揚げ油をできるだけ長く使用するにはどうすればよいですか？

新しい天ぷら鍋があります。これまでの結果に満足しています。私は「ヘビーユーザー」ではありません-2〜3週間に1度言ってください。オイルを数回再利用したいです。天ぷら鍋は覆われていますが、気密ではありません。

新しい天ぷら鍋にはコールドゾーンがあります。これは、油が粒子を過度に揚げても汚れないことを意味します。オイルも過熱しません。だから、原則として、私は正しく揚げていると思う。

それで、次に揚げるときに油が十分に加熱されていることを確認したら、油はどのくらい安全に天ぷら鍋に入れることができますか？このように使用間隔が長くなる場合は、代わりにオイルを冷却して脂肪を（密閉された）容器に保管する必要がありますか？

編集：はい、私はこの質問と回答を見ました：フライ油再利用

私はそのオイルを再利用しません。ファーストフードチェーンで発生するフライ油の再利用は、同じ日または数日以上の再利用です。また、フライヤーにさらされているだけでなく、適切に保管します。

justktは、飽和脂肪が多いほど分解に対する感受性が低いことは正しいです。これが、ベーコングリースをかなり長期間保持できる理由です。

オイルの劣化には、次の3つの要因が重要な役割を果たします。

酸化

空気と接触すると、オイルが酸化します。高温、金属合金、表面暴露、さらには紫外線がこの反応の触媒として作用します。

加水分解

水が油と相互作用すると、油が汚れたり酸性になったりします。これは、高温、加熱/冷却サイクル、および酸化生成物によって悪化します。

重合

フライ油が劣化すると、得られる製品は揮発性（または反応性）と不揮発性の両方の化合物を形成します。不揮発性化合物はフライ油内に残り、200°C（390 F）を超えるフライ油温度で、またはフライシステム内の孤立したホットスポットで重合を起こす可能性があります。これらの分子は互いに結合して、油の表面に蓄積する大きなサイズの異なるクラスターを形成します。それらは溶解しないため、発泡を引き起こします。オイルの下に空気を閉じ込め、加水分解の可能性を高めます。

これらすべてを考慮すると、どのオイルにとっても最良の環境は、寒くて暗い、気密な場所です。低温は曇りを引き起こす可能性がありますが、これは心配の原因ではありません。

ソース：

http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

まず、コールドゾーンは微粒子の蓄積を防ぎません。オイルに浮遊したままになる量を減らします。オイルをできるだけ長く保ちたい場合は、フィルターをかける必要があります。悪臭（悪臭を意味する）は、煙点や臭いなどのいくつかの方法で検出できます。
オイルを暗くて涼しい場所に保管する必要があります。オイルを戻す前に側面をろ過して清掃する限り、フライヤーの内側になります。オイルの寿命を延ばすためにできるもう1つの方法は、飽和脂肪はポリ不飽和​​脂肪よりもはるかに長く持続するため、獣脂（牛脂肪）または豚の脂肪（ラード）。

もう一度、煙点が下がったとき、または暗すぎる場合、または悪臭が発生した場合は、オイルを失う必要があります。そして、前にも言ったように、一度オイルを使用したら、どんな状況でも6か月を過ぎて使用してはいけません。

重要な注意点の1つは、有毒化合物HNEを形成する分解を回避するために、より飽和したオイルを使用することです。研究の概要については、Science Dailyをご覧ください。引用された研究の著者の1人は、この問題についてさらに多くの論文を書いています。高度に不飽和の油を使用する場合、HNEが生成し始める前にフライ温度で30分間しか使用できません。

から

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

オイルを再利用する場合は、チーズクロスまたはふるいにかけます。使用済みのオイルは、密閉された遮光容器に最大3か月間保管してください。最高の品質を得るには、再度使用したい使用済みフライ油を冷蔵保存します。油が濁っていたり、油が泡立ち始めたり、悪臭、味、臭いがする場合は、捨ててください。

使用後、オイルを保管するために、古いプラスチック製のコーヒー缶を保管しています。それらは十分に大きく、しっかりと密閉されています。冷蔵庫にも保管しています。少し曇りますが、一度加熱すると晴れます。私が魚を揚げてから捨てない限り、おそらく3〜4ヶ月で4〜5回使用します。暗くなくても、その後わずかな臭いがする傾向があります。私はフライヤーに戻す前に常にそれを緊張させます。

私は自分の油を約10回使用しますが、油揚げ器から取り出したことがありません。通常、毎回約2〜3週間使用しており、常に問題ありません。

まず、私はめったに何も揚げないことを言わせてください。調理するときは、大きな深鍋を使って炒めます。仕上げが終わったら、冷ましてから蓋をして一晩冷やします。次に、細かいメッシュのふるいを通して大きな石工の瓶に注ぎ、密閉して上部キャビネットに入れます。それはほとんどの場合、暗闇の中にあり、ストーブやオーブンの上ではなく、熱から離れています。これは私にとってはうまくいくようです。私は通常、揚げているものに応じて、5回または6回使用した後に破棄します。

新鮮な油を使用するのが最適だと思います。たとえ油が冷蔵庫で濾過され冷却されても、調理済みの物質の一部がまだ含まれており、何度も調理することは健康的ではないからです。