サラダ用にレタスを引き裂く価値はありますか？

私は、カットレタスは引き裂かれたレタスよりも端が茶色くなる傾向があることを読みました。述べられた推論は、レタスの葉が細胞境界の間で引き裂かれるのに対して、それらが切断されると細胞は破裂するということです。

大きなサラダを準備するときは、葉を引き裂くことはスライスするよりもはるかに時間がかかります。

引き裂きは実際にどの程度の違いがありますか。時間をかける価値がありますか？
切り取られた葉の褐変を悪化させるであろうサラダまたはドレッシングのいくつかの種類があります、そして、代わりに葉は引き裂かれるべきですか？

引き裂くことは余分な努力の価値がない、実験的にテストされます。

他の人はこの背後にある理論的な理由を調査したので、私は実際の生活の中でそれをテストすることにしました。私はこんな感じでした：

• 地元のCSAからの緑の葉のレタス
• 1枚の葉を鋭いナイフ（ステンレス）で切り、2枚目の葉を慎重に手で引き裂きます（速くてきれいな涙）
• 片は両方とも湿ったペーパータオルで包まれ、室温で放置された。
• 写真は30分間隔で撮影した

2時間後、2枚の葉はまだ同じように見えます（下の写真）。

切り取り（左側）、引き裂き（右側）：

ただし、ナイフは鋭く、葉は新鮮でしっとりしていました。鈍いナイフや葉のより乱暴な取り扱いは、あざとより速い褐変をもたらすかもしれません。私は現在より長い時間スケールでこれを繰り返しています、そしてドレッシングを試みるかもしれません。

実験からの実用的なテイクアウト：

実際の生活では、長期間保存する前にドレッシングをかけない限り、葉をどのように分割するかは問題ではありません。酸性のドレッシングは葉をしおれさせて変色させ、そしてしなやかでねっとりとしたサラダにつながります。実験は、どちらの方法も短期間で許容できない褐色化をもたらさないことを支持する。実際には、私はレタスが一晩以上放置されているとき、またはそれがドレッシングと一緒に保管されているときにだけ褐変を見ました。

Cook's Illustrated は、プラスチック製のレタスナイフがそれだけの価値があるかどうかを確かめるために彼らの実験でこれを確認しています。彼らはそれを見つけました：

すべてのレタスは、10日後に肋骨にいくらかの褐変を示し始めましたが、どれもカットまたは引き裂かれた表面に褐変の兆候を示しませんでした。１２日後、金属ナイフで切った頭はこれらの表面に褐変のかすかな徴候を示し、そしてプラスチックナイフで切ったレタスは１日後に続いた。引き裂かれたレタスは、2週間で折り返し始めて、破裂した端で最後に茶色になりました。

切り口でレタスが刻まれる前にレタスが褐色になっていることを考えると、切り取りと引き裂きの違いはもはや重要ではありません。 切断面に褐変が現れるまでの時間に20％を足しただけです。ほとんどの人は2週間後にレタスはもはやその完全な味を持っていないことに同意するでしょう。新鮮で最高の味を得るためには、収穫後4日以内に食べるべきであることを私は発見しました。

それで、カットと引き裂かれたものの違いが重要でないならば、なぜ引き裂かれるよりむしろカット？
それはだより速く、より一貫性のあるあなたは良いナイフスキルと鋭いナイフを持っている場合は特に、。あなたはロメインの頭をナイフで1分以内に切ることができますが、これは手で何度か切ることができます。あなたはまた、葉を傷つけたり、偶然に不規則な形の破片を作ることを心配する必要はありません。私がプロのキッチンで働いていたとき、私は私の体の延長としてナイフに頼るようになりました、そしてあなたもそうするべきです。

Harold McGeeはこれについてOn Food And Cookingで説明しています。

311ページの「サラダの準備」のセクションから：

葉をより小さな断片に分割する必要がある場合、これは可能な限り低い物理的圧力で行わなければなりません。鋭いナイフで切断するのが一般的に最も効果的な方法です。手で引き裂くには圧搾が必要で、これは柔らかい葉を傷つける可能性があります。

レタスの葉の褐変は、ポリフェノール（果物や野菜の化学物質）と酵素の反応によるものです。これは2つの主な原因によるものです。

1. 老化
2. 細胞の損傷（例：切断、引き裂き）

すべてのセルはこれら2つのための別々の部屋を持っています、それらがどうにかして漏れて、混乱するなら、これは褐変を引き起こすでしょう。りんご、じゃがいもなどと同じように、切断や引き裂きは細胞に損傷を与えます。

いずれにせよ、レタスが準備された直後に、潜在的な褐変が起こる限り、それが食べられたかどうかは関係ありません。もう1つのことは、オイルが葉にしみ込み、しっとりとするので、ドレッシングは常に最後の瞬間に続けるべきです。

