回答:
はい、実際には、グアーガムとキサンタンガムの 2つの魔法の成分があります。
グアーガムは増粘剤ですが、少量ではアイスクリームがつららに固まる原因となる氷晶の成長も防ぐことができます。
キサンタンガムは、混合物中の空気（オーバーランと呼ばれる）を維持するのに役立つ安定剤です。空気は通常、アイスクリームマシンによってアイスクリームに攪拌されますが、安定剤がないとそのままではありません。
市販のアイスクリームの魔法の成分は安定剤、乳化剤、本当にいい冷凍庫です。Aaronutが指摘しているように、安定剤は大いに役立つ可能性があります...個人的には、アイスクリームのボウルが形を失うことなく溶けるのを見ると、少し不快になります。
しかし、偶然ガムを入手できない場合は、自宅でのチャーニングの個人的な経験からいくつかの提案を引き出します。
私の小さな（1.5qt）チャーンには、最終ボリューム（1qt）の2/3から始まる大量のレシピが付属していました。数時間以内にそれを提供したい場合はそれで十分ですが、キッチンにブラストフリーザーがないため、最終結果は硬化中に空気を失う傾向があります。空気が体積の約50％であるチャーン後の混合物を狙うことは、はるかに効果的であることがわかりました。
はい、私は卵を意味します。卵黄。これにはいくつかの追加の脂肪がありますが、クリームで作業しているので、すでに十分な量があるはずです。乳化剤やタンパク質もありますが、これが本当の価値の出番だと思います。最終的な目標は、硬化中の落下に耐えるほど安定した一種の凍結泡になることです。乳脂肪をバターに変えずにその空気に混ぜることができるのもいいことです...カスタードを調理するときは、最高温度140〜160°Fを目指します。 （ただし、混合物の凝結に問題がある場合は、ダブルボイラーを使用してみてください）。最終製品は、スプーンの裏を覆うのに十分な厚さでなければならず、できるだけ早く冷やす必要がありますそれを解約する前に良くて寒い -最低40°Fまで）。
これが不凍液です。氷の結晶が形成されるのを防ぎませんが、液体が固体を凍結するのを防ぎます（結晶が多くなるほど、溶液が濃縮され、凍結温度が低くなります）。カスタードに砂糖を加えると、それが適切に溶解していることを確認できます-砂糖の顆粒はあまり役に立ちません。一度冷凍すると、甘味の知覚が低下します。そのため、食べながら味わうのであれば、通常の食事よりも少し上に行くことを恐れないでください。
まあ、これは当然のことですが、...脂肪分の含有量が少ないほど、水が多くなり、氷が多くなります。より多くの砂糖でこれと戦うことができますが、それを安定させるために脂肪が少なくなるので、あなたはまだ十分な空気で泡立てるのに苦労しています。
おそらく最終製品を急速凍結する方法もありませんが、それでも最善を尽くすことができます：深い凍結が可能な限り低温であることを確認してください（私は-10°F以下に保ちます）。アイスクリームを小さな薄壁の容器に入れ（パイントサイズのヨーグルト容器を再利用します）、冷凍野菜に埋めます。複数のコンテナを使用すると、残りを室温にさらすことなく1つ取り出して消費できるという利点がありますが、さらに重要なことは表面積を増やします：すべてを単一のコンテナに入れる必要がある場合は、広くて浅いものを見つけてください。
そして、いったん冷えたら、冷たく保ちます -凍るのに時間がかかるほど、氷の結晶は大きくなりますが、凍らせたままにすると、時間とともに成長する量が少なくなります（空気の損失も少なくなります）凍結/再解凍サイクルを回避できる場合）。明日食べたいならそれほど問題ではありませんが、1、2週間のうちに柔らかいクリーミーな美味しさを目指しているなら重要です。これと同じ理由で、自動霜取り冷凍庫は避けてください。
ここには多くの変数があります。脂肪含有量、砂糖、その他の成分、チャーンのデザイン、冷凍庫の温度、周囲温度、高度、容器のサイズ、個人的な好み...レシピとプロセスに到達するまで物事をいじるのを恐れないでくださいあなたは満足しています！バニラアイスクリームを快適に作るのに数日かかりましたが、私が満足していたカボチャアイスクリームを手に入れるのに数ヶ月の試行錯誤（素晴らしい、おいしい試行錯誤...）をしました。幸いなことに、あなたの「間違い」を食べてくれる人を見つけるのはかなり簡単です...
