食品が標準の（コーティングされていない）鍋に付着するのを防ぐにはどうすればよいですか？

クッキングショーでは、焦げ付き防止コーティングのない普通のフライパンを使っている料理人をいつも見ていますが、フライパンにこだわるものはありません。しかし、私が家で同じレシピを試してみると、私の食べ物はいつも固執します。

固着を防ぐにはどうすればよいですか？

それはテクニックに依存し、あなたが料理しているものに依存します。そして、それは「固着」の定義に依存します。

たんぱく質の多い食品（特に脂肪の少ない食品）は、粘着しやすい傾向があります。したがって、ほとんどすべてのタンパク質である本当に赤身の白身魚は、くっつきたくなるでしょう。同様に、卵白がくっつくことがあります。ある程度まで、たっぷりと簡単にレンダリングできる脂肪を持たないほとんどすべての食品は固執したいと思うでしょうが、より高いタンパク質はより粘着性があります。

この傾向に対抗するには、食べ物に先立って何らかの種類の脂肪（通常はバターまたはオイル）を鍋に入れて補う必要があります。ほとんどの人は乾いたパンを予熱してから油を加え、温度を上げてから食べ物を加えることで最良の結果を得るようです。

それは簡単な要約ですが、それはかなりあなたを得ることができます。

別のこともあります。最初に付着する高タンパク質のアイテムは、適度な高温で十分に長く調理させると、自然に放出されます。したがって、ステーキを乾燥した熱い鍋に投げると、最初は固まりますが、マリアード反応が発生すると（私たちが愛する素敵な茶色の皮）、ステーキは実際にパンから解放されます（またはほとんど解放されます）一致-通常、高温で3分ほど後に。ほとんどの肉にも同じことが言えますが、魚のようなデリケートな肉の場合は、たんぱく質が変性するにつれて簡単に放出されることを期待するよりも、多くの脂肪/油を提供する方が良いでしょう。

最後に、「固着」のあなたの定義は何ですか？あなたの食べ物が文字通り鍋にくっついているなら、上記のパラグラフ3で与えたテクニックがあなたを助けてくれるはずです。食べ物を動かすことができるが、小さな部分が鍋にくっついて茶色になることがわかったら、それは予想されることです。それは「好き」と呼ばれ、ほとんどの人は、艶消し（液体を入れて沸騰するにつれてかき混ぜる）して、パンソースを作ることによって、これらのおいしい茶色のビットを取り戻そうとします。パンソースを作りたくない場合でも、パンに少量の水を入れて沸騰させるだけで、こびりついた茶色の破片を取り除くことができます。木製のヘラ（やさしいなら普通のヘラでも）で鍋をこすり、水が沸騰したらすぐに材料を上げます。

使用している鍋の種類によっては、「シーズン」する必要があります。鋳鉄製の鍋を持っている場合、たとえそれが「プレシーズン」になったとしても、それが機能する前に調味料を改善する必要があるでしょう。

他の回答で説明したように、食物の付着はすべて悪くありません。物をくっつけたり燃やしたりしたくありませんが、くっついていないので、焦げ目はあまりありません。

この答えは元の投稿のはるか後に来ていますが、私は本当にこの質問の鍵を持っていると思います。上記の答えはすべて正しいですが、重要な部分がありません。まず、私はボリュームのあるレストランで働いています。そこでは、あらゆる種類の魚や肉をアルミニウム鍋でパン焼きします。鶏肉の皮を半分下に向けて、またはキングサーモンの一部を調理し、液体を入れずにきれいに剥がすことができる方法は本当に1つしかありません。重要なことは、何も入れずにパンを非常に熱くすることです。フライパンがほぼ喫煙したら、オイルとタンパク質を準備します。十分な量のオイル（高煙点のもの、オリーブは最良の選択ではないかもしれません）を加えて底に覆い、すぐに慎重にたんぱく質を鍋に入れ、飛び散らないように常にあなたから離れます。今、慎重にパンを少し振ったり、渦を巻くと、タンパク質がパンの周りを滑るようになります。この時点で、ストーブを下げて熱に戻ります。これが毎回機能することをお約束します。本質的に何が起こっているのかは、外側の縁を瞬時に焼いて乾燥させているので、鍋をつかんで固執することはできません。これが誰かを助けることを願っています！

まず、味付けした鋳鉄の鍋を使用できます。レストランでは、いくつかの例外がありますが、シェフは常に食材を加える前に熱い油で熱い鍋から始めます。

鋳鉄または平鋼（ステンレスではない）鍋の場合、表面を調整する必要があります。価格に関係なく、滑らかな表面の鍋のみを購入してください。次に、金属製のたわしとへらを使用して、ざらざらした部分を取り除きます。そして、喫煙するまで定期的にオイルで加熱します

タンパク質の場合、コンディショニングしたパンで、塩の層を注ぎ、塩が変色するまで加熱し、塩を捨て、少し冷まし、紙で大まかに拭き、少量の油を加え、通常どおり調理します。これにより、粘着性の非重合油が除去され、タンパク質が粘着するのを防ぎます。この方法で適切に洗浄された熟成パンを使用すると、コーティングされたパンよりも優れていることがわかります

炭水化物については、より多くの油を使用する以外にできることはあまりありません。温度制御さえし、可能な限り低熱で調理するのが助けになります

以下は、パン付着の化学に関する王立化学会の教育資料です。

これは、なぜ食べ物がフライパンに付着するのかについて彼らが言うことです：

固着は、食物と鍋の材料の間に形成される化学結合によって引き起こされます。ほとんどの場合、金属です。これらの結合は、比較的弱いファンデルワールス力または共有結合です。たんぱく質が豊富な食品は、たんぱく質が鉄鍋などの金属原子と錯体を形成する可能性があるため、特に付着しやすい傾向があります。

彼らは言い続けます：

焦げ付き防止の鍋が開発される前に、よい料理人はまだ粘着を避けることができました。これを行う簡単な方法の1つは、化学結合を形成するのに十分な長さだけパンと接触しないように食品を動かし続けることです。最終的には、食品の表面のタンパク質は他の何かと反応するのに十分なほど熱くなりますが、その後は固着は問題になりません。これは、たとえば、肉が茶色くなると起こります。別の方法は、調理する前にフライパンの油を少し加熱することです。液体であるオイルは、パン表面の谷と洞窟を満たし、熱くなるとパンの金属原子と反応し、緑青と呼ばれるコーティングを形成します。これにより、食物と反応する遊離金属原子がほとんど残りません。ただし、このコーティングは洗剤で簡単に取り除くことができるため、パンを使用する前に塗り直す必要があります。

個人的な経験から、「鍋を熱くして食品を動かし続ける」テクニックはかなりうまく機能します。たとえば、私はジュリア・チャイルドの方法を使用してステンレス鋼の鍋でオムレツを調理します。これは、鍋を熱くしてから油/バターを加え、卵を加えて、30秒間パンの周りを活発にスライドさせてから皿に置きます。

また、経験から、パン表面の品質が違いを生みます。傷で覆われているものよりも、滑らかな表面を備えた新しいパンには、食物の付着が少ない。