活発な切削動作を使用して、レタスをすぐに使用する場合にのみカットします。切断は、セルの中央でレタスを分割する傾向があります。後で食べたい食事のレタスを引き裂きます。レタスを引き裂くことは自然の細胞壁に沿ってそれを破る傾向があります。

私の経験では、レタスは引き裂かれるのではなくカットされたほうが早く茶色になります。しかし、ほとんどの人が一日のうちにレタスを消費しているので、あなたが一時間以内に奉仕するつもりならば、カットは大した違いを生むことはありません。それは一般的に翌朝に現れるでしょう。

アイスバーグとロメインは、褐変に厄介なものとして頭に浮かぶ2つのレタスの種類です。

炭素鋼のナイフの時代にもそれはずっと悪かった。ステンレス鋼のナイフは、古い学校のナイフと同じ極端な褐変を起こしません。DHayesが示唆したように、レタスナイフを使用するとさらに効果があります。

レタスを引き裂くことは努力する価値があります

それは切断と合理的に類似した量の時間と、異なるけれども匹敵する量の仕事を要する。あなたがサラダをもうすぐ食べることを計画しているならば、上記のコメントはすべて褐変効果に関して当てはまります。しかし、褐変は切断と引き裂きを決定するときの唯一の考慮事項ではありません。

テクスチャーはサラダの品質にとって、他のフレーバーと同じくらい重要であり、プレゼンテーションにとってはエッジが褐変するよりも2倍重要です。サラダの緑を引き裂くことは、細かく砕かれたアイスバーグレタスサラダの審美的な外に、あなたのプレートの上に細断紙のようにしなやかに置くユニフォームカットサラダより好ましい多様な食感をもたらします。

ユースケース

あなたの使用の好みは状況に応じて変わるかもしれないので（例えば、あなたが葉にできるだけ多くの牧場のドレッシングとチーズを広げさせたいなら）、ここにユースケースがあります。

• サラダをガーデンサラダ作りの工場から出されたように見せたい場合は、カットが望ましいです。それぞれの噛み方は同じになり、ドレッシングを披露するために緑が背景にフェードインします。
  • 均一なカットはまたあなたの葉がすべてのドレッシングをぐらつかせるのを確実にするでしょう。そして愚か者の素敵な塊を形成します。
  • 均一なカットは葉をそれらの細胞構造が支持しない形にするでしょう。つまり、細胞境界に関係なくナイフカットに沿って均等に分割されます。
• サラダをメッキまたはボウルから出すことを望み、それが葉ごとに、成分ごとに調製されたように見える場合は、引き裂きが望ましい。各一口はあなたの緑とそれらが持っているすべてをユニークに披露するでしょう。
  • 多様で独特の涙がドレッシングできれいにコーティングされますが、過剰に逃げることができます。
  • 裂け目は細胞壁を通してではなく間質空間をたどる（動物よりも植物組織において強い）ので、多様な裂傷はそれらの細胞構造の境界に沿って破片を形づくるであろう

引き裂くことへのアプローチ：

• あなたが「異臭」が非常に圧倒的であるのでグリーンの過剰な操作を減らしたいなら、またはあなたがあなたのサラダがとても茶色に変わっているのに気づくならば、平らな面に対してそれらの一部を優しく握って穀物で引き裂いてください。それは茎と繊維状の柱に沿って引き裂かれるべきです。

• 時間の面では、レタスや野菜がすべて水切りになってすすがれたら、それらに優しくしないでください。ちょっとしたドルのようにそれらをつかみ、それらを引き裂き、ボウルに引き裂きを落としなさい。小さい緑のために、私はそれらを覚醒させてそれらを通してねじることが効果的であると思います。大きな緑の葉がそれらを一緒に押し付けて、一度に半分の茎のところに向かって私のやり方で作業することは、仕事がたぶん1束につきおそらくさらに5秒で終わることを得る。

クレームについての議論

切断と引き裂きの両方が細胞壁を破裂させます。私の経験では、両方ともうまく動いていると同時にあまりにも不快に動いていません。私はMcGeeに対して反訴を申し立てることはしませんが、引用されているように、引用は以下のこと以上のものを明らかにしないことを提出します。（1）McGeeのナイフに対する好みは、それが「一般的に最も効果的な方法」であるということに基づいています。（2）引き裂きが起こる程度によって引き裂かれる程度が最も効果的な方法ではなく、それでもMcGee引き裂かれたことに対して反訴をすることはなく、単にそうでなければ好みを述べるだけであり、そして（3）McGeeはこれが与えられたサラダ準備の状況的な性質に対処しない。それは酢、レモン汁、または褐変を止めるであろう他の酸性化された液体（そしておそらく異臭？）のいずれかを含むでしょう。引用は定量化されていません。提示されたように、それは

