ジェノベーゼペストのパルメザンチーズの非牛乳代替品

私の家族はジェノベーゼペストが大好きで、私たちは自分たちで作り始めました（さまざまな成功を収めました）。私たちの数の1つは牛乳に不耐性と診断されています。これはほとんどすべての店で買われた品種を除外するので、私たちは今自家製のルートを真剣に考えなければなりません。私たちを助けるために、パルメザンの代わりに使用できる非牛乳のチーズを提案してください。

パルメザンの非牛の代替品を見つけることは難しい作業です-最も近いグラナも牛乳から作られているので、それは良くありません。羊乳から作られたペコリーノを
使用してみてください。これは少し強い味があります。 個人的に試したことはありませんが、イタリアの一部の地域ではペコリーノでペストを作ることは珍しくありませんので、試してみる価値があります！

ペコリーノロマーノ（「ロマーノ」というラベルが付いているだけでなく、ロカテッリのブランド名を探してください）でペストを何年も作り続けていますが、牛乳に問題があることがわかりました。（ペコリーノには基本的に「羊から」を意味するため、ペコリーノにはいくつかの異なるバージョンがあります。ペコリーノロマーノは具体的にはハードグレーティングチーズです）。

ペコリーノロマーノが好きではない人もいます。イタリアで育った前のボスと食事について話し合ったことを覚えています（数年前にイタリア国会議事堂に出馬しました）。彼は、ペコリーノロマーノは塩味が強く、リゾットで使うには風味が強いと思っていました。（もちろん、私は自分で在庫を作っているので、他の方法で塩を加える必要がありました）。

私が考えることができる他の唯一の非牛乳チーズはうまくいくかもしれません、それはマンチェゴ・ビエホでしょう。よくすり減るのはマンチェゴの古い変種です。

Cheese NetのWorld Cheese Indexをお勧めしますが、サイトはなくなっているようです... Archive.orgのWayback Machineで運がいいかもしれません

Consorzio del pesto alla genovese（Genovese Pesto Consortium）によるpesto alla genovese（Genovese pesto）の元のレシピ（イタリア語、ここでも英語版、 7ページ-警告、pdf）は、両方のパルミジャーノレッジャーノを必要とします-またはグラナ・パダノ -（牛乳チーズ）とペコリーノ（羊乳チーズ）が3：1の比率（パリジアーノ 3 部とペコリーノ 1部）。したがって、ペコリーノ（私はこのレシピでペコリーノロマーノを好む）が必要です、それは代わりになりません 真の ペストアッラージェノベーゼ。

ペコリーノは、不耐性の人だけに少しだけ分けておくことをお勧めします（ジェノベーゼの準備は非常に簡単です）。しかし、注意してください：ジョーが書いたように、ペコリーノはパルミジャーノよりも塩味が強く、風味が強いです。

Pecorino Romanoを使用することは、この問題に対する優れたシンプルなソリューションであることに同意します。私はヤギ「パルメザン」も試しました。地元のファーマーズマーケットには、通常は牛乳で作られるヤギチーズを幅広く販売しているヤギ農場があります。

sarge_smithがコメントにリンクしている他の質問は、私が考えることができる一般的な代替物をカバーしています（質問のタイトルにもかかわらず、牛乳の代替物を含む）。彼らはすべてパルミジャーノ・レッジャーノと同じくらい高価になる傾向があります-私の食料品店で10-20ドル/ポンドの範囲です。

そのため、価格が心配な場合に備えて、レッジャーニートはまともではるかに安価な代替品です。アルゼンチンのチーズで、元々は地元のチーズを逃した移民のイタリア人によって作られました。パルミジャーノ・レッジャーノほど熟成されていませんが、パスタにグレーティングするのに適した硬いチーズであるか、おそらくあなたが考えているレシピの種類です。

ウィキペディアによると、米国ではパルメザンとして売られていることが多いという。「パルメザン」のくさびで「アルゼンチン製」を見たことがないと言う以外は、私はそれとは本当に話せません。私の食料品店はそれを運んでいますが、良い輸入品はもちろん、安い米国のパルメザンチーズよりもかなり安いです。

グラナパダノまたはトレンティングラナは、経験豊富な「ユーザー」にとって非常に異なる限り、どちらも同じような風味を持つオリジナルのイタリアンチーズです...

私は他の「模倣」に反対し、特に輸出用に生まれ、スキルの低い環境によって実を結び、それらがまったく同じであると思わせるようにしています...他の同様のisuue質問で言ったように、私はするつもりはありません宗教戦争をしますが、私は「パルメザン」、「レジャニアート」および他の代理人が彼らが何であるかを保証することができます...代理人！

ところで、「パルメザン」は「パルミジャーノレッジャーノ」ではありません...後者は最高品質のイタリアDOPチーズであり、息子のトレンティンガナとグラナパダーノとは異なる（味が強い）です。これらの木製品のそれぞれは、異なる特徴を持つ素晴らしいオリジナルのイタリアのチーズです...他のすべては、ユーザーが区別する能力を持っていない尺度でのみ「同じ」です。

私の2セント

私の意見では、通常、パルメザン（パルミジャーノ・レッジャーノ）の代わりにペコリーノ・ロマーノまたはグラナ・パダーノを代用できます。価格が心配な場合は、両方のチーズがパルメザンチーズよりわずかに安いことがわかります。

thenibble.comのWebサイトには、イタリアのハードチーズのチーズ比較表があります。

私のファーマーズマーケットには、パルメザンチーズに非常に似ている熟成した硬いヤギのチーズを販売しているベンダーがいますが、おそらくそれはあまり役に立ちません。（サンフランシスコにいない限り。）

チーズをあまり手に負えない場合は、ペコリーノロマノをそのまま使用できますが、風味はかなり強烈です。私が買うものは塩辛い傾向があるので、あなたは塩を控えたいと思うでしょう。熟成したマンチェゴ（manchego viejo）も試してみてください。少なくとも1歳以上の方がお勧めです。または、マンチェゴとペコリーノの組み合わせ（2：1または3：1の比率）。

近くにおいしいチーズショップがある場合は、お尋ねください。彼らは通常、チーズに強い関心を持ち、多くの分野の知識を持つ人々によって運営されています。