エアリーアイスを作る

私は自家製アイスクリームの改善に取り組んでおり、ミックスにもっと空気を取り込む方法を誰かが知っているかどうか疑問に思っていました。アイスクリームはメーカーからすぐに素晴らしいですが、冷凍庫に入れて少し固めると、非常に濃厚になります。

メーカーを長くするということですか？小さいバッチを作る？

提案をありがとう

アイスクリームメーカーに入れる前にミキサーでそれを叩いてどうですか？混合物に空気を導入したいだけです。

最高のアイスクリームメーカーは、混合物をかき混ぜてこすり落とします。したがって、氷が凍るにつれて、空気が混合物に取り込まれます。

問題を回避するためにいくつかの回答が表示されますが、真正面からは当てはまりません...

時間がある場合は、この深刻な食事の記事「フードラボ：アイスクリームマシンのない本物のアイスクリーム」をご覧ください。それは機械なしでアイスクリームを作ることですが、あなたが経験している問題はアイスクリーム製造者なしで経験するものと同じであるので、原理の多くは機械にも当てはまります：氷の結晶形成。

シェフの答えとは逆に、結晶を防ぐためにアイスクリームを氷点以上に保つ必要はありません。以下のようモリーが正しく指摘している、それは正確にオーバーランの目的です。風通しの良いアイスクリームほど、氷の結晶が形成される機会が少なくなります。しかし、それだけではありません。空気を組み込むだけでなく、空気を分散させて、1か所で液体が密になりすぎないようにする必要があります。

アイスクリームメーカーは、これらの両方を行うことになっています。凍結しながらクリームをかき混ぜることにより、混合物を分散させ、より多くの空気を導入します（オーバーラン）。

あなたのアイスクリームメーカーが単に十分に冷たくなっていないということが起こっているように私には思えます。アイスクリームの温度が実際にゼロ以下になった場合、実際の冷凍庫に入れても一貫性は変わりません。だから、あなたはアイスメーカーから完全に凍らないアイスクリームを手に入れていますが、それを冷凍庫に入れて、完全に凍っていない液体が凍って大きな氷の結晶を形成しているのです。リアル。

したがって、この問題の解決策は次のとおりです。

• より冷えやすいハイエンドのアイスクリームメーカーに投資します（これは実際的な場合とそうでない場合があります）。

• 機械に入れる前にクリームを事前にホイップして、余分なオーバーランを導入します。柔らかいピークが形成されるまで、それは、その後、ホイップ折る混合物にそれを（かき混ぜないでください！）。卵白でも同じことができます。これにより、ブレイヤーの94％のように、望ましくないオーバーランが発生する可能性がありますが、結晶が形成されにくくなります。

• ドライアイスまたは液体窒素で急速冷凍します。これも実用的ではないかもしれませんが、結晶の形成に必要な主なものは時間であるため、氷の結晶の形成を防ぐ最も確実な方法です。

• 瞬間冷凍できない場合は、ケンジ（Serious Eats）が「生」のアイスクリームと同じように、かき混ぜたアイスクリームをアイストレイに詰め、冷凍したらフードプロセッサーで回転させます。

• 最後に、Serious Eatsでさえ言及を怠っていたのは、スタビライザーを使用することです。 キサンタンガムはアイスクリームに最適で、冷凍庫に入っている間も「ホイップ」の一貫性を保つのに役立ちます。多くは必要ありません-総重量の約0.5％を使用してください。特に安定剤は、アイスクリームをより長く凍結させ、以前の回答で述べられていた1〜2日の「有効期限」を防ぐことができるものです。

これらのいずれかまたはすべては、アイスクリームの滑らかさを改善し、それが冷凍プロセスを生き残るのに役立ちます。

脂肪、脂肪、脂肪！アイスクリームが凍ったときに大きなブロックを形成しないようにするために何かが必要です。市販のアイスクリームは、空気を注入する冷凍庫で作られるため、ふわふわになります。注入される空気の量は、オーバーランと呼ばれます。

あなたは空気注入システムを持っていないので、それらの小さな氷の結晶を分離するための最善の策は、アイスクリームの脂肪を増やすことです。攪拌するとより多くの空気が取り込まれますが、脂肪自体も水滴を分離することにより柔らかくします。腰に優しすぎないが、ああ、素晴らしい口当たり。生クリームを混ぜてみてください。

