リゾットを作るとき、なぜご飯を炒めるのですか？

リゾットを作るときの最初のステップの1つは、数分間（または米が半透明になるまで）米を油でソテーすることです。

ご飯を炒めるとどうなりますか？これはどのような効果があり、このステップを省略した場合はどうなりますか？

私はそれを理解しているように、それはあなたがご飯を揚げることから得る味にかかっています。しかし、澱粉の一部も分解するため、リゾットが調理するときにできる増粘が減少し、問題が発生する可能性があります。フレーバーは証明できますが、増粘に関する実験は行っていません。

Serious Eatsには、そのような実験について説明されたトピックに関する良い記事がありました。その解決策は、ストックでご飯を洗ってから炒め、調理中にすべての無傷の遊離米澱粉を含むストックを加えることで、質問なしでトーストの風味とクリーミーなリゾットが得られます。私はそれを試していないが、私にはかなり健全なアイデアのようです。

http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html

多くのライスレシピにはこの手順が含まれています。インドのライスレシピにも標準的なようです。

ご飯を炒めると、間違いなくナッツのようなトーストした風味が加わります。便宜上、それをあきらめるのは残念です。

米を揚げると、完成品に米の粒がより個性的になると言われています。澱粉の一部が糊化し、穀物の形状を保持するため、これは理にかなっています。明らかに、リゾットの場合は、ソースを濃くするためにたくさんの遊離澱粉が必要ですが、ライスプディングにはなりたくありません。

私はこれが事実であるかどうかを確認するために独立した実験を行っていませんが、それは古い妻の物語である可能性があります（パスタや焼けたステーキなど）

目的は、風味を加え、穀物をオイルでコーティングすることです。これにより、完成した料理の食感が向上します。絶えずかき混ぜるゆっくりしたストーブトップの方法は、かき混ぜが澱粉を放出するのに役立つため、最高のクリームファクターを提供します。