これはしばらくの間私を混乱させました：食料品店やファーストフードのジョイントからの多くのすべてのビーフバーガーパティは自家製の挽肉と比べて鈍い味がすることが観察できますが、冷凍されているという事実の重要な違いです彼らが使用する肉の切り身で？
たとえば、私はマクドナルドのサーロインバーガーを食べましたが、その味は彼らの標準よりわずかに良いだけでした-彼らが肉の切れについて嘘をついていないと仮定すると、それはパティが凍っていたからといって淡白だったことを意味しますか？
もしそうなら、自分の肉を挽いて凍結するのは悪い考えですか？私が持っている自家製のハンバーガーと同じくらい良い味がする場合は、事前に挽いた肉を買うのではなく、たくさんのチャックを粉砕することを気にしないので、私は尋ねていますが、キャッチがあるのだろうかと思います。
それでも、食料品店の肉はとにかく冷凍されていると思うので、冷凍すると風味が損なわれるのは奇妙です。だから、私はこれをどうするかわからない。
回答:
ファーストフードのレストランでハンバーガーを購入する場合、絶対的な一貫性を提供するように設計された製品を購入し、非常に速く調理し、リーズナブルな利益のために低価格で提供できるようにできるだけ安くします。グリルマークは設計されており、調理時に正しい外観を与えるコーティングが施されています。また、フレーバーも追加されているため、デザイナー（はい、ハンバーガーデザイナーがいます）が意図したとおりに味わえます。単なる牛ひき肉の束ではありません。冷凍の既製のハンバーガーのパテのほとんどは似ており、安価な牛肉（および場合によっては再生肉）と人工原料を使用して、一貫した安価な製品を生産しています。彼らはまた非常に薄くなる傾向があり、偶然からすべての良さを調理するのは簡単です。
本当に良いハンバーガーが欲しいなら、良いハンバーガーの肉が必要です、それはそれと同じくらい簡単です。何を入れても、質の悪い肉から良いハンバーガーを作ることはできません。良質のハンバーガーを作る最も簡単な方法は、良質のひき肉の地元のソースを見つけて、あなた自身のパテを作ることです。パテを作るのはとても簡単で迅速です、ただそこに手を入れてください。多くのスーパーマーケットには、完全に優れたパッケージ製品があり（地元の食料品店で手に入れて、おいしいハンバーガーを作っています）、それが私の最初の寄港地であり、次は肉屋です。
他のすべてが失敗し、自分で作りたい（または試してみたい）場合は、幸運です。なぜなら、ハンバーガーの最高のカットは、ブリスケット、チャック、ショートリブ、ラウンドなどの安価なものでもあるからです ラウンドは素晴らしい風味を持っていますが、非常に無駄がなく、ブリスケットやチャックなどの作業カットも無駄がないので、脂肪を追加する必要があります。多くのバーガーナッツでは、重量で30％の脂肪が必要であると言われています。
冷凍対新鮮に関しては、凍結は風味のいくらかの損失を引き起こしますが、それほどではありません。新鮮な低品質の肉よりも、冷凍の良質の肉のほうがずっと良いです。
私の最初の推測は「酸化」でした。多くの結果を見つけたグーグル。
「肉フレーバーの劣化」に関する宣伝文句は次のとおりです。
MFDは、研削、切断、凍結、タンブル、マッサージ、調理などの処理手順中に開始されます。肉の色素から遊離した鉄は、高度に不飽和の除脂肪組織リン脂質の酸化分解を触媒します。この酸化反応は、トリグリセリドの酸化（脂肪組織の酸化）とは2つの点で異なります。指数関数的に速い速度で行われます。生成される異臭は典型的な酸敗臭とは異なります。異臭が発生する一方で、濃厚で肉のようなフレーバーは色あせ、酸化反応によって生成される異臭に圧倒されます。フレーバーの変更のこの不可逆的な組み合わせは、「MFD」という単語を構成します。
http://www.kalsec.com/services/casestudy-antioxidants/meat-flavor-deterioration/
したがって、自宅で同じ品質の肉を挽いても、冷凍ひき肉よりも優れた結果が得られます。