珍しいハンバーガーは安全ですか？

フランスへの最近の旅行で、私は真ん中にまだピンク色のハンバーガーを持っていました。私はこれがフランスでは信じられないほど一般的であることを知っています（そしてそれは美味しかったです！）-しかし、私が理解しているように、それは英国では決して許されません。

露出した表面には危険なバクテリア（ひき肉/ハンバーガーの場合はほとんどすべて）が潜む可能性があるため、ミンチは最後まで調理する必要があるというのが一般的な常識であると認識しています。このように食品を準備する際、フランス人は特別な予防措置を講じていますか？これを食べるのは特に危険ですか？

USDA基準の適用（これは、他の場所と「同じ」である場合とそうでない場合がありますが、（IMHO）は「安全」の合理的な基準として機能します）通常は「よくやった」と定義される「安全な保証」になります。

一方、ハンバーガーは、牛肉をどのように育てて処理したかに応じて、中レアからレア（120°F-49°C）で完全に安全です。生肉でさえ深刻な食物媒介疾患の実際のケースはかなりまれです（または、私は珍しいと言うべきですか？;））。私が知る限り、フランス人は関与するリスクを減少または増加させない「特別な」ことを何もしていない。

多くのレストラン（米国内）では、メニューで次のように指定します。

他の要求がない限り、すべてのハンバーガーはメディウェルで調理されました

肉の酸レベルから染料の塗布までのさまざまな状況により、肉は「ピンク色」に見えるかもしれませんが、完全に安全です。牛ひき肉も茶色に見えるかもしれませんが、まったく安全ではないかもしれません。ピンクは必ずしも良い基準ではありません。

自分の食べ物の温度計をどこにでも持ち運んで「正確な読書」を得る可能性は低いので（あなたの食べ物が到着するまでに一時的にサーブされる前にしばらくの間カウンターに座っている場合は少なくなります） 、レストランでの適用に最適なテストは「調理済み」と「生」です

Googleで「ハンバーガーレアvs.ロー」をすばやく検索すると、無数の画像が表示され、そこから自分が何に満足しているかを識別できます。

「深刻な」食中毒とは、医師のケアが必要な場合や、命を危険にさらす可能性のあるものを指します。低悪性度の病気は「不快」かもしれないが、必ずしも「危険」ではない

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「私が知る限り」は、否定を証明できないことを意味します。Ansesのウェブサイト、特に「栄養」および「動物の栄養と福祉」のセクションを調べて、（効果ではないにしても）牛肉の供給はより安全です...私は彼らが実際に例外的なことをしていると信じさせるようなことは何も見つけませんでした（米国またはEUの基準以上）

肉挽きプロセスに依存します。スクラップや規格外の肉部分がバットに投げ込まれて粉砕される大きな生産施設であり、汚染の機会が多くあります（最終的には安い冷凍牛ひき肉として大きなプラスチックチューブで販売されています）？危険がたくさんあります。

あなたの地元の肉屋は、毎日またはバッチ間で洗浄される機器で手作業で行われますか？またはオンデマンドで行われますか？そこにはるかに少ないリスク。

牛ひき肉の主な心配と危険は、通常、肉を切ると、外面が細菌汚染のリスクにさらされる可能性があるという事実です。たくさんの切り傷や切りくずを得ると、それは多くの「表面積」になり、肉の内部の大部分が露出していない硬い牛肉のスラブとは対照的に、それは挽かれて混合されます。

したがって、チャックローストの大きな塊を取り、それを小さな塊に切り、すぐに自分のキッチンで挽くと、細菌のリスクはチャックロースト自体のそれとそれほど大きく変わらないでしょう。私の機器は、キッチン機器をバクテリアフリーに保つための適切な方法を使用して洗浄されます。

ちなみに、バーガーが真ん中にピンク色の場合、それはおそらく中程度で、珍しいことではありません。

このように準備しても安全なのか、それともレストランで食べるのが安全なのかを尋ねていますか？

他の回答の補足として、レストランの便利なガイドラインを次に示します。

この調理法はその地域で一般的で受け入れられていますか？シェフとウェイターはそのハンバーガーをどのように好むでしょうか？フランスでは、答えはイエスです。多くの場所で、あなたはそれがうまくできていることを明示的に要求する必要があります。 ステーキのタルタルも人気があります。

