きれいな目玉焼きを作るにはどうすればいいですか？

目玉焼きを好きなように調理したり、調理したり提供したりしている間、それらをそのままにしておくのに問題はありません。

しかし、プロのシェフとダイナーラインの料理人が調理した卵は次のようになります。

白は丸く、ほとんどが白です。卵黄は基本的に中央にあります。

私の目玉焼きは次のようになります。

卵黄は中心に留まらず（卵黄を鍋に追加する前に少し固めても）、白はイギリスの海岸線のように見えます。（もちろん、残りのタマネギとエンドウ豆の残骸を無視します-それらは単に料理人の怠に起因します。）

プロはどのように卵をとても対称的できれいに保つのですか？

あなたが考慮していないかもしれない1つの要因は、卵自体の品質です。最高級の卵は、平らな表面に割ると固い白く、より規則的な形になります。一般的に、卵が新鮮であればあるほど、等級が高くなります。新鮮な卵の隣に食料品店の卵を割ったことがあるなら、違いは明らかです。雌鶏の食生活も大きな違いをもたらします。

しかし、写真から判断すると、あなたの最大の問題は、あまりにも多くの熱で調理することだと思います。あなたの白がどれだけ泡立っており、内側の卵白（卵黄を囲む白の厚い部分）がまだ生のままである間、エッジがすでに茶色になっていることに注意してください。それに比べて、「よりきれいな」卵の卵白は、見た目が一貫して白く調理されています。

適切な温度を取得する

サニーサイドアップの卵で一貫した調理を行うには、他の目玉焼きに使用するよりも少ない熱を使用する必要があります。内側の卵白は、外側の卵白よりも高く、熱から遠く離れて座っているため、調理が遅くなります。そして、あなたはこの卵をひっくり返すつもりはないので、あなたは一緒に働かなければならない非常に不均一な暑さです。

ハンバーガーを片側だけで調理しようと想像してみてください！これは、ハンバーガーよりも薄い卵ですが、均一な形状ではなく、はるかに繊細な卵を除いて、ここでの課題です。調理時間の一部で鍋をゆるく覆うことを好む人もいます。これは熱をいくらか反射し、蒸気を閉じ込めて上から内卵白を調理するのを助けます。リスクは、卵黄もより早く調理することです。鍋をしっかりと覆うと、卵を揚げるのではなく、蒸すことができます。必要に応じて、プレート、間違ったサイズの蓋、または別のパンを使用できます。

ただし、温度を適切に調整できると仮定すると、パンを覆う必要はありません。練習するには、中低付近の暑さから始め、試行錯誤を通して熱と時間の適切なバランスを見つけようとします。サクサクした茶色のエッジは、時間がかかりすぎるか、熱がかかりすぎることを意味します。練習している場合は、卵料理の最中に熱を調節しすぎないようにしてください。卵を1つ調理してから、結果を評価し、必要に応じて次の卵で熱を調整します。

卵を鍋に入れる

あなたの卵がまともな品質であると仮定して、温度が適切になったら、あなたの唯一の課題は、それを穏やかにパンに出し入れすることです。卵が粗い場合、卵が不均一に広がるだけでなく、卵白の内側と外側を隔てる膜を破ることができます。これにより、白いクックが速くなりますが、魅力的なサニーサイドアップの卵にはなりません。

卵を鍋または鍋に直接入れるのではなく、ラメキンまたは小さな準備ボウルに割ると、目玉焼きまたはポーチドエッグに規則正しく魅力的な形を簡単に付けることができます。卵黄を中心に置く限り、それは卵の等級に関するものだと思います。高品質の新鮮な卵はより硬く、それほどさまよう傾向がありません。卵黄を分離して白の後に追加することはお勧めしません-それは良いことよりも害になると思います。入れ子になった膜構造を維持したいが、卵黄を分離するには内卵白の膜を破壊する必要があります。あなたが得るものは、1箇所で膜に保持されるのではなく、白の生の表面上をただ滑る卵黄です。

