最近スロークッカーを購入しましたが、最初の食事はシンプルなビーフシチューになります。
このレシピによると、ステップ1は次のとおりです。
小さなボウルに小麦粉、塩、コショウを混ぜます。肉を注ぎ、混ぜ合わせて小麦粉を混ぜます
私の質問は、なぜ炊飯器に追加するだけでなく、小麦粉混合物で牛肉をコーティングする必要があるのですか？
回答:
牛肉を小麦粉で焼くと風味が増します。小麦粉は増粘剤として機能し、肉をコーティングすることで、シチューに塊ができたり、小麦粉のボールが少しできたりする問題はありません。ただし、炊飯器に追加する前に肉に焦げ目をつけない限り、未調理の小麦粉は最終皿に生の小麦粉の風味を与える可能性があるため、それを残すことをお勧めします。コーンスターチのスラリーで好めば最後にそれを厚くすることができます。
シチューのために肉を粉にすることは、肉汁を濃くする便利な方法です。小麦粉がきちんと調理されているので、小麦粉をつけた肉を焦がすと、これが最もうまくいく傾向があります。
欠点は、調理が遅いシチューなどではあるが、小麦粉を燃やすことなく肉の表面に良いカラメル化を得るのが難しくなることです。これはかなり主観的であり、個人の好みに帰着します。
肉を焦がさない場合は、ルーを追加するだけで便利な場合があります（バルクで作成し、必要に応じて冷やしたり冷凍して使用できます）。これは、ルーの小麦粉が事前に調理されているため、肉を粉にするよりも優れています。でんぷんの化学的変化を引き起こすにはかなり高い温度が必要で、これによりソースが濃くなり、調理が遅い場合はその温度に到達しない可能性があります。それは皿に生粉の味を与え、ルーとしての増粘剤と同様に機能しません。
基本的なルーも多くのソースのベースであり、非常に簡単に作ることができます。
すねやオックステールなどの牛肉の一部は、特にゆっくりと調理した場合、小麦粉のない完全に良いソースを生成します。
他の増粘剤もたくさんあります。私はビーフシチューのパール大麦が大好きですが、エンドウ豆、レンズ豆、ジャガイモもトマトペーストと同じように機能しますが、それは風味に大きな影響を及ぼします（悪くはありませんが、必ずしもあなたが望むものではありません）。また、さまざまな風味中性の増粘剤もあります。
また、ご飯、パスタ、麺、または部分的に調理したジャガイモなどの調理の終わり近くにでんぷん質の主食を追加すると、ソースが濃くなり、完全なワンポット料理ができます。
シチューの濃いグレービーは風味をよく合わせる傾向がありますが、特にパンチの効いたアジア風の風味が好きな場合は、薄いスープのようなソースでも同様に機能します。
いいえ、必要はありません。例として、食品サイトの伝統的なレシピ（グーグル翻訳）を次に示します。Matprat（ノルウェー語サイト、翻訳済み）
正しく翻訳されていないため（sosは（sausではなく）ソースのローカル語です）、文字通りソースミートと呼ばれます。このレシピには多くのバリエーションがありますが、これは非常に単純なアイデアであるため、驚くことではありません。肉がソースになるまで煮詰めます。
このレシピのバリエーションには、小麦粉で肉を焦がす、野菜の有無にかかわらず煮込む、ルーの厚さなどが含まれます。
両方のバリエーションを試しましたが、唯一の本当の違いは、ルーを作り、小麦粉で肉を焦がすとソースが濃くなることです。
これは、人々が揚げる前に肉を粉にしたい理由の一部だったのではないかと思う。（すべてではありません！他の人々も同様に良い観察をしました！）これは、あまりバターを加えずにソースを濃くする方法を提供します。
必要性については、そうではないと主張します。長時間調理する場合は、味に関係なくよく混ざります。とにかく薄すぎると感じたら、ポテトとコーンフラワーを使ってソースを濃くします。