フランスでは珍しいハンバーガーが非常に人気があるため、生産チェーン全体に適切な安全手順と規制が整っており、人々はそのような料理を安全に準備する方法を知っています。間違いはすぐに多くの顧客に影響を及ぼし、ニュースになります。

そのような料理が一般的でも伝統的でもない国では、私はもっと慎重になります。たとえば、中国では、地元の人がそのようなものを決して食べないため（水を沸騰させて野菜を調理するため）、冷たい水や生野菜などの当たり前のことでも安全ではない可能性があります）。誤った取り扱いの可能性ははるかに高くなります。

あなたがよりよいレストランにいる場合-または今日でさえ中堅レストラン、多分-あなたが調理した食品を食べることもできる真空調理法を。Sous-videは、レストランで品質を損なうことなく食品を事前に準備するのに役立つだけでなく、食品媒介性疾患のリスクを追加することなく、実質的によりまれな準備を可能にします。

160°F / 71°CハンバーガーはクイッククッキングバーガーのFDA要件ですが、1時間程度調理する場合は145°F（中）、2時間は130°F（まれ）で調理できます）、数秒間160°Fで調理するのと同じ抗菌効果があります。

スーサイドハンバーガーの詳細については、Food Labのページをご覧ください。

それを超えて、私はあなたが単に文化的な違いを見ていると思います。フランス人は、食中毒のリスクがわずかであっても、味の良い食べ物を選ぶ傾向があります。

「FSAは現在、完全に調理されたものよりも少なく食べることを目的とした、ひき肉と肉の準備（まれなハンバーガー）の供給を承認された施設のリストを作成し、公開しています。

2017年3月から、食品基準庁は、FSAまたはその地方自治体の承認を受けるために、完全に調理されていない（LTTC）で食べることを意図したひき肉（MM）および/または肉調製品（MP）を供給する施設に特定の要件を導入しました。この活動の具体的な承認は、高レベルの公衆保護を提供する上で重要なステップであると考えられています。この活動が承認された施設の決定的なリストの継続的な維持と公開は、ケータリング施設のFBOがLTTCを意図したハンバーガーの生産での使用に適したMM / MPの承認された生産者を特定するのに役立ちます。

出典：https : //www.food.gov.uk/enforcement/sectorrules/meatplantsprems/approvedmeatplants

フランスの住人として、私は常に希少な肉や生の肉を食べてきました。私は23歳でまだ生きています;）レストランで提供される肉の品質に不安がある場合、ここで知っておくべきことがいくつかあります。

• 動物からステーキまで、肉は多くの規制を尊重しなければなりません。その結果、フランスでは、実際に食肉の保存不良が原因である大腸菌細菌感染症がわずかに発生しただけであり、この感染した食肉を販売したスーパーマーケットの責任者でした。90年代後半の狂牛病以来、フランスで最大の肉スキャンダルになりました。

• 「肉」の肉部分から作られる肉を含む調理済みの食事（非常に脂っこい部分、ステーキを切るときの肉の滴など）を除き、レストランで食べるか買うことができるすべての肉店内では同じ規制に従って処理されているので、牛肉のカルパッチョのようにみじん切りにしても珍しいステーキを食べても安全です。

• ファーストフードのレストランに行く場合は、霜取りした肉を提供できるように注意してください。ファーストフード店では、肉がよく調理されているかどうかを常に確認してください...下痢の悪いケースに苦しむ可能性があります。

フランスで？？？ 調理不足の肉？！

フランスや他の国では、ハンバーガーに使用されるのと同じ生の未調理の挽き肉またはラギオールカットの牛肉または馬の肉で作られ、フランスの食肉処理場での厳格な獣医管理により完全に安全に食べられるステーキタルタルはどうですか？単一の動物が寄生虫と病気の検査を受け、感染すると食物連鎖から除去されます。

さらに、プロのキッチンでは、タルタルステーキの生肉とハンバーガーの牛ひき肉の処理に違いはありません。すべての肉は特別な肉冷蔵庫に保管され、「ホットアイル」と「コールドアイル」は「互いに最小距離の作業用アイル」、黄色いスポンジは道具用、青いスポンジは床用、赤いスポンジはトイレ用、... フランスの法律は衛生に関して非常に厳しい...

