先日ピザのベースを作るとき、私は強い（パン）小麦粉が少し不足し、約1/3のプレーン小麦粉を置き換えました（ムーリネックス製パン機、本のレシピは砂糖と塩をわずかに減らしました）。私がいつも使うトレイに合わせてロール/ストレッチするのは本当に難しいと思っていましたが、これは「薄い」ベースのレシピの主張よりも大きいので、少し押してください。代わりに、最後の数回、私はすべての適切な小麦粉でそれを作ったよりも出てきました。食感も良かったです-柔らかくて内側がサクサクしていて、地殻が露出しています。
ピザ生地は、グルテンが少なく、伸縮性がありますか？どれだけ少なくすることができますか（現時点ではかなり多くのプレーン小麦粉があります）。それとも私は幸運だったのですか？
英国の用語の使用に注意してください。グルテン含有量はパッケージに記載されていませんが、「強い」は通常約13％になりますが、「プレーン」は米国の「汎用」とほぼ同等であるため、2〜3％少なくなります。
回答:
おそらくご存知のように、さまざまな小麦粉にはさまざまな量のタンパク質が含まれています。水が加えられ、タンパク質が水和されると、グリアジンとグルテニンが結合してグルテンを形成します。グルテンは構造を提供し、伸びと上昇を可能にします。そのため、混合後の休憩時間が重要です。 これは参考になるかもしれません。Serious Eatsの人々は、さまざまな小麦粉とピザの皮への影響を調べました。タンパク質の割合が異なる小麦粉はすべて機能しますが、最終結果は多少異なり、主に好みに合わせて煮詰められます。私はピザをたくさん作ります。私は通常、混ぜて24時間休んでから、ポーションをし、さらに数時間待ってから、ピザを伸ばして準備します。長い休息と軽いタッチは、実行可能な生地を維持するために重要です。私は主にCaputoタイプ00小麦粉を使用しますが、AP小麦粉と小麦粉の組み合わせも使用しました。私の経験では、「伸縮性」は水分補給、生地がリラックスする時間、軽いタッチに関係しています。小麦粉の種類は、風味、盛り上がり、テクスチャーに影響します。
あなたは確かに強力な小麦粉なしでピザを作ることができます。実際、世界の多くの国（ヨーロッパ大陸の大部分を含む）では、食品産業以外の人や少数の愛好家が強い小麦粉をまったく聞いていない。
グルテン粉が少ないパンは柔らかく、「綿のような」柔らかさがあります。また、適切な温度でサクサクした硬い地殻を簡単に構築できます。生地は弾力性が低く、成形中に「跳ね返る」ことがないため、丸めやすいです。グルテンが多いパンは、パン粉の品質が異なり、やや強靭で、半透明で吸収性が低くなります。また、より高い水分補給で使用でき、大きな穴を保持できます。これは、たとえばチャバタにとって重要です。
あなたは両方から素晴らしいパンを作ることができますが、それは異なるパンです。そして、両方からピザの皮を作ることができます。高グルテンのパン（またはクラスト）の品質を探している人は、低グルテンのパンを提供されると失望します。しかし、あなたがたまたま低グルテンを好むなら、それを作り続けてください。
私は何百回もプレーン/万能小麦粉（100％）でピザ生地を作りましたが、強力/パンは一切使用していません。私は問題を経験していません。私はすべての強い/パン粉を使って作ったことがないので、私のレシピを使用して比較することはできませんが、私の経験だけに基づいて、この目的のために小麦粉にもっとグルテンが必要な理由はわかりません。手持ちの小麦粉がたくさんあるので、100％の小麦粉を使って小さなピザ（半分のバッチ）を試してみて、自分の目で確かめてください。