回答:
ひよこ豆（別名ガルバンゾまたはグラム）は、他の乾燥豆とは少し異なりますが、調理は、直火で調理するか、最初に浸した（1時間から2時間）かによって影響を受けます。
英国では、骨髄脂肪エンドウとして知られるさまざまな乾燥エンドウが、重炭酸ソーダ（重曹）を含むタブレットとともに販売されており、浸漬水に加えて「柔らかく」しています。その後、それらはどろどろエンドウ豆として破壊される。それはその結果を必要とするその料理の調理方法です-塊のある緑色のスープのようなものです！しかし、ソーダのベーキング/重炭酸塩で調理すると、チアミンが破壊され、通常必要とされるものよりも柔らかくなります。
さまざまな乾燥レンズ豆、エンドウ豆、豆の品種は、調理方法に関係なくすべて異なる調理時間を必要としますが、伝統的なそれぞれの処理方法と調理方法は、最小のエネルギー消費または燃料費対時間比を表します。
ひよこ豆の例では、通常、1〜2時間新鮮な水に浸すだけで、調理時間が最大50％短縮されます。インゲンマメは一晩浸漬する必要があり、私が個人的に遭遇した豆の唯一の例であり、浸漬を省略すると食べられるほど柔らかくなることはありません。（本当の話ですが、彼らが一日中、ほとんど夜中にストーブに乗っていた後、試してみました！）
新鮮なインゲンマメ（キャベツやもやしなどの他の「グリーン」）に重炭酸ソーダを加えることは、特に色を高めるため、または豆が灰色に変わるのを止めるためでした。長すぎる。石鹸の味にあまりにも多くを加えた場合、明らかにあまりにも多くを加えすぎ、豆の調理時間が長すぎました。緑のためにソーダを使用する場合、水が沸騰に戻ったときに追加された小さなピンチを常に使用してください。すべての水を捨てて、十分に水気を切って、別の皿に入れたり、追加してください。
私たちの好みがそうであるように、調理習慣は近年変化しています。半時間激しく煮た新鮮な豆やキャベツを提供することはもはや適切ではありません。古いレシピの中には、編集と「塩をひとつまみ取る」必要がある理由があります（しゃれを許す場合）。塩は、ポストから健康と栄養への参照をカットしたベテランのアドバイス栄養警察のために言及すらしません。
クッキングパルスに関する一般的なルールについては、Pulse Canadaの WebサイトからPDFの料理豆、ひよこ豆、レンズ豆、エンドウ豆のガイドをダウンロード/読むことを強くお勧めします。
ハロルドマクギーは、彼の著書「料理と料理」で、豆とマメ科植物について次のように書いています。
ナトリウムが細胞壁のペクチンからマグネシウムを追い出し、それらをより簡単に溶解させるため、1％（10 g / L、または小さじ2杯/ qt）前後の濃度のプレーン塩は調理を大幅にスピードアップします。重曹を0.5％（1ティースプーン/ qt）で焼くと、調理時間が75％近く短縮されます。それはナトリウムを含み、さらにアルカリ性であり、細胞壁ヘミセルロースの溶解を促進します。
基本的に、あなたはナトリウムが重要であることは正しいので、塩と重曹の両方が調理を加速する効果を持ちます。（塩漬けは豆を強めたり、調理を難しくするという考えは別の質問でカバーされています;簡単な要約-それは神話です。）重曹は、アルカリ性の調理液を生成するため、塩よりもさらに効果的です。酸は豆の調理と軟化を遅らせますが、アルカリ性溶液は豆を早めます。
重曹の主な欠点は、味と食感にも影響することです（McGeeが「不快な滑りやすい口当たりと石鹸の味」と説明しているように）。また、重曹、豆、およびガスに関する関連する質問への回答で詳細に説明したように、柔らかくするために豆をより速く分解する効果は、多くの栄養素を破壊する可能性があります。
私にとって、重曹の欠点は非常に大きいので、緊急事態に陥り、豆をすぐに調理しなければならなかった場合、その使用を正当化することはできません。しかし、実際には調理時間を大幅に短縮できるため、その目的には非常に効果的です。
裁判所のブイヨンで重曹を焼くと、野菜の細胞壁が破壊されるだけです。