フライ-油泡

私は揚げ物をするのが比較的新しいです。石油の再利用と保全についての質問を見て、私はまだ自分の石油で何が起こっているのか途方に暮れています...

私のひまわり油は狂ったように泡立ちます。私はしばらくの間このオイルを再利用しており、それを廃棄するつもりでしたが、私の友人はこのオイルがまだ見栄えが良いと私に言った。比較的きれい（私は定期的にろ過します）、異臭もなく、煙も出ません（私のフライヤーでは）。味の移り変わりを避けるために、私はこの油のバッチでジャガイモだけを揚げます。これらはフライドポテト、チップス、またはストローポテトにカットされます。特にチップとストローは多くの水分を保持しますが、それはそれと関係があると思います。

また、発泡油の方がフライに時間がかかることに気づきました。

編集：フライドポテトを密猟（？）しようとしましたが、密猟中に泡立ちます。その後、揚げるとき、彼らは本当に泡立ちます。気をつけないと、上から油がこぼれます。それについて私ができることは何ですか、または私は先に進んでオイルを完全に廃棄する必要がありますか？

編集： シリアスイーツはフライ油についての記事を持っています。

ジャガイモの水分が、オイルを「泡立たせる」原因であるとあなたは正しい。ジャガイモを十分に乾燥させないと、簡単に油がフライヤーから爆発的に「沸騰」する可能性があります。これが、深い脂肪のパンファイヤーに水を注がない理由です。

チップ/ストローを乾かすにはさまざまな方法がありますが、最も効果的な方法の1つは、トレイまたはプレートの上に置いて、覆いをせずに、冷蔵庫に数時間入れて、最初にそこに強い臭いがあります。これにより、過度の泡立ちが防止されるだけでなく、チップが非常に鮮明になります。

泡立ちはフライドポテトの水分が沸騰することで、フライドポテトのデンプンが泡立ちます。この問題を解決するには、沸騰水で簡単にブランチングして、余分なデンプンをいくつか取り除きます。次に、はるかに低い温度であらかじめ揚げて、水分を取り除きます（余分なオイルを排出します）。

事前に揚げることで、フライが速く湿り気になるのを防ぎ（コアの水分が少なくなる）、フライが速くなり、泡立ちが少なくなり（水分の除去が少なくなる）、そして（おまけ）により、焦げ目がつきやすくなります。これは、レストランで使用している秘密のトリックの1つです（私が働いているものも含みます）。

この質問は、回答を得るのが最も難しいものの1つであることがわかりました。私はあなたのジレンマを共有します。あなたの質問の手がかりは、しばしば無視されますが、「しばらくの間」あなたはあなたのオイルを使ってきたということです。新しいオイルでは発生しないことに同意します。それを交換することは明らかにあなたの問題を解決しますが説明はしません...なぜ！私が提供できる最高のものは、油の分子構造が使用に伴って変化し、おそらく水と結合することです。油は疎水性であり、食品から水を追い出すことによって機能します。これは、新しいオイルでも発泡することで観察されます（程度は低いですが）。なぜ使用済みオイルが泡立ちやすく、食品を調理するのに時間がかかるのかは、私には謎のままですが、実際にはわかりません。あなたのように、私がよく使用する油は、私がそれをパン粉、パン粉、または小麦粉で揚げた食品を揚げるために決して使用しないので、きれいで無臭のように見えます。

ココナッツオイルについて：「最低の泡立ち」のオイルについていくつかの研究を行ったので、これを安いフライヤーで試してみることにしました。（通常の水切りと再利用のための）最長の持続する油と、とにかく最も健康に良いとされる油。私が発見したのは、ココナッツオイルが発泡しやすいように見えることです。また、フライヤーの上部からふたが閉じているか開いているかに関係なく、それが噴出することが2度ありました。使用する前の予防策として、キッチンペーパーをたくさん用意しましたが、それでもクリーンアップすることは多く、潜在的に危険です-火のように。他の種類の油が泡立たないことが指摘されていますが、私の場合、これは通常、フライドポテトを使用しているときでした。そうは言っても、最初にフライヤーの温度を160度に下げると、蓋が開いたままになり、必要に応じて少し発泡させます-発泡が停止し、170cに戻すことができました（必要に応じて、「ダブルフライ」の場合は190cに戻します）。これは、ココナッツオイル。でも、ココナッツオイル（健康的であっても）は、私のようなフライヤーで使用するのに最適で安全なオイルではないという印象を受けます。しかし、そもそも選択の理由の1つは、ココナッツオイルは、使用したり、「悪臭を放つ」ことなく、非常に長期間使用したり再利用したりできることです。冷凍「フライ」を使用する際の問題は、その上の氷が水であるということです（冷凍ではあります）。これが発泡を引き起こす傾向がある理由だと思います。フライヤーやフライヤーの種類によって異なる場合がありますが、そのような演習には実験的な側面があります。そもそも蓋の置き忘れは、開始時の低い温度は機能しているようですが、ココナッツオイルは安全なレベルに落ち着く前に、リムの近くに確実に移動します。これらの実際の発見は別として、冷凍フライドポテトでの前述の経験を維持しながら、私は将来、より従来型の油に戻ると思います。

揚げ物経験が多いので、フライドチキンストリップや七面鳥にピーナッツオイルを数回使用すると、油が分解し始め、泡立ち始めることがわかりました。新しいオイルの時間です。

私たちが新しいオイルについて話すとき、それは私に起こっています。約60/40のヒマワリとココナッツのミックス。私はそれが泡を引き起こしている澱粉であるに違いないと思います。あらかじめフレンチカットのじゃがいもをサラダスピナーで乾かしました。

私は答えを求めてここに来ました。ポテトチップスのフライにはピュアなオリーブオイルを使っています。それはよく調理され、不快な臭いや味を残さず、高温を処理し、泡立つことはありませんでした。しかし、私はココナッツオイルを持っていて、それに切り替えたかったので、それをオリーブオイルに加えて、驚きました。数インチのオイルから10インチ以上の泡に膨らみました。ココナッツオイルだけの発泡については何も知りませんでしたので、発泡を引き起こしたのはこれらのオイルの混合であったに違いありません。2つのオイルは分子構造が十分ではないので、ジャガイモの水分が泡立ちの原因となる気泡の滞留を防ぐのに十分な速さでパージされないほど違います。

私は揚げ物に主にヒマワリ油を使用していますが、廃棄する前に5回まで再利用しますが、野菜またはジャガイモにのみ使用します。私が最後にそれを使用するのは、それが最後になることを知っているので、小麦粉に浸したいくつかの肉を揚げるために一般的に使用します。

鶏肉やポークチョップを揚げたときだけ泡が出るので、泡の原因はわかりません。ジャガイモでは泡立ちますが、泡のようにはなりません。デンプンかな？フライドポテトやチップスを作るときは、ジャガイモを切って冷水に浸し、2回すすぎでできる限り多くのデンプンを取り除き、水気を切って軽くたたいてから油に入れます。違いを生む可能性があるのは、専用のフライヤーを使用せず、約1インチの深さの油で誘導面に12インチの鍋を使用していることです。温度350Fから375F（170から190c）に保ち、6分間休憩して6分間2回フライします。それは私にとって最小限の混乱で動作します。お役に立てれば！

泡立ちを抑えて停止するには、醸造で使用される消泡剤である蒸留コンディショナーをオンラインで購入します。小さじ半分を油に入れ、問題は解決しました。