なべの中で塩を加熱することで、食品の付着を防ぐのはなぜですか？

www.saltworks.usからの引用：

食品の付着防止 -パンケーキグリドルを小さな塩袋でこすって、付着や喫煙を防止します。魚が揚げる前に、フライパンに塩を少しふりかけて、魚がくっつかないようにします。洗浄したフライパン、ワッフルの鉄板または鉄板に塩を振りかけ、暖かいオーブンで加熱し、塩を振り落とします。それらが次に使用されるとき、食品は付着しません。

これは何度も聞いたことがありますが、なぜ、どのように機能するのか想像できず、ほとんど説明が曖昧なため、これを試したことはありません（たとえば、「ウォームオーブン」の温度はどれくらいか）。

それが機能する場合、次に使用されるときだけ、効果はどのくらい持続しますか？また、次に使用するときに鍋に塩が残っているので、この手順を適用した後は注意して塩を使用する必要がありますか？

説明されている方法のほとんどは、鍋をきれいにして乾かすのに役立ちます。きれいな鍋は、特に鋳鉄の場合、幸せな鍋であり、うまく機能します。表面がきれいで滑らかであり、その上に塩をこすることで金属表面がきれいで滑らかになり、食品の付着を防ぐのにも役立ちます。

魚や肉を揚げる直前に鍋に塩をまぶしても意味がありません。塩が食品に与える影響は、水分を結合することであり、湿り気の少ないものが付着しにくくなります。しかし、あなたの鍋は非常に熱くなければならないので、少しの塩でも違いはありません。塩が食べ物を乾かす時間があれば、鍋は十分に熱くありません。

あなたがそれをノックする前にそれを試してください！私が育っていたとき、母はこれをしました。なぜ機能するのかはわかりませんが、機能します。彼女は、ストーブの上にある味付けした鋳鉄鍋に大さじ約1杯の食用塩を入れ、塩が少し茶色になるまでそれを加熱しました。彼女はペーパータオルで塩を拭き取り、それをゴミ箱に捨てました。驚くべきことに、鋳鉄は真新しいテフロン鍋のように非粘着性でした。その背後にある化学はわかりませんが、何かが起こり、その違いが驚くべきものであることは知っています。やってみなよ。鋳鉄を傷つけることはありません。

ヨーロッパのテレビでシェフがいつも熱いフライパンに少し塩をまき、それをまぜてから、何かを焼く前に拭き取るシェフを見かけました。何も付着しない。彼の説明は、塩が鍋に染み込んだ余分な水分、特に鋳鉄を吸収するというものです。私は覚えているときはいつでも、特に脂肪を加えずに肉や鶏肉を焼くとき、そしてもちろん魚のためにそれをします。できます。

私はこの方法を70年間使用しており、母から学びました。たっぷりの量の塩をまぶして、熱くなり、ペーパータオルできれいに拭いて、食べ物を調理します。パンケーキを作るときは、少なくとも週に2回（鉄のフライパンを鋳造）使用します。ジョン

母はいつもミートボールを揚げる前に鋳鉄鍋に塩を入れていました。私はこの方法は脂肪を与える肉のためのものであり、フライパンに油を塗る必要性を軽減すると思います。魚は効かないと思います。

金属製調理器具を使用したことでマイクロスクラッチのある鍋がある場合は、鍋に塩を入れて加熱し、少し冷ましてから、キッチンタオルを使用して塩を鍋によくこすることをお勧めします。これにより、傷が削除されます。その後、通常通り鍋に味付けをします。

塩がしていることは、細かい研磨剤として機能しています。私が料理人だったとき、私はいつも鍋を試し、調味していた。鍋の状態によっては砂も使いました。

元空軍シェフで、2週間に1回、塩でオムレツ鍋を証明します。塩で鍋を証明すると、鍋から水分がすべて吸い取られ、鍋はべたつかなくなりました。強火が使用され、フライパンと塩は5分以内で加熱されます。