回答:
肉のパイにゼリーを加える正当な理由がありました：食品の安全性。冷蔵庫の前の時代には、肉を損なうことなく保管することは困難でした。しかし、完全に成長した豚の屠殺は数百キロの肉を意味し、1日で食べられませんでした。
肉を傷つけるバクテリアのほとんどは、増殖するために酸素を必要とします。だから、しっとりした皮に肉を詰めると、それは長く続きます。これは、そもそもローストではなくミートパイを焼くことに悩まされた理由の1つです。
しかし、ミートパイには問題があります。他の回答が述べたように、肉は焼かれている間蒸気を発し、この蒸気は上部地殻の下に集められ、穴から排出されなければなりません。しっかりと肉を包み込んでから焼くことはできません。蒸気はおそらく継ぎ目を開き、不規則な形のパイになり、地殻はまだ固執しません。そのため、ミートパイには、肉と屋根の間にスペースがあります。
ElendilTheTallが提案したように、私はそのようなパイがどれほど速く乾くのか知りません。確かに、これは要因です。しかし、冷蔵庫の外に保管すると、乾燥するずっと前に腐ります。このスペースをゼリーで満たす（たまたま大量に入手可能です-結局、私たちは大きな豚を屠殺し、できるだけ早く大量の豚を調理したいので、使い果たすことができるよりも多くの在庫があります）細菌に対して肉を密閉します。そして、その当時の料理人はバクテリアについて知らなかったが、彼らは肉の部分がどれほど速く腐敗するか（臭いがするか？）知っていた。これが、伝統的なゼリーをトッピングしたミートパイのレシピが生まれた方法です。
私たちは今日冷蔵庫を持っていますが、私たちは今まで通りレシピに従っています。しない理由はありません。おそらく乾燥が要因です。そして味については-私は英国のミートパイよりも多くのフランスのパテを食べました、そしておそらくいくつかの違いがあります。それらはsarge_smithの写真のようには見えませんでした。しかし、私は間違いなくゼリー層が好きです。私はいつも良いレストランや自家製でそれを食べてきたと告白しなければなりません。
とにかく、それなしでミートパイを焼いたければ、それを含める必要はありません。問題は、スペースを空けたままにしておくと、表面上の問題（切断しようとするとおそらく地殻が粉々になる）と、すでに述べた乾燥の可能性があるということです。解決策は、上部クラストなしでパイを焼くことです。これで、3つの側面にのみ地殻があるミートパイのスライスができます。焼いた地殻を肉の上に形成したくない場合、または断熱材がないために熱制御の問題が発生した場合は、一時的なカバーを使用します（アルミ箔、ベーコンストライプ、または大きなレタスの葉を置いて捨てます）後で、またはプレートを試すことができますが、どういうわけか蒸気のための開口部を残す必要があります）。4つのクラストの側面を持つパイが必要な場合は、開いた側に事前にカットされたペストリーのシートをブラインドで焼いて（カットするときに収縮を可能にします）、それを何らかの方法でミートパイに接着します。粘着性の蜂蜜gl薬、またはクリームチーズの層が機能するはずです（ゼリーストック:)）
これは、パイの中に固まった液体が入らないことを保証するものではありません。sarge_smithは、パイの肉はコラーゲンに富んでおり、ローストした肉にローストのしずくになるジュースはすべて、肉と地殻の間にとどまっていることを正しく指摘しました。一部は吸収されますが、すべてではないかもしれません。挽いた柔らかい肉でパイを作ってみる価値があるかもしれません。しかし、これが良いゼリーの入っていないパイを提供するのか、それとも固い地殻のパイを提供するのかはわかりません。
イギリスのポークパイのゼリーは、肉のしっとりを保つために、パイの残りが調理された後、意図的に追加されます。良質のパイでは、通常、ハムまたは鶏肉が冷めるとゼリー化します。
豚肉のパイを作り、最後にこのステップを省略することは完全に可能ですが、パイは乾く前に早く食べる必要があります。
上記の回答にあるように、ポークパイで伝統的に見つかったゼリーは、防腐剤として使用され、肉を最も保つために使用されました。しかし、明確にされたバターは、パイの保存料としてより一般的に使用されました。
金型を使ってより充填されたポークパイを作って、調理プロセス中に縫い目が裂けないようにしてください。そうすれば、ゼリーが行くべき隙間ができません。または、独自のゼリーを作ってみてください。いくつかのスプリットトロッター、肉屋から尾を取り、ニンジンとタマネギで煮詰めます（これはゼリーに自然な色を与えます）クローブ、オールスパイス、タイム、ローズマリー。ゼリーを冷蔵庫に一晩置いて、上の脂肪を逃がします。私が使用している小さな漏斗またはアイシングシリンジでパイに注ぐ前に、それを沸騰させます。
ゼリーがどこから来たのかを単に知ることで、それがより美味しくなり、自家製のスパイスである天然ゼリーを使用することは、製造されたパイで見られるものよりはるかに優れていると思います。
また、良い豚肉を使用してください。屋外飼育された草で育てられたパイは、より多くの栄養と風味を持ちます。自分のポークパイビジネスを始めたとき、私はゼリーに対する人々の嫌悪感を十分に認識していました。今では、ゼリーが好きではないが私のパイでゼリーを完全に楽しむ多くの顧客がいます。