回答:
Lukas VolgerのVeggie Burgers Every Which Wayの2番目の推奨事項。私はそれを通して自分の道を進んでいて、これまでにいくつかのレシピを作りましたが、それらはすべて良いものでした。ただし、本のすべてのレシピがグリルに適しているとは限りません。
私はVolgerの本からすべてをビーガンにしていて、結果はまちまちです。レシピの多くは卵を使用しますが、パン粉と水をバインダーとして使用して、それらを行うことができます。それらはそのようにかなりデリケートに出て、フォルジャーが推奨するように、フライパンでより良く、そして次に焼かれます。彼の豆腐とチャードのハンバーガーは、褐色にしてからバインダーとしてピューレにした豆腐を使用しています。これは大丈夫ですが、ハンバーガーは非常にデリケートになりました（それでも美味しい）。
フードプロセッサーで練り上げた絹ごし豆腐は、粘り気がありクリーミーな食感が得られ、バインダーとしても使えます。
彼らは基本的に液体タンパク質ですが、明らかにビーガンではないので、卵はそれらがそこにある最も良い食用バインダーであるかもしれないので、はるかに最も一般的なバインダーです。
デリケートなハンバーガーの場合は、グリルのこの調理グリッドを使用します。ほとんどのキッチンショップで同様のものが見つかります。
もう1つのバインダーオプションは、寿司と同じように準備されたご飯です。粘着性があり、素晴らしいバインダーになりますが、それらはまだ少し繊細です。私はフォルジャーの本からビート、玄米、黒豆のハンバーガーのレシピを作っています。Hillstone / Houstonのレストランのベジバーガーと同じように、バーベキューソースとピューレの水分を補給したプルーンのペーストを加えると、とても美味しくなります。彼らはグリルの上で正しく働きます、しかしそれらを一晩冷蔵すると彼らは少し丈夫になります。
別のオプションは、生の小麦グルテンと水、別名生セイタン生地を追加することです。これがVeganomicon黒豆バーガーのレシピで行われていることです。私はこれらもグリルで直接試しました、そしてそれらは完全に一緒にとどまりました、そしてどんな商用の野菜バーガーも。しかし、彼らは少し穏やかで、さらに調味料を使うことができました。
私はこれらのハンバーガーを試したことはありませんが、ビーガンベーキングの一般的なバインダは、ピーナッツバター、アップルソース、エナジー卵代替品です。ピーナッツバターは、タイ風味やチポトレのように、ピーナッツに合う風味のハンバーガーでうまく機能すると思います。
ファラフェルスタイルのハンバーガーもバインダーを必要とせず、しっかりとくっついてグリルできますが、グリルグリッドなどを使用することもできます。
最後に、グリルに鋳鉄のフライパンまたはピザ石を置くことができます。グリルされたピザでは現在一般的であり、デリケートなハンバーガーに適しています。
ほとんどの肉のパテと比較して、ほとんどの野菜のパテは脂肪がはるかに少ないので、グリルに油を追加します（油を塗った布を使用）。最初に植物性タンパク質ベースのパテを凍結して（一緒に長くとどまる）、それらを移動する前に十分な時間調理することもできます。
それもあなたのレシピかもしれません。Veggie Burgers Every Which Wayのようなレシピ本を試してみてください。インスピレーションには、美味しい野菜の膨大なセレクションがあります。
ハンバーガーはどのように形作られましたか？すくい取って手で叩くだけでなく、プレスでしっかりと形成すると、エアポケットが減り、より良いエッジが作成されます。
フライパンで、重いウェットバーガーミックスを直接リングに詰め、リングを持ち上げる前に底の皮を形成させます。弾いてもバラバラにならない。グリルの場合...トリッキー：たまにチートをして、最初に電子レンジでざっくりと設定します。または、フリーズしてグリルにポップします。
関連する質問ですでにそのことを述べたと思いますが、ここでは完全を期すために必要です。
ひよこ豆またはレンズ豆の粉は結合に適しています-彼らはビリーオーのように結合し、タンパク質も非常に豊富です（栄養素OTかどうか、代用として栄養的に類似したものを使用することは常におまけです）-パティが十分に調理されることを確認してくださいこれらは適切に設定するために、生の場合は苦く、調理不足の場合は卵黄の味がします...
パテがまだ柔らかすぎる場合は、グリル/フライパンで焼いてからオーブンで仕上げると、大幅に改善されます。
すべてのパテが表面で室温になっていることを確認し、パテの表面に油を塗り、グリルの火格子を付けます。このテクニックは私のビーガン裸の脂肪に効果があり、ハンバーガーに効果があると確信しています。それはあまりに多くのパン/澱粉が粘着を引き起こすと言った。油のトリックがうまくいかない場合は、トウモロコシまたは（黒）豆をいじってください。
いくつかの創造的な答えが与えられました。私は、調理済みのオートミールを鉱山に追加することで、ある程度の成功を収めました（私はインスタントオート麦を使用していませんが、オート麦の存在を隠す可能性があります）。
それでも壊れやすい場合は、グリルにアルミホイルを並べてフライパンの効果を作り、調理中に定位置に置いておくこともできます。
それらを混合するためにコーンスターチを使用してください。コーンスターチは材料をくっつけます。