砂糖とアルコールはどちらも水の凝固点を下げ、低温でアイスクリームを「柔らかく」保ちます。砂糖が多すぎると、アイスクリームが甘すぎます。ただし、少しのアルコールは凝固点を下げるのに役立ちます。
私のお気に入りのアイスクリームレシピの1つは、ウイスキーとハニーアイスクリームです。半ガロンのハニーアイスクリームにウイスキーを大さじ2-3杯入れると風味が増し、冷凍庫を開けてすぐにスプーン1杯のアイスクリームを楽しむことができます。
これが私のレシピです：http : //www.triplemotion.com/2008/12/26/whisky-honey-ice-cream/
乳化剤やその他の化学物質は好きではありません。私の経験では、添加物を含まないアイスクリームは冷凍庫で1週間快適に過ごせますが、それよりも長持ちする場合は、風味がおかしいのでしょう。
多少誤解を招く答えをたくさん得ています。安定化と乳化は重要なトピックですが、過度の硬度に対処するには、凝固点を抑える必要があります。パティシエと商業的なアイスクリームメーカーは、砂糖のバランスを変えることでほぼ独占的にこれを行います。
糖は水溶性であり、分子量が比較的低いため、高度な凝固点抑制が得られます。ここでの簡単な答えは、砂糖を追加することです。それは機能しますが、あなたの好みには甘すぎるものになるかもしれません。幸いなことに、テーブルシュガー（スクロース）以外にも砂糖があり、その一部は甘さが少なく、氷点の抑制を大きくしています。理想的な選択肢は、ブドウ糖だけのブドウ糖です。ショ糖の約70％の甘味があり、凝固点を2倍抑制します。アマゾン、または一部の健康食品店やサプリメント店で購入できます*ショ糖とブドウ糖の割合を変えて、希望する甘さと凍結点を得ることができます。
もう一つの良いトリックは、逆シロップとも呼ばれるトリモリンです。ケーキやペストリー用品店で購入するか、自分で作ることができます（インターネットを参照）。これは、ブドウ糖と果糖の半分の濃いシロップです。ショ糖よりも約20％甘く、凝固点を大幅に抑制します。凝固点の制御に加えて、安定化およびテクスチャー改善のいくつかの特性を提供するため、重量で10％または15％のトリモリンである砂糖ブレンドから始めるのが好きです。
凝固点を抑える2番目に一般的な方法はアルコールです。アルコールを含むいくつかの情報源（David Lebovitz）から何を読んだとしても、アイスクリームを滑らかにすることはできません。ほとんどのアルコール源は水源でもあるため、通常は逆になります。ですから、アルコール風味（ラム酒など）を作る場合にのみアルコールを使用することをお勧めします。そうすれば、凝固点が下がることがわかっているので、砂糖のミックスで補うことができます。
はい、ここには数学が関係しています。または過度の試行錯誤。一つを選ぶ！
*「アトマイズドグルコース」と混同しないでください。これは、乾燥グルコースシロップから作られた粉末です。似ているように見えますが、凝固点の抑制がはるかに少ないなど、非常に異なる特性を持っています。
クルプスアイスクリームメーカーを使用しています。E番号に簡単にアクセスできず、国内のアイスクリームメーカーだけではないので、最大の変数は脂肪、砂糖、および水分量であることがわかります。
高価なアイスクリームメーカーがなければ、空気や瞬間凍結に頼ることはできません。私のメーカーは、それほど長くその寒さを保つことができず、ミックスに十分な空気を送り込むことができません。
私自身のアイスクリームの最大の改善点は、カスタードを完成させて、水を多く加える香味料を使用しなかったことです。そして、かき回す前に、私はカスタードをできるだけ冷やしてみます。通常、私は冷蔵庫に一晩置いておきます。
技術的には、キサンタンガムは、Xanthomonas campestrisのバクテリアコートに由来する多糖類です。牛乳成分とは関係ありませんが、トウモロコシで発見されました。多くの人々は、トウモロコシアレルギーを持つ人はこの成分を避けるべきであると信じていますが、商業的に生産されたものは一般にトウモロコシを含みません。
アイスクリームにダッシュを追加すると、間違いなく氷の結晶形成、増粘、硬化が改善されます。しかし、本当の秘密は脂肪分です。脂肪は凍結しませんが、水は凍結します。したがって、アイスクリームの大部分がミルクである場合、脂肪含有量は比較的低く、はるかに硬くなります。濃厚なホイップクリームを使用して、より柔らかくしたいアイスクリームを作ります。
主な「それほど秘密ではない成分」は砂糖です。私の2番目の「それほど秘密ではない成分」はペクチンです（IIRC、成分リストにあるHagen-Daz®シャーベット容器の側面からの非秘密のスワイプです）。加工食品に現れ、ペクチンはほとんどの食料品店の棚にあります。
単に粉末のペクチンを混ぜるだけです。そのために、キッチンに箱を入れておきます。最初に開いた後は、内側の袋をしっかりと包みます。一部の人々はゼリーの瓶に捨てるのが好きですが、私はそれが私の予算を吹き飛ばし、それ以上うまく機能しないようです。コストが問題にならない場合、または必要なフレーバーを得ることができる唯一の良い/簡単な方法がゼリーまたはジャムである場合は、そこに行きます。
