最近、エルサレムのレシピ「クックブック」を使用して、保存レモンを作りました。オンラインでさまざまなレシピを探し回ったので、他のすべてのレシピとほとんど同じです。塩をたくさん入れ、ジュースを絞り、容器に新鮮なジュースを入れ、ローズマリーと赤唐辛子を加えます。オイルを少し浮かせます。涼しくて暗い場所に30日間座らせてください。
私は昨夜レモンを開けました、そしてかなりの量のガスがレモンジュースから逃げました、そしてそれは落ち着く前に約2-3分間泡立ちました。ジャーのキャップは膨らんでおらず、混合物は決して悪臭がありませんでした。私の本能は「これは悪いです。これを捨ててください」と言うことですが、私はこれまで何も缶詰にしたことがないので、何を期待できるのかわかりません。私がグーグルで見つけることができる少しの情報は矛盾している、または口癖であり、それが発酵であると示唆している。
レモンはどうしたの？気泡が混合物から漏れるのは確かに腐敗の兆候ですか？
編集：1週間後も、どの回答を受け入れるかはまだわかりません。これにも矛盾する情報が含まれているためです...時間と投票でわかると思います。
回答:
これはまったく問題ありません。
このレモンの保存方法は発酵に依存しています。塩はすべての発酵を止めることを意図したものではありません-それはおいしい種類にそれを制限するだけです。塩と酸と繁栄するおいしいバクテリアが悪い虫のために非常に親しみにくい環境を作るので、発酵した漬物は食物を保存する一般的で伝統的な方法です。
ガスの発生は発酵の症状であり問題ではありません。私は定期的にインドのレモン漬けを作ります。これは同じようなレシピのように聞こえます、そしてそれはいくらかの量のガスを生成します。レシピでは通常、ボトルの爆発を防ぐために、ガスの一部を逃がすために蓋を静かに閉じる必要があります。
これはあなたの典型的な缶詰ではありません。典型的な缶詰はすべての細菌の成長を止めるために酸か高温を使用します。この種の缶詰ガスの生産は非常に悪い兆候であり、あなたはそれを捨てなければならないでしょう。
あなたが説明するレシピは「野生の発酵」レシピです。
したがって、@ Sobachatinaが言ったように、泡は良い兆候であり、悪い兆候ではありません。
「野生発酵」の戦略は、「良い微生物」が「悪い微生物」よりも優位になる環境を作り、その利点が時間とともに増大し続けるようにすることです。塩は良いものに最初のエッジを与えます-ほとんどの悪い微生物は好塩性です。それ以上に、ほとんどの優れた微生物は炭水化物を消化してCO2と酸やアルコールを生成し、ほとんどの優れた微生物は酸性の環境に耐え、悪い微生物よりも中程度の量のアルコールに耐えます。ある時点で、悪者は進歩を遂げるチャンスがありません。
缶詰は非常に異なる戦略です。密閉シールを作成してから、熱ですべてを善と悪をすべて殺します。課題は、しっかりと封印できなかった場合、またはすべてを殺せなかった場合、そこに侵入した微生物のタブララッサになります。そして、中pHの高水分嫌気性環境を好む微生物の一部は、ボツリヌス中毒症のような深刻な問題を引き起こす可能性があります！
発酵食品の場合、泡立ち=良いです。缶詰の場合、泡立ち=悪い。
PS私はあなたがどんな発酵の上に油のフロートを置くことをあなたに思いとどまらせます。油中に浮遊しているもののほんの少しは、ボツリヌス菌が楽しむ一種の環境を作り出します。レモンは酸性なので、この場合は問題にならないかもしれませんが、それは悪い習慣です。
これは野生の発酵のように聞こえます。酵母はあなたの瓶の中の砂糖を喜んで消費し、二酸化炭素（あなたが指摘したガス）とおそらくいくつかのエタノールと様々なフレーバーエステルを生成します。これ自体は必ずしも問題ではありませんが、酵母が繁殖できる場所では、他の多くの生物も繁殖できます。将来的にこれを回避するための鍵は、材料に触れるすべてのもの（ジャー、スプーン、ジューサーなど）を確実に消毒することです。あなたが多く持っているものはそれほど悪くはありません（そこで他に何が成長しているのかに依存します）が、おそらくそれも美味しくないでしょう。私はそれを投げて、もう一度やり直します。