硬くて厚い骨で切った牛肉は何ですか？

非常に具体的な要件を持つ牛肉のカットが必要です。最初に骨に興味があります：

1. それはほぼ小指のサイズの髄腔を持っている必要があります。
2. それは、コンパクトな（密で、凝集性のある）骨壁を可能な限り厚くすべきである。
3. 骨折を起こさないように、骨に垂直に切断する必要があります。

骨の強度を維持するために調味料と調理を行うことはフォローアップの質問になるかもしれませんが、現時点では対象外です。今知りたい：

私は肉屋に何のカットを頼むべきですか？

特定の美的目的のために、肉と骨が欲しい。私はそれを食用にしたいのですが、芸術的なビジョンが最初に来ます。

あなたはそれを間違っています™。

あなたの質問は、本質的には、「肉屋にX、Y、Zのプロパティを持つ牛肉の切り身を与えるように伝えるには、どのコードワードを使用すればよいですか？」です。それをしないでください。ただあなたの肉屋に行き、あなたが望むものを説明してください。

英国の肉屋が理解する肉の切り身は、他のものとはまったく異なり、アメリカの肉屋が理解する肉の切り身とは異なり、肉屋が話す言語を教えてくれません。

美的な目的で骨付き牛肉を探している場合は、すねとも呼ばれる牛すねよりも上手くやるのは難しいでしょう。空洞のある良好で強い骨があり、骨はまっすぐに切り取られます。とても風味豊かな肉です。

それを考慮に入れるのは料理です。すねは非常に丈夫で、湿気を低くゆっくりとする必要があります。通常、少なくとも2.5時間煮込みます。

私は腕のローストがあなたが 求めているものだと信じています： 調理目的のために、これは「ロースト」（そして単なる「ビッグホンクインステーキ」）ではないことに注意してください。 「グリルに投げる」だけではありません。