何回も物事を見るのが好きな人ではないので、私はかなりの時間、参考と洞察のためにキッチンの周りに浮かぶグッドイーツ（アルトンブラウン）のアイスクリームエピソードのスクリプトを持っていました。しかし、基本は〜30％の砂糖といくつかのペクチン、IMEです。
私たちがシャーベットや氷ではなくアイスクリームを扱っていると仮定すると、水の制御と氷の形成の防止がすべてです。追加された一般的な成分は、何らかの理由で遊離水を結合し、他の水と接触して結晶を形成するのを防ぎます。
粉ミルクまたはクリームチーズの形の余分な固体は、卵黄と同様に特に効果的です。
固形物は、おそらくアイスクリームを滑らかにし、結晶化を防ぐ唯一の最も効果的な成分です。シュガーは2番目です。コーンシロップが使用される理由は、特定の食感に貢献する一方で、テーブルシュガーよりも甘い味が少なく、アイスクリームの味を甘くしすぎることなく、さらに味を加えることができるからです。
余分な固形物と余分な砂糖を使用すると、例外的なテクスチャーが得られますが、それでも自由な水が残っているので、グアーガムのようなマイクロスポンジで浸します。誰も澱粉なしでグレービーを作ることはありません。なぜ人々は常にアイスクリームメーカーが澱粉なしでアイスクリームを濃くすることを期待するのですか？グアーガムの微粒子は小さなスポンジのように膨らみ、水滴の代わりに小さなスポンジになり、水が他のものにぶつかることはありません。水滴は大きな水滴を形成し、最終的に氷の結晶になります。
最後に、牛乳を4分間煮沸し、余分な固形物以外のすべてをスキップできます。それは変性と呼ばれます。それがHagen Dazのすることです。乳たんぱく質は解きほぐされ、改質されると、新しく形成されたストランドに水を閉じ込めます。
私は24年間アイスクリームを作っています。
穀物アルコールを「魔法の材料」の可能性としてお勧めします（今回は経験に裏打ちされています）。私は、低脂肪ヨーグルトとスクラロースを含む種類のアイスクリームを作りました。冷凍庫に一晩放置すると、すくい上げるのが難しくなりました。
それを冷蔵庫で（クォート程度）解凍し、大さじ2杯のEverclear穀物アルコール（95％アルコール、190プルーフ）を追加しました。コーンスターチを大さじ1杯加えて、半分の牛乳で1分間調理しました。それから、私はカウンタートップのアイスクリームメーカーを通して全部を走らせました。凍結後、すてきな柔らかい質感を保持するようになりました。
プロのアイスクリームマシン-冷凍庫に住んでいるベースを持っていないものは、最善の方法になるだろう。
@Rayが言ったように、氷の結晶をできるだけ小さく保つ必要があります。これを行う最良の方法は、極度に低温のベースから始めて、できるだけ早く凍結することです。
プレミアムアイスクリームは、できるだけ早く凍結するように設計された機械で作られているため、安定剤やガムを含む必要はありません。
そうは言っても、私はこのレシピで運が良かった：http : //www.nytimes.com/2007/08/01/dining/01mini.html?_r=1&oref=slogin
コーンスターチだけのクレイジーな化学物質は使用していません。
私のママはいつもカーネーションミルクでアイスクリームを作りました。一度設定すると、1時間ごとによくかき混ぜて泡立てます。私はそれが古き良き時代のように味わうことを望んでいる瞬間にフリーズラットにバッチを持っています..ケイト
冷凍庫で柔らかいままの桃アイスクリームを作りました。ハーフガロンレシピ：桃2カップ（スライスして皮をむき、ピーチ全体を白くして皮をむきます）砂糖3/4カップ大さじ1。レモンジュース小さじ1シナモン（オプション）-これらを加えて冷蔵庫で2-8時間休ませる（または甘さのために多かれ少なかれ）-4溶かされた卵黄とバニラ抽出物を加えてからカスタードを作るために調理する-冷えて冷やしてからアイスクリームを作る; プロセスの途中で、他の半分の桃をつぶしてから加えます。
柔らかくなるのは、卵黄（カスタード）、桃ジュース、またはバニラのアルコール（私はセントルイスのメキシコバニラを使用しています。より多くのアルコール）
モーターが停止するまで約1時間かかりました。それは長いですが、私のマシンはスペースを節約する小さなバケツであり、マッシュしたモモの追加はおそらく混合物を温めました。
営利企業がアイスクリームを柔らかく保ち、氷の結晶が形成されないようにする方法は次のとおりです。
参照：http : //www.ehow.com/list_6962663_foods-drinks-propylene-glycol.html
参照：http : //www.thehealthyhomeeconomist.com/antifreeze-in-your-ice-cream-2/
むしろ氷の結晶が欲しいです。