もう1つの要因は、実際には繊維です。私は、冷凍庫で完全に冷凍した後もすくい続けるパイナップルシャーベットのレシピを持っています。レシピは、シンプルな中型の新鮮なパイナップル1個、砂糖1/8カップ、大さじ2です。レモン汁。すべてフードプロセッサーでピューレにした後、アイスクリームメーカーに入れます（1 1/2 qtの小さな種類）。脂肪はありませんが、すくったり食べたりするのは簡単です。私の結論は、それは新鮮なパイナップルの繊維でなければならないということです。

私は自宅の冷凍庫（-18deg）でこれらの冷凍ボウルシステムの1つを使用してアイスクリームを作ります。最大の違いは、ホイップエッグホワイトです。それらを細かいしっかりした白にホイップし、それにアイスクリームをベースにする場合、それはかなりすくいやすいはずです。

あなたがそれを凍らせたままにしておく時間が長くなると、それはより難しくなるでしょう。24-48時間は大丈夫です。一週間後、それは固まります-より高い脂肪含有量が役立つ場所です。

イアン

大きな問題は、家の冷凍庫が寒すぎることです。ナチュラルアイスクリームは、小さな冷凍の氷の結晶、脂肪、砂糖、水を組み合わせたものです。砂糖と脂肪は水の凝固点を下げますが、それでもまだ半液体の混合物です。

冷凍庫に入れておくと、凝固点が下がり、全体が固まってしまいます。

冷凍庫にサービスを提供しているアイスクリームショップは冷えた寒さではないことに気づくでしょう...その理由はそこにあります。

冷凍庫の温度を上げてみてください。

アイスクリームを少し溶かしてから混ぜると、より口当たりのよいテクスチャになります。

市販のアイスクリームマシンには、凍結時に空気を強制的にミックスするポンプがありますが、残念ながら、不可能ではありませんが、製造するメーカーを見つけることができません。それには、Magimixまたは同等のハンドビーターを使用します。ミックスを加熱するときは、鍋のビーターを加熱しながら使用します（Magimixは、この目的のために作られています。他のメーカーについては知りません）。飛散しないように、下から上に引っ張って片側に寝かせ、空気が入るようにします（5分間）。かき混ぜている間、機械を3〜4回停止し、機械の中にいる間にもう一度叩きます。商用機は数千ポンドの費用がかかるので、100％の結果しか得られず、改善しかできないことを覚えておく必要があります。

チップ。アイスクリームをより柔らかくするためには、ミックスで凍結しない製品を使用する必要があります。これらのいずれかを使用してみてください。（ミックス1リットルあたり）海塩1杯、ゼラチンティースプーン2杯、またはアルコール1ショットまたは2杯または良質のバージンオリーブオイル。アイスクリームを酒で味付けすると、フレーバーと冷凍が同時に停止するので良いです。アイスクリームにフルーツを入れる場合は、常にアルコールに浸してください。フレーバーが不要な場合は、ウォッカを使用してください。これは子供向けではない大人のガイドです。キース・タンキン。

空気はあなたにボリュームといくつかの異なる質感を与えます。しかし、テクスチャーを本当に改善するために、脂肪の8％から15％の間で変化するクリーム1リットル（つまり、冷凍したいミックス）に対してそれを行います（バニラまたはチョコレートのフレーバーには11％、14％を入れる傾向があります） 。そうそう、いつもオーガニッククリームの場合がそうであるように、常に純粋なクリームを使ってください。一般的な食料品店で販売されているクリームは、テクスチャー剤を含んでいることが多く、アイスクリームが雪のようになり、大きな結晶でフレーク状になります。

卵黄1〜2個を砂糖でかき混ぜてリボンを作る（卵黄は白く厚くなる）ミックスを149°Fに加熱します（ただし、それほど多くない場合は卵黄を調理します）。次に、「リボンの」卵黄を非常にゆっくりと加えます。水分子は140〜149°Fの間で卵黄と結合します。それはあなたのアイスクリームをより滑らかでクリーミーなテクスチャーに変えます。（PSこれは少し複雑な化学反応なので、説明を簡略化しました）

アイスクリームのふわふわ（オーバーラン）は攪拌速度に依存します。マシンのパドルが速く回転するほど、オーバーランが発生しやすくなります。

残念ながら、速度を調整できるマシンを見たことがありません。一般的に、スタンドアロンマシンは回転速度がやや遅く、スタンドミキサーのアタッチメントは回転速度がはるかに速く、オーバーランが大きくなるはずです。したがって、別のマシンでふわふわできるかどうかを確認してください（おそらく、お金を使う前に、アタッチメントを持っている友人の家でベースを試してみてください）。