なぜいくつかの生地レシピはより多くの混練を必要とし、他は必要ではないのですか？ [閉まっている]

私は5つ星シェフから2つのクロワッサンレシピを持っています。

最初のレシピはPierre Hermeのものです。

1 Tbsp (12 g) active dry yeast

7 Tbsp (100 g) whole milk, warmed to 68°F

2 cups (500 g) all-purpose flour

1 Tbsp (12 g) fleur de sel de Guérande (or other fine sea salt)

6 Tbsp (75 g) superfine granulated sugar

2 1/4 Tbsp (35 g) very soft unsalted butter

1 Tbsp (15 g) whole dry milk powder

2/3 cup (145 g) still mineral water, warmed to 68°F

3 sticks (325 g) unsalted cold butter

この方法は、小麦粉を混ぜ過ぎずにできる限り早く生地を混ぜ合わせて静止させた後、折り畳みプロセスを開始することです。結果は、世界で最も優れたクロワッサンの1つでした。 Ispahan

私はパリでそれを味わう機会があり、それは最高でした。私は家でそれを試してみました、そして結果は静かでしたが私はコンベンションオーブンを持っているので色と料理は必要以上に長かった。

2番目のレシピはブルーノ・アルブーズのものです。

しかし、プロセスは生地を形成するために約8分間生地を混ぜることでした gluten ネットワーク。

私はそれを試す機会がありませんでした。

それがそれを働かせている間生地をもっと伸ばすので他のシェフはそこにレシピで白い酢を持っています。

なぜいくつかのレシピでは生地を混ぜ過ぎることを要求し、他のレシピでは同じデザートでさえ混合しないことを要求するのでしょうか？

これは正確な答えではありませんが、単なるコメント以上のものです。

まず第一に、それは「同じ」デザートではありません。それは同じカテゴリーにある同じようなデザートです。カテゴリのあいまいさほどではありません 簡単パン しかし、私は何人かの人々があなたのレシピが「古典的な」クロワッサンではないと主張しているのを見ることができました。

そうは言っても、レシピはさまざまなことのトレードオフです - 成分と機器の入手可能性、時間とコストはおそらく最も重要な考慮事項であり、味と質感よりもさらに重要です。 （コストの1/3で99％の利益は長期的により良い利益を意味することができます）。プロセスに関するあなたの説明は、それがスタンドミキサーで行われることができることを示唆します。そして、必要とされる労働力をかなり減らします。あなたがシーターを持っているならば、あなたは折りたたみのために特に熟練した（そしてそれ故により高価な）人さえ必要としません。

何人かの人々は彼らが彼らのブランド/評判をそれで構築したので、「伝統的な」方法に固執しようとしています。これは、どのような修正、ショートカット、トレードオフを選択しても構わないということを制限することになります。それ以外に比較のコントロールとして機能するため、必ずしも悪いことではありません。そして味は異なります - ある人は他の人よりも酢の酸に敏感になるだろう。あなたがより酸性の生地を持っているときあなたが失う褐変を見逃してしまう人もいるでしょう。

だから、変更のより具体的な例：私はクリスマスのために年に一度サルのパンのために私の母のレシピを作ります。怠惰なので、私は彼女が持っていなかったスタンドミキサーを使用します...しかし、私はそれが私がそれをもっと長くひざまずいたことを意味すると思います。私たちは今マイクロプレーンのおろし金を持っている、それで私は彼女がしたより熱心になるとき私はより少ない髄を得る。しかし、私はトリプルバッチも作っているので、組み立てにはもっと時間がかかります。私は前日の夜に生地を作り、それを冷蔵庫に入れるようにしているので、作るときは急いでいないので、さまざまなフレーバーを開発しています。私はシナモンをすりつぶしておく傾向がないので、通常それを新鮮に挽く必要があります（そして挽くのがより簡単であるので私はセイロンを使うことも知られています）。私が選択として具体的に行った唯一の変更は、私がそれを焼くという形であり（彼女は束ねたパンを作りました、私は贈り物として与えるために私はより小さな鍋を作ります）。それが乾燥したとき子供））。

たとえ私が彼女のレシピに従ったとしても、これは「同じ」猿のパンですか？どちらかの議論を見ることができた。しかし私のいとこはかつて彼が私のことを好むと言った。

私の言いたいことは、誰もが同等性（「同じ」）を異なる方法で判断しているということです。そして、両方のレシピは文脈によって同じであるとは限らないと主張します。

混練はグルテンの発生についてです。グルテンは生地に構造を提供します。グルテンは、この構造を提供するために特定の方法で整列させなければならないタンパク質の混合物です。私達はこの整列を速くし、混練することによってグルテン構造を強化することができます。しかし、時がたてばこれも可能になります。それで、より長い発酵生地でグルテンはより少ない混練で（あるいは折りたたみ技術で）時間とともに発展するでしょう。これは実際にパン屋が使用しようとしているプロセス、および彼または彼女が達成しようとしている最終製品についてです。より多くの混練...またはより少ない時間での混練...またはごくわずかな混練...それがすべて生地構造を作り出すことです。