その他のヒント

• バターではなくオイルを使用してください。バターはあなたの卵の底と縁をより速く焦げさせ、そのバター風味を与えます。古典的なサニーサイドアップの卵は、均一に白く、卵のような味がするはずです。（もちろん、そのフレーバーが好きなら、それを手に入れてください！）
• 油でもバターでも、卵がくっつかないように十分に使用してください。バターが多すぎると、エッジの周りが泡立ち、見た目があまりよくありません。油が多すぎると、卵の上に油が少しはねて、プレート（および口蓋）に不快な残留物ができます。

多少の練習が必要ですが、どの方法でも卵を調理することは非常に基本的な技術的スキルであり、一度学んだ後もずっとあなたと一緒に過ごすことができます。良くなるにつれて、卵の鮮度がどれだけ違いを生むか、または卵黄の色が鶏の食生活の質をどのように示しているか（そして結果として卵の味と栄養分）に気づき始めるかもしれません。

棚にある最もファンシーな卵を買いに行く必要はありません-多くのレストランは、サプライヤーから注文したもので良い結果を得ることができますが、ブランドには間違いなく違いがあります。開いたものをクラックすることなく、実際の取引から仕掛けを伝えるのは難しい。数年前にラジオで、雌鶏がうまく産まなかったときに農夫の市場で食料品店の卵を転売した女性が、産卵したばかりの雌を流したという話を覚えています。一番いいのは自分の雌鶏を飼うことですが、それは明らかに誰にとっても不可能（または望ましい）ではありません。次に最適なソースは、おそらくCSAまたは農場スタンドです。

ああ、ところで-私は育った卵の朝食を食べたことはありません。耐えられませんでした、特に鼻水卵黄！味の変化。今、私は自分の鶏を飼っており、良い鼻水ポーチドエッグが大好きです。私はキッチンの専門家であると主張していません。質の高い材料と練習、練習、練習がすべてです。

多くのキッチンテクニックと同様に、役立つガジェットがあります！

この場合、揚げている間に卵を所定の位置に保持する小さな金属製のリングがあり、最終結果は素晴らしく、丸くなります。ウィリアムズソノマが販売するセットの例を次に示し ます。

さらに別のガジェットが必要ない場合は、練習すればさらに良くなります。小さなフライパンを使用して、白が広がる余地を少なくし、卵がほぼ完成するまでヘラで白の中心に卵黄を保持することがあります。

プロが使用する他のテクニックがあるかどうかはわかりませんが、きれいで完璧な見た目がこれらのリングの1つで作られていることは間違いありません。

完璧な丸みを帯びた形状でありながら、ファーストフードスタイルではない「正方形」のエッジを作るには、フライパンを使用しないでください。または、少なくとも大きな平底フライパンを使用しないでください。中華鍋または小さな専用の卵フライパンを使用します。

鍋の中が丸いので、卵は丸い形になり、動き回ることはありません。中華鍋を使用する場合の欠点は、油が中華鍋の底に溜まることを主張するため、卵を揚げるためにより多くの油/脂肪を使用することになります。

または、1個または最大2個の卵を調理するのに十分な大きさの小さな卵パンを使用できます。

私はあなたが数年前と同じ場所にいました。卵を鍋に割ると、斑点状で非円形になります。ダイナーの料理人が見たように、最初に卵を別のボウルに割ってみた後、ボウルを鍋に注いでより円形の結果を得ようとしましたが、役に立ちませんでした。

私が最終的に気づいたのは、初期段階で、卵が最初にパンに当たってから底が最終形状に固まるまでの間、スパチュラを使用して卵白を押すことができるということです！不正行為のように感じますが、そうではないと誓います！

