卵を密猟するときに酢のしぶきはどのように役立ちますか？

卵を密猟するとき、煮る水に白い酢のショットをかけることは何をしますか？

それは味のためですか、それとも何らかの方法で卵白と反応するはずですか？

卵白は、凝固（「セット」）するために特定の温度まで加熱する必要があります。

調理液のpHを下げる（酸性度を上げる）ことは、卵白の凝固に必要な温度を下げる 1つの方法です。そのため、ある意味では、これは卵の「フェザリング」を防ぎますが、直接的な反応のためではありません。むしろ、卵の羽毛が少なくなる理由は、熱くする必要がないため、羽毛を作る時間が少ないからです。

酸性の液体も同様の効果があります。白酢はおそらく最も効果的ですが、レモン汁またはワインを密猟用液体に追加することもできます。実際、赤ワインソースでポーチドエッグ（「オイフアンムーレット」）は非常に人気のある準備方法です。

参考までに、凝固温度は塩分にも比例し（塩を加えて凝固温度を下げ、砂糖を加えて上げる）、使用する卵の数に反比例します（卵数が多いほど凝固温度は低くなります）。

酢と塩は両方とも、タンパク質（アルブミン）をより迅速に変性（巻き戻し）させ、リンクしてタンパク質のネットワークを形成するのを助け、卵を作ります。タンパク質の変性が速ければ速いほど、エッジの周りの羽毛が少なくなり、卵が見やすくなります。

それは、端がすべて羽毛にならないように卵白を調理するのに役立つはずです。

しかし、実際の化学反応が何であるかはわかりません。

私はまた、酢の代わりに、密猟液に漬物を直接加える人もいると聞きました。