調理前または調理中に牛肉を塩漬けしても大丈夫ですか？

牛肉を調理するか、牛肉を乾かすまで塩漬けしないでくださいと読んだことを思い出します。それでも、私は牛肉のマリネに塩を必要とするレシピを見ています。牛肉は調理後に塩漬けするだけでいいというのは本当ですか？

Cook's Illustrated、Alton Brown、およびAnita Loのようないくつかのソースは、ステーキを調理する前に塩を入れることを実質的に主張しています。McGee は自分の本でステーキの味付け/塩漬けをする時期を正確に実験したり議論したりすることはないと思いますが、彼は事前塩漬けにも賛成していると述べています。非常に多くの人々がこの手法を好むように思われるという事実は、たとえ科学が十分に理解されていなくても、少なくともある程度のメリットがあることを示しているようです。

調理前にステーキ（または一般的には牛肉）の塩漬けに対して聞いた議論はすべて、本質的に逸話的なようです。説明を求められたとき、これらの人々の多くは、塩が水分を引き出し、その後水分を乾燥させると主張しています。

実際には、実際にそれを硬化させない限り、それが引き出す水分の量は実質的に無視できます。つまり、大量の塩を使用し、長時間そのままにしておくことを意味します。これをしている人は誰も知りません。まあ、ほとんど誰も （警告：完全に良いステーキを台無しにする準備が十分にできていなければ、そのページのアドバイスに従わないでください）。

押されると、これらの人々のほとんど（上記のAnita Loを含む）は、水が表面に引き出されると、メイラード反応が阻害されると言います。これは本当です-水の存在はメイラード反応を抑制し、かなりの量の水はあなたにおいしいたたき茶色のステーキの代わりに蒸しグレーのステーキを与えます。しかし、ここでのキーワードは重要です。適度な量の調味料があまりにも多くの水分を引き出しないため、実際にはステーキの下に沸騰した水がたまります。あなたはやるあなたは、あなたのステーキの乾燥をなでていませんか？

また、これは乾燥調味料にも適用されることに注意してください。牛肉の切り身をマリネするとき、それはまったく別の話です。マリネ中の塩は、実際に作成しないbriningを、それが肉にする傾向がジューシーに。肉が塩水である場合、余分な水分を吸収します-調理すると肉はまだ水分を失いますが、塩水から追加された水分はそれを相殺するのに役立ちます（これもMcGeeにあります）。食塩水は、肉の中のより硬いタンパク質の一部も溶解し、より柔らかい結果をもたらします。塩は素晴らしいマリネに入れるもの、それが醤油または照り焼きソースの最も単純なマリネのいくつかがとても効果的である理由です。繰り返しますが、何らかの種類の焦げ目をつけたい場合は、パンで焼く前にその牛肉を軽く叩いて乾かしてください。

逸話的に-少しだけ価値があるのですが-調理前（休憩前）に塩で簡単に味付けしても、塩で味付けしても、柔らかさの差はほとんどありません。私は両方を行ったが、実際に塩の上に山積みするときに形成される「地殻」の一貫性を除いて、ブラインドテストでどちらがどれであるかを正直に特定できるとは思わない-これは多くの人にとって好ましい結果です、気分がよければ頻繁にこれを行います。

しかし、全体として、この主題に関する科学的データはわずかです。結果は非常に決定的ではありません。そして、それはそれほど重要ではありません。追加の調味料、焼いたもの、鍋の温度と熱分布など、偉大なステーキやローストを準備する際にはるかに重要な要素がある場合、討論者はこの点に完全に重点を置いているようです。肉のカットとグレード。これらのことは最終結果に大きな影響を与えます。もし私が牛肉の欠点に執着しているなら、塩の問題に煩わされるのではなく、より良い品質の材料と器具を見つけることに努力を集中します。

牛肉の塩漬けは全く問題ありません。塩は肉から水を抽出できますが、マリネでは塩水のようにわずかに作用し、水を取り出してマリネの一部を引き込む可能性があります。

マリネの外側であっても、牛肉から水を引き出すと、その旨味が増します。これは、ドライエイジングビーフと同じ原理です（アプローチは異なります）。水を引き出して肉の品質を向上させるためのツールとして塩を使用する極端なバージョンについては、調理前にステーキから塩をすすぐという私の答えを参照してください？とにかく調理中に水は一般的に肉から蒸し出されるので、おそらくあなたはジューシーの面で多くを失うことはないでしょう。

主要な肉を選択する理由は、脂肪の霜降りのためです。牛肉を熟成させる理由は、牛肉を乾かす（水分を除去する）ことです。牛肉の水は、調理時間を延ばし、牛肉を蒸す以外の目的には役立ちません。高価な牛肉のカットを準備する私の目的は、風味を保存および強化し、最適なテクスチャーを開発することです。水はそれを難し​​くします。牛肉は水からはジューシーになりませんが、私たちが探している高価な脂肪の霜降りからは。私の意見では、牛肉から水分を除去する技術は努力する価値があります。調理の何時間も前に塩漬けをし、準備する前に塩を除去するのが私が見つけた最良の方法です。

はい、調理する前に塩をかけることができます。塩はジュースを乾燥させるので、肉を乾燥させることができるという考えにはいくつかのメリットがあります。

このサイトからアドバイスを得て、自分で実験した後、私は良いステーキを調理するのに好きなテクニックに落ち着きました。

約1時間以内に、酸味の強い肉の切り身をマリネします。それから、どんなカットの肉であっても、私はそれを軽くたたいて塩を少し加えます。その後、塩を吸収するために30分間座っています。私はそれを調理する前に少しコショウを追加するかもしれませんが、通常はしません。

鋳鉄のフライパンで調理します。フライパンクレイジーホットから始めて、ステーキの両面を焼いてから、火を弱めます（ただし、まだかなり熱いはずです）。インスタント読み取り温度計から内部温度が約135になるまで調理されます。

火から下ろし、約20分間休ませます。この間、内部温度は約140または145に達するまで上昇し続ける必要があります。