レシピを増やすときに調味料を増やすべきではないという考えに真実はありますか？

私は料理人が、たとえば4を32倍に増やす場合、いくつかのハーブ、スパイス、または塩を掛けるべきではないという考えをよく耳にします。これが真実である理由を理解したことはありません。表面積と体積の比率、または調理時間に関係があるのでしょうか？誰も本当の説明を持っていますか、これはナンセンスですか？

塩やスパイスが明確に直線的に拡大縮小しないという概念は、私にはナンセンスのように聞こえます。塩と水が関係するレシピでは、塩が溶解するため、重要なのは濃度だけであり、その濃度は線形スケーリングで同じになります。

スケーリング、一般的には、以上の2倍または4倍のスケーリング時に問題があります。次のことを考慮すると：

• 家庭料理を対象とするレシピは、最初は不正確であり、熱、湿度、その他の環境条件に敏感な体積測定を使用することが多いため、不正確さは大規模に拡大されます。

• 食品の大部分は、体積/表面積の比率により、調理が不均一になったり、温度が一定しなくなったりします。その部分は正しいですが、塩とは何の関係もありません、それはあなたの機器と関係しています。コンロでは、誘導を使用しない限り、ほとんどの熱がパンの底から発生します。オーブンでも、特定のパターンで熱を放射する1つまたは2つの熱源があります。

• 蒸発速度などの変化により、調理時間も変動します。特定の時間に供給できる熱の総量は通常、必要な熱の量ほど速く増加しないため、非常に頻繁に調理時間を増やす必要があります。

おそらくこれをすべて知っていると思いますが、私がそれをすべて指摘している理由は、非線形ソルト/スパイススケーリングに関するこの奇妙な主張は、突然変異または誤解によるものだと確信しているからです。一般的なスケーリングの問題。

おそらく、塩とスパイスは通常ほとんどのレシピで非常に少量しか存在せず、それらの量はすでにかなりの量の野生の推測であるため、特に体積測定で、この野生の不正確さをすべて混ぜ合わせた効果は大規模で実際にかなり顕著です。初期量とスケーリング方法はどちらもナンセンスであるため、スケーリングはこれらの成分を使用します。

重量測定を行う正確なレシピがあり、重量でスケールする場合、バッチで調理するか、それに応じて調理時間/温度を調整する限り、問題は発生しません。

私は間違っている可能性がありますが、上記の主張と矛盾するいくつかの証拠を探すために20分間かけて掘り下げました。その主張が真実であれば、誰かが何らかの証拠を提示したと思うでしょう。

私の経験：

何年も前に、私はアマチュア料理人から何百人もの人々のために機能し、それから多くのお金を稼ぐ仕出し屋に変身しました。

はい、スケールアップします。あなたの元の調味料が正しい場合、あなたの大きなレシピも同様に正しいでしょう。

ほとんどの強いスパイスおよび/またはハーブは、関連付けられている料理に入れられる多くの風味があり、それらは抽出または注入であるため、料理に移動する風味は時間、抽出方法、および量によって異なります。これらの要因はすべて、料理の「辛さ」に影響します。ほとんどの非商用レシピの量は、必ずしも正確ではありません。追加のバリエーションは、スパイス自体の強度です。新鮮な挽いたシナモンは、ドルの店でほこりだらけの挽いたシナモンのボトルよりはるかに刺激的です。

つまり、スパイスを含むすべてを倍増させると、スパイスの量が多すぎても、そうではないかもしれません。ただし、例のようにレシピの8倍を掛けると、元のレシピのスパイスの量が少しずれていると、かなりずれます。これにより、最終的な味に大きな違いが生じる可能性があります。

さらに、複数のレシピで煮るのに時間がかかる場合があるため、スパイスが抽出液と長時間接触することがあります。

レシピの量を増やすには、いくつかのオプションがあります。大きくする必要がある場合の最善の策は、市販の料理のレシピを使用することです。これらは一般に50のバッチを対象としており、より正確になる傾向があります。レシピを50から32に削減することは、数学的には、レシピを4倍するよりもはるかに少ない8です。

2番目の選択肢は、準備するものを何でも8バッチ実行することです。はい、それはより多くの作業ですが、皿によっては、あなたが個別にメッキしている場合、これはあなたの利益に役立つ可能性があります。

これらのオプションのどちらも機能しない場合は、適切な経験則として、乗算したスパイス量の1/2から始めて調整することです。したがって、あなたの例では、時間8を掛けていますが、私はスパイスを4倍するだけで、レシピに追加します。あなたがどこにいるかを味わって見てください。必要に応じて追加してください。料理の始めと終わりに同じ香辛料を加えて異なる風味プロファイルを得る料理もあるので、これをより良い料理にすることができます。

そして、ところで、塩は同じカテゴリーに分類されます。軽く行きます。いつでも追加できますが、削除することはできません。

塩のような風味を溶かすことは、線形スケーリングの最悪の犯罪者である傾向があり、料理を口に合わないものにします。それらを半分に減らす必要はありません。2倍のレシピでは1.5の塩/強いスパイスが見つかり、元のレシピの量の10倍を作るのに約6.5になりました。

私は主に、部分を凍結するための大規模なバッチスープ/シチュー/チリ/炒め物を作る際に使用します。もちろん、ほとんどの場合、材料を溶かすことはベーキング以外で心配する必要はありません。味を調整することは非常に簡単です（いつでも味のスプーンが手元にあります）。

ベーキングは、とにかくスケーリングに関してはまったく異なるワームの缶です。それは、バッチで行くことが特に良い考えであるところです。