サーモンを調理するときに現れる可能性のある白い流動性物質は何ですか？

昨夜、グリルでサーモンのフィレを調理したとき、フィレがしばらくグリルの上にあった後、フィレの表面からマヨネーズや牧場のドレッシングのように見える白い流動性の物質がサケが分泌していることに気付きました。それは何ですか、なぜ調理中に出てくるのですか？

その白いものは卵白で、鶏卵の白を作るのと同じタンパク質です。卵白はサケの血の一部です。つまり、あなたの切り身は新鮮でした。ブルーノ・グーソーがDCのシトロネルのシェフ、ミシェル・リチャードと共同で開発した、それを扱うためのトリック：氷の入った塩水にサーモンの部分を浸します。ストーリーを語ったニューヨークタイムズの記事は、サケの切り身を10％の塩水（重量）に10分間浸すことを推奨しています。ブラインを作るには、氷冷水1カップごとに3杯のコーシャ塩を溶かし、必要なだけカップを作ります。

あなたが見る「白いもの」は、調理プロセス中に分解される脂肪です。

これを見る一般的な理由の1つは、サーモンを調理しすぎているためです。

サーモンの調理がうまくできていれば、これが表示される可能性があります。より良いプレゼンテーションを提供する前に、そっと拭いてください。黒くなったサーモンでは難しいかもしれませんが。