肝臓を牛乳に浸す方法は？

肝臓をミルクに浸すことは、不純物を除去し、風味を柔らかくし、肝臓を柔らかくするのに役立つと思われる一般的な技術と言われています。

私はそれを試してみましたが、肝臓は大丈夫でしたが、不思議に思いました。その背後にある化学は何ですか？牛乳と肝臓の間で何が起こっているのですか？

肝臓を柔らかくするミルクの酸ですか？それは、レモン汁または酢に基づいたマリネに肝臓を浸すことができるということですか？（それは素晴らしいアイデアのようには見えません）

それとも何か他のものが関係していますか？私はあちこち検索しましたが、見つけたものはどれもひどく正確ではないようでした。

現象自体に関する私の知識は限られていますが、「Modernist Cuisine」（Nathan Myhrvold、p。147）で言及されているのを見ました。

フォアグラ、レバー、スイートブレッド、およびその他の内臓の多くのレシピには、調理前の浸漬ステップが含まれています。腎臓の場合、このステップの目的は非常に単純です。動物の体液の痕跡を取り除くことです。レシピでは、フォアグラ、肝臓、甘いパンを牛乳に浸すことがよくあります。牛乳は味を改善し、血を一掃し、色を明るくし、または肉の他の特性に影響を与えるとよく言われます。私たちは懐疑的だったので、いくつかの実験を試みました。フォアグラのようなマイルドな風味の内臓肉では、違いを味わうことができましたが、率直に言って、テストでは、ミルクに浸したフォアグラよりも水に浸した味を好みます。強い風味の内臓肉では、フォアグラの場合よりもさらに違いが少なくなります。したがって、私たちの提案は、単に肉を水に浸すことです。

だから、あなたはそれを持っています。

牛乳には、血液や不純物、さらにいくつかの金属元素を引き出すケーシンが含まれています。泥だらけで圧倒的な石の要素を引き出しているタピアも同じです。私はキッチンで12年間働いており、主にクレンジング方法に多くの浸漬アプリケーションで牛乳が使用されているのを見てきました。

牛乳は中性のpHに非常に近く、酸性と呼ぶことはほとんどありませんが、カルシウムを多く含んでおり、緩衝剤です。つまり、牛乳は自身のpHに近い強酸または強塩基を引っ張る傾向があります。

異なる塩分を含む液体に肉を浸すと、液体が肉の内外に流れるようになります。これは、七面鳥を蒸すことでよりジューシーになりますが、液体は両方向に流れる可能性があります、肉に含まれる水溶性化合物を希釈します。

牛乳が実際に肝臓の味を希釈するほど中和するかどうかは定かではありませんが、その後、風味の一部が入った牛乳を捨てます。牛乳が希釈するのではなく中和する場合、古いレシピの少なくとも半分は、残りの牛乳で何か役に立つこと、例えば白いグレービーを作ることを教えてくれるでしょう...

私はミルクのことをやったことがありますが、テクスチャーやフレーバーの本当の違いに気づいたことはありません。たぶん私だけ。私が気づいたのは、肝臓をどのように調理するかです。熱い鍋ですので、肝臓がそれに当たると、今すぐ縮みます。それをひっくり返して、反対側を少し調理してから、準備済みのベーコンとオニオンのミックスに入れ、しばらく煮込んでから、牛肉のグレービーとサーブをします。マッシュポテトと野菜がうまく行くと男の子はそれまでに良いです。私が南アメリカの囚人（囚人ではない）に閉じ込められている間に、私のセルトメイトはこれを日曜日の夜に特別にした。二人の杖の子供

子供の頃、私の母は牛乳を入れたボウルに肝臓を1日半浸し、定期的にミルクを交換し、調理する前に肝臓を洗いました。私が気づいたのは、肝臓からの血液がミルクに染み出し、肝臓がミルクの一部を吸収したことです。私は彼女が牛乳治療について言ったことを思い出すことができませんが、それは臓器を解毒し、肝臓の酸性の苦味を取り除くのを助けるミルク中の酸と関係がありました。酸は毒素を分解し、器官へのミルクの吸収は水分を保持するのに役立ち、同時にすべての毒素で苦味のある血液を洗い流します。

母は、ミルクが肝臓を中和するのを助けたと言いました。血液（肝臓）がわずかに塩基性であり、ミルクがわずかに酸性であるため、一緒に中性になりました。

肝臓の鉄分は基本的に体に役に立たないので、肝臓を牛乳に浸してはいけません。水に浸してください。

牛乳にはカルシウムが含まれており、それは鉄と結合し、おそらく生物学的利用能を低下させます。乳製品と同時に鉄分サプリメントを摂取しないように注意してください。また、ミルクには砂糖が含まれています-結合と甘味により、肝臓は他の場合よりもマイルドな味になります。肝臓は尿を生成する臓器ではなく、腎臓もよく洗う必要があります。

母と祖母は、調理する前に牛乳に肝臓を浸しました。自分で引っ越したとき、私はそのステップを無視し、肝臓を食べるのを止めました。化学プロセスを説明することはできませんが、調理する前に肝臓（鶏肉または牛肉）を牛乳に1〜2時間浸すことで、料理の苦味が減ります。私はまた、肝臓を調理した後にクリームを追加し、その煮物に私が素敵な濃厚なソースがあることを学んだ。少なくともほとんどの場合、世代を超えて学んだ料理のテクニックが最高だと思います。

私は間違っている可能性がありますが、私の理由は、ヘム鉄-鶏レバーの鉄の種類-は牛乳によって破壊されないということです。牛乳は、肝臓に浸すと実質的にpHが中性になり、食感が柔らかくなり、残留尿が中和されます。すべての水分は肝臓を濡らし、ペーパータオルをもう1つ使用して肝臓を軽くたたき、余分な水分を吸収します。

これらの説明を読んで、大部分は私に思われますが、全体として、別の答えがあるのではないかと思います。

子牛の肝臓は、より成熟した牛の肝臓、より柔らかく、マイルドな風味などよりも優れていると考えられており、色がより明るいです。牛乳浸漬技術が肝臓の色を「改善する」方法として始まったとしたらどうでしょうか？その後、テクニックが伝承されたため、人々がテクニックが有益である理由を推測するのは自然なプロセスになります。