今日では、妊婦が一部の細菌のために生肉を食べないように勧められていますが、完全に健康な状態であれば、リスクはまったくありません。

そして、あなたがイギリスから来たように：Mr Bean-Steak Tartare :-)

加熱が不十分なひき肉を食べるのが安全であると考えられるのは、自分でひき肉を切った場合（もちろん、事前に適切に肉を処理した場合）、または問題の施設が同じことをしたと信頼している場合だけです。

少なくともヨーロッパでは、ひき肉の最も顕著な危険因子と見なされることが多い大腸菌は、ヒツジとウシの腸に由来します。大腸菌の肉への移行は通常、屠殺中に起こります。この理由から、ステーキは、汚染の可能性のある領域全体が加熱されるため、中程度またはまれにでも食べることができます。しかし、ひき肉は、もともと肉の表面に座っていたバクテリアがパティの中央に混入するリスクがあります。

大腸菌感染はあまり起こりませんし、感染した肉を食べる人でさえ常に細菌を捕まえるわけではありませんが、抗生物質耐性細菌の野生株と特定の種類の大腸菌感染の潜在的な重症度のため、肉が165°Fを超える中心温度まで加熱されていることを確認することを常にお勧めします。

それを食べることはバクテリアのためだけに危険ではありません。加熱不足の肉に見られるのはバクテリアだけではないので、加熱不足の牛肉からトキソプラズマ症の寄生虫感染を起こす可能性があります。

寄生虫感染が安全でない健康状態がある場合、そのようなものを食べることは非常に危険であり、推奨されません。

そのピンクのハンバーガーのパティは、中央で完全に生であったかもしれません。あなたのハンバーガーがタルタルアラーの回り道だったら...ええ、それは基本的に生の牛肉です。

英国では、ハンバーガーを珍しくすることができます。デービーのワインバーは、ウェストミンスター評議会に希少な肉の提供禁止を訴え、2013年に勝ちました。しかし、記憶から、その肉はサプライヤーにさかのぼってその日にみじん切りにする必要があります（要件に関する本当に良いpdfがどこかにありますが、私はできる見つけられない）。

これは、珍しいハンバーガーを販売している場合、評議会の検査チームとの少しの戦いに備えた方が良いことを意味します。

ここカナダでは、英国によく似ています。ハンバーガーは、よくできるまで調理します。ほとんどのレストランは、食品の安全上の理由から、その基準に準拠しています。

ただし、米国では、中程度またはまれなハンバーガーをはるかに頻繁に入手できます。

これは、国の食品安全ガイドラインのためです。肉を調理する人々のためだけでなく、肉を生産する工場のためにも。牛ひき肉の生産に関するガイドラインがより厳しければ、媒体への調理のリスクも低減されます。

カナダには自分の牛肉を挽くレストランがあり、したがって彼らが望むようにそれを提供することができます。または、生のタルタルステーキを提供し、安全に行います。

したがって、それを安全な選択肢にするために、フランスの食品規制またはレストランの慣行のいずれかにより、安全にサービスを提供することができます。

あなたの具体的な安全上の懸念が何であるかはわかりませんが、WHO（世界保健機関）は70年代以前の食事パターンに関連するさまざまな健康問題を追跡していました。もちろん、業界との継続的な闘争があります。

これは、2015年にWHOが肉を発がん性物質I型と宣言したという点に達しました。それは癌を生成するということではなく、肉はそれを促進します。これはまったく違います。詳細については、こちらの Q＆A をご覧ください。

肉、白パン、遊離脂肪、フライドポテト、およびほとんどのハンバーガー成分は、複数の健康上の懸念に関連しているという事実にもかかわらず。

cancer.org（HCAなど）およびその他の信頼できる情報源に関する公開された（そして友好的な）研究がありますが、新しいユーザーとしてのステータスのため、これ以上リンクを公開できません。

だから 私はそれを安全だとは言いません。そんなに傾倒していると感じる人のために食べられるだけです。