釣りで釣った魚が刺身や寿司にしても安全かどうかは判断できますか？

食料品店で購入した魚は、常に品質が高く、生で消費しても安全であるとは限りません。これについては、この質問で詳しく説明しました。

しかし、地元の釣り場で釣った魚を刺身/寿司に変えることは、一般に安全です（適切に準備されている場合）？水質や汚染など、気をつけるべきことはありますか？これを行うのが一般的に安全ではない場合、実践の安全性を判断するために使用できる方法はありますか？

野生で捕獲された魚の最大の懸念は、寄生虫の存在です。使用したい魚の種にどの種の寄生虫が存在するかを調べ、それに応じて処理する必要があります。サナダムシはサケでは一般的であり、他のいくつかの種類の魚は人間の宿主に感染することができる様々な寄生虫を持っています。私が見たほとんどのサイトでは、寄生虫が死んでいることを保証するために、魚を華氏-4度（摂氏-20度）または7日間冷やすか、華氏-31度（摂氏-35度）で15時間冷凍する必要があると示唆しています。多くの家庭用冷凍庫は、温度をこれほど低く保つことが困難な場合があります。また、家庭の冷凍庫で行うと、肉の味や食感が損なわれる可能性が高くなります。これを回避するために、フラッシュの凍結方法を調べてください。

おそらく寄生虫を持たない、または少なくとも人間に感染することができる寄生虫を持たない魚の種がいると思われます。あなたはこれについて確実にあなた自身の研究をしたいと思うでしょう。

寄生虫を超えて細菌は他の最大の懸念です。すぐに魚をクーラーに入れ、帰宅したらすぐに冷凍します。

出典：http : //seafoodhealthfacts.org/seafood_safety/patients/parasites.php http://www.sushiencyclopedia.com/sushi_concerns/sushi_parasites.html

私の知識によると、いくつかの厄介なウイルス（アニサキスなど）を捕まえるリスクを回避するために、冷凍庫に入れてから解凍することをお勧めします。この手順はそれらを殺します。