調理時にエビ/ロブスター/カニがピンクまたは赤になるのはなぜですか？

料理は化学の一種です。そのため、この背後には科学的な理由がなければなりません。

調理すると甲殻類がすべてピンクや赤になるのはなぜですか？

エビ、ロブスター、カニ、ザリガニなどの甲殻類の殻にはアスタキサンチンと呼ばれる色素が含まれています。

アスタキサンチンは、カロテノイド¹クラスが下位区分であるテルピンクラスの化学物質に属し、海洋環境では藻類によって生産され、その後甲殻類（およびサーモン、レッドトラウト、マダイ、フラミンゴ などの他の動物によって消費されます）²）

アスタキサンチンは青色光を吸収するので、反対の相加色として表示されます：深紅。この濃い赤が希釈されると、赤、オレンジ、または黄色になります。

甲殻類が生きている間、アスタキサンチンはクラスタシアニンと呼ばれるタンパク質の緊密な抱擁に包まれています。タンパク質は色素を非常にしっかりと保持しているため、実際には平らになり、その光吸収特性が変化します。アスタキサンチン-クラスタシアニン複合体は、その後、青緑色を放ちます。³

これは、調理したい積極的な活ロブスターを持っている場合に観察できます。白ワインを数分間加えた水で満たされたシンクに入れるだけで、アルコールを一度も飲んだ ことがないため、すぐに酔ってしまいます生活はリラックスし、甲羅の葉に青い色がはっきりと見えます。

アスタキサンチン-クラスタシアニン複合体は以下を取得します：

カニやロブスターが調理されるときに分離されます。クラスタシアニンは熱安定性がないため、沸騰したお湯やグリルに入れると、アスタキサンチンとの結合が緩み、ほぐれ、顔料の真の大胆な赤色が輝きます。³

_{注¹：ニンジンは、その名のカロテノイド与えている
²注：このカロテノイドを含む微小エビを食べることがフラミンゴピンク変わるものです：ピンクのフラミンゴは、より淡いフラミンゴよりよく供給される...
注³： ここにソースさ}

これはおそらく、特定のカロテノイド（アスタキサンチン）が体内に存在するためです。このカロテノイド（他の多くのような）は

カロテノイドの構造、酸素の利用可能性、酵素、金属、酸化促進剤および酸化防止剤、高温、および露光に依存する酵素的または非酵素的酸化を受けやすい

ソース：

• カロテノイドの機能、ソース、および超臨界技術による処理：レビュー

• ウィキペディアの「アスタキサンチン」