上の写真で、卵を鍋に割って、英国の海岸線を見つめ、神と宣言し、へらで形に戻します。

他の人が投稿したウィリアムとソノマの金属リングの1つで同じ効果を得ることができます（私はご飯をめっきするために使用する中国の食料品の安い金属リングを使用しましたが、同じ結果です）洗うもの-私にとっては仕事が多すぎる。

1. 清めたバターを使用し、中火でパンを予熱します
2. 白の水っぽい部分を卵から排出する
3. 希望の焼き加減になるまで調理します。泡立ちや褐変を避けるために熱を下げます（私はしませんでした）。

注：OPの「見栄えの良い卵」の参照画像について...卵の内側に小さな泡が入っているような、絹のような卵黄色の白を得ることができたのは、卵を完成させたときだけでした低いオーブンで-そして、OPが言及しているように、白が少し固まったら卵黄を白に戻します。

（この卵は約2週間前-農場の店からです。フラットを購入したときは3日前でした）

シェフの卵の写真は白を混ぜています。卵には卵白と呼ばれる薄くて厚いアルブミンがあります。浅い皿に卵を割って、2つの白をフォークで軽く混ぜると、卵黄の周りの厚い部分と外側の周りの光が見えます。卵黄に穴を開けないように注意してフォークタインを数回通過させます。フライパン、オイル、または透明なバターで卵を中程度の低温で軽くスライドさせます。卵黄に近い白の上にオイルを軽くスプーンで注ぎます。卵黄にはまだ卵白が残っているため、卵黄に熱い油を塗ると白に変わります。2分後、白が卵黄から滑り落ちたはずです。卵黄の上に少し火を通す場合は、卵黄の上に油をスプーンでかけることができます。温度を正しくすることは難しい部分であり、把握するのに数回かかります。また、卵黄が中心にならない場合、表面が水平でないか、皿の表面が平らではない可能性があります。がんばろう！

温水に入れて調理する前に卵を温めると、温度変動が少なく、鍋で調理するのがはるかに速くなり、卵黄が横に転がる傾向が少ないことがわかりました。また、私は鋳鉄製のフライパンを使用しています。これは、熱の保持と伝導の両方が良好であるため、温度変動も低減します。

私は卵をベーコングリースで調理するので、ベーコンが調理される間、温かい水道水に入れておきます。

丸みを帯びた木製のヘラで卵黄にグリースを入れます。これは、卵黄自体を固化させることなく、卵黄の上にある白を調理します。

私はいつも自分の結果に満足しています。全体像を知りたい場合は、ここに完全なプロセスを投稿しました。

他のトリックへの追加として：卵は人間の乳房に少し似ています：若いものは古いものより硬くて丸いです。

したがって、新鮮な卵を使用すると役立ちます。

また、高すぎる熱を使用しないようにする必要があります（中程度の熱で十分です）。

鮮度の問題については、いくつかの回答が正しく指摘しています。

お世辞にビジュアルを検索しました。

新鮮な卵には卵白があり、しっかりした卵白（卵白）の上に乗っています。これらの目玉焼きは、メッキすると、より魅力的なフットプリントが小さくなります。

卵が古くなると、卵白が劣化します。新鮮度の低い卵には、薄い水っぽい卵白があります。これにより、白くて広がりのある目玉焼きができます。全然良くない。

この回答を参照してください：卵黄をサニーサイドアップで目玉焼きにする最良の方法は何ですか？。

ローラの答えのようにリング型を使用することもできますが、それはダイナーやカフェで目にする可能性が高いものではありません。目玉焼きの形に多少の不規則性が通常予想されますが、卵黄の中心に注意するのは良いことです。リング型を使用したい場合、および上記の答えで推奨するテクニックを使用する場合は、フライパンに蓋をすることができるリング型を必ず入手してください。

オイルの山を使用します。中くらいの弱火で調理し、熱い油を時々スプーンで白く塗ります。プレートを置き、最後の数分間パンして、白の上部を仕上げます。

私は幸せな鶏の新鮮な卵を使ってこれを試しただけなので、それが本当のトリックかもしれません。