に囲まれたグルテンの鎖で巻き取るべきです。

私は、オートミールパンのレシピを使用して、毎週編みパンを作ります。それも、酷使されるのは好きではありません。たぶん5分間の混練が最適です。

私は実際にそれがスレッドを作成する成分だとは思わない。編組の場合もあります。パンを成功させるための重要なヒントは次のとおりです：常に温度計を使用してください！パターンを使用して、次のように手でこねてください：左手で上を折り、右手のひらで静かに押し込み、生地を時計回りに4分の1回転させます、繰り返します。敵ではなく、赤ちゃんのように扱ってください、笑。

生地が「2倍」になる時期を特定することは非常に重要です。生地が最初の盛り上がりの後に倍になるかどうかを確認するには、生地に2本の指を刺します。それが「ため息」を作ってわずかに収縮すると、それは倍になります。パンチングではなく、生地を静かに押し下げて完全に収縮させます。グルテンの束が裂ける可能性があるためです。最後の空気をすべて絞る必要はありません。必要に応じて5回練ることができますが、それは必要ありません。

あなたが編みたい多くのストランドに生地を分割します。ストランドを引き裂くので、引っ張るのではなく、ゆっくりと伸びてロープに転がします。私は時々、ロープの長さを引きずりながらやさしく絞ってから、優しく転がして滑らかにします。きつすぎて弾力がある場合は、5分間休ませてから戻ってください。

小麦粉をまぶしたボードにロールアウトし、各ロープに小麦粉をまぶします。これにより、探しているストランドの分離がいくらか生じると思います。ロープを並べて置きます。次に、真ん中から始めて一方の端に編組し、それを回してもう一方の端に編組します。これにより、ストランドを持ち上げるときにロープが壊れないようにします。つまんで両端をシールします。

小さじ1杯の水を溶かした溶き卵1個で叩きます。私の若い娘は、卵全体が2つのパンで使い果たされるまで、ブラッシングを繰り返すとテクスチャーと湿気が非常に良い影響を受けることを偶然発見しました。理由はわかりません。成功を主張することはできません。

ちなみに、急上昇ではなく、アクティブなドライイーストを使用しています。より良い風味。したがって、次のタイミングはそれに基づいています。私はオーブンを200 Fまで5分間予熱し、電源を切ります。編み込みブラッシングしたパンをオーブンに入れ、グリスを塗ったクッキークッキーシートの上に15分ほど置きます。オーブンが375 Fに予熱されている間に、パンを取り出してストーブに置きます。約25分間、または金色になるまで焼きます。パンの中央をタップすると、空洞の音が聞こえます。パンの内側からの熱い蒸気が地殻をすぐに柔らかくするので、このタッピングはオーブンで行うか、オーブンから取り出した直後に行う必要があります。5分後または1分後でもタップすることはできません。空洞に聞こえません。私のレシピのトップクラストはこの時点で硬直しているように感じますが、冷めると柔らかくなります（そして私のパンは群衆の間で伝説的です）。パンをキッチンタオルで覆います。5分後、クッキーシートから冷却ラックに取り出します。これらの5分間により、パンは壊れにくくなり、パンはパンから少し蒸れます。その蒸し作用によりパンが水浸しになり、風味の多くが失われるため、5分で冷却ラックに移してください。水分を保つためにできるだけ早くプラスチックに入れるのは理にかなっているように思えますが、私を信じてください。そうすれば、パンを完全に台無しにしてしまうでしょう。キッチンタオルで冷却ラックのパンを覆い、完全に冷まします。1時間以上かかる場合があります。出かける時間までタオルの下に置いておきます。一日中も。輸送などのためにそれを同封する必要がある場合は、たくさんの部屋のある紙袋を使用してください。3〜12時間後、密閉して保管できます。しない わかりません。そんなに長く続くことはありません、笑

あなたの種類のパンをグーグルで調べたところ、このレシピが見つかりました。http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

あなたは彼らの方法と私のものを見て、あなたの家族の食材を使い、あなたが探しているものを思い付くためにそれらをマージできるかどうか確かめたいかもしれません。お役に立てれば！

このテクスチャーは、2つのことを思い出させます-英国で販売されたイタリアの「ケーキ」クリスマスのスーパーマーケット（写真の色です）、およびバッキンガムシャーで作られたラーディーケーキ（私はあなたが知りたかったので、ラードの使用について）。

イタリアのケーキの糸引きは、それらが「形に変わる」ことを許可されていることを示しているようです-プロセスの鍵は2つのロットの生地を使用することであるかどうか疑問に思っています。片方の小包をもう一方の内側に作りますか？

私はそれを作る前に再び文献を調べ、全体の背後にある理論を構築することができました。グルテンは、1）混練（タンパク質の架橋を促進する）および2）待機によって構築されます。明らかに、スレッドの多くのクロスリンクは必要ありません。分子がエンドツーエンドで結合するようにします。したがって、理論的には、非常に長い時間上昇させ、たまにグルテンを揃える方向にこねる/引っ張るだけにする必要があります。これは通常の慣行と一致しています。

予想されていたように、私は実用的な部分を破りました。そのため、経験的に確認することはできません。それは部分的に私のせいでした（レシピで酵母の量を減らしませんでした）そして部分的には地球温暖化：P（私のフラットがイースターで30°Cを超えることは珍しいですが、それは今年起こったことです）。私の手順は次のとおりです。

1. 牛乳中の前発酵酵母
2. バターなしで生地を作り、上昇させます
3. バターを生地に溶かして生地に溶かします（説明してくれてありがとう@Mike Baranczak、今ではステップが必要な理由が明らかになりました-もちろん、私のおばあちゃんはそれを知らず、最初からバターを入れてから宗教的に練り上げにより起毛を妨げる）
4. 生地を編組し、フライパンに入れて、盛り上げます
5. 焼く

規定の量の新鮮な酵母と高温で、すべての上昇に2時間以上かかりませんでした。そして、酵母は最後のパンで実際に消費され、収縮しました。その上、レシピは豊富すぎるかもしれません。生地は正確に液体ではありませんでした-私は破片を破ってそれらを形成することができました-しかし、編組ストランドは3-4分後に一緒に結合しました。私はまだそれらの間の境界がどこにあるべきかを見ることができましたが、それは形成後に単一の塊になるのに十分柔らかく、粘度（しかし全体的なテクスチャーではない）は卵白のビーティングにおける「ソフトピーク」に似たものでした。

最終結果：非常においしい。口の中で溶けた。そして、春休みのその紛れもない子供時代の記憶-私はジャスミンとライラックの茂みを飛び越えて蝶を追いかけることをかろうじて抑えることができました。

しかし、リモートでスレッドに似ているものすらありません。

私はプロではありませんが、私の理解では、糸は卵からのものであり（1）、このレシピには卵がたくさんあります。

卵をたたくと、タンパク質鎖が化学的に変化し、成長するとグルテンと同様の方法で、ブリオッシュと同様に伸びて結合します。滑らかな質感と長い糸を得るために、Brioche生地をスタンドミキサーで合計30分間叩く必要があります（2）。

そのため、次にこれを作るときは、混ぜる前に卵を叩いてみてから、ボウルの側面を叩くまで混合物を叩きます（バターを取っておきます）。それからバターを加えて、再び一緒になってボウルの側面をたたくまで叩きます。私はそれが卵であり、あなたのレシピにその糸を与えるのはグルテンではありません。

（1）料理の科学を参照

（2）Juliaでのベーキングを参照