褐変の程度に関しては、（a）引き裂きが褐変を少なくすることを支持する、（b）「異臭」が少なくなる（McGeeの引用による）という定量化可能で実用的な経験的証拠は提供していない。特定の特徴 （c）他の成分やドレッシングを加えた後に（1）「異臭」がサラダに実際に影響を与える程度と（2）「異臭」がテクスチャーに対してサラダの品質に有意に影響を与える程度の間の効果的な実証的比較心配です。

実際には、（酸化させるためにレタスを切るのではなく）消費のためにサラダを準備するとき、ナイフも手も葉や風味のより多くの変色を引き起こさないことは私の家庭や業務用厨房での直接の経験でした。

• （市販の包装業者向けの）生鮮カットの慣行について議論しているある論文では、元の質問に対する直接的な回答は得られていない（鋭利なナイフのほうが鈍い、5ページを除く）。しかしながら、それは「異臭」を定量化することができるかもしれません。

• Cook's Illustratedは以下の結果を示しています。

私たちの評決？プラスチック製のレタスナイフは、金属製のナイフよりもやや長く褐変を防ぐことができますが、お金や余分な引き出しスペースの価値はありません。レタスの寿命を1〜2日延ばすには、手で引き裂くことに固執してください。引き裂くと、葉が自然の断層線に沿って割れ、破裂する細胞が少なくなり、時期尚早の褐変が減少します。

• 以下は収穫後の損傷、すなわち台所の調理に関連する問題です。

農産物の外皮を傷つけたり、削り取ったりすると、

• 腐敗の原因となるカビや細菌の侵入場所
• 被災地からの水の損失を増やす
• 呼吸数、ひいては熱産生の増加を引き起こします。

傷つけられた傷害、皮を無傷のままにし、外的に目に見えないかもしれません：

• 呼吸数と発熱量の増加
• 損傷した組織による内部の変色
• 損傷部分の異常な生理反応による異臭（*一般的に葉のない果物や野菜に適用）

さらなる問題：

• 褐変の存在/発生は、McGeeの異臭を示しているのか、それとも一致していますか？
• プラスチックナイフのくすみに対するカーボンの欠如は、かみそりの鋭い非合成ナイフと比較してどうですか。
• スライス運動（裂傷）は、チョッピング運動（破砕）と比べてどのような影響がありますか？摩擦は圧力よりも破裂を引き起こしますか？

警告：

• 私の経験の大部分は、氷山や他の水の多い緑に頼っていません。特に私のアドバイスは、ほうれん草やロメインからフダンソウやケールまで、心地よいグリーンで作られたサラダに特に適しています。
• さらに、サラダのために野菜を準備するとき、私はそれほど前にあまりにもそれほどひどくしません。つまり、このアドバイスは、カット済みのグリーンを無期限に保存するように設計されたユースケースには適さないかもしれません。
• レモン汁、酢、ドレッシングの大部分、またはその他の酸性化された液体を混ぜると、サラダはすみやかに準備され、消費の前に褐変および酸化が起こります。褐変の問題を解決する

最大の問題は、カットしないようにと言われたときに彼らがあなたに警告していることが、レタス全体を使用していない場合に葉を取り除くことに関係していると思います。ナスであるかのようにレタスの頭を切り取ると、平らな切り身のレタスの壁が置き去りになり、次回サラダを作るときには厄介で茶色になります。あなたが手で葉をやってのけるならば、レタスの残りはより良いままになります。

あなたが数分以内に食べられるサラダを疑っています。片方の葉を引き、それを引き裂き、もう片方を引き裂き、引き裂き、さらに必要なものがあるかどうかを判断したら、手でそれをやり直すほうが、ナイフに切り替えるよりも簡単です。半分レタスをやると、この時点でナイフに切り替えるほうがおそらく早いですし、報告されている実験はそれをしても害がないことを示唆しているようです。

レタスを引き裂くことでより多くの細胞を無傷のまま残す範囲で、サラダがすぐに出されることになっているならば、切断ははるかに良いです。レタスの風味はジュースに含まれています、そしてカットはジュースを口蓋にさらします。カットロメインレタスのリブの甘いクランチより良いものは何もありません。引き裂かれたレタスは、比較すると紙のような味がします。

レタスは一つのこと、栄養についてです。多くの人々はレタスを引き裂くことが抗酸化物質の量を著しく増加させることを示唆しました。この利点は褐変についてのどんな心配よりも勝るはずです。https://www.veggie-quest.com/2013/07/rip-up-your-lettuce-quadruple-your/