先日、普通の米を使い果たし、いくつかのアルボリオ（伝統的なリゾットライス）に浸しました。タフな品種なので十分に役立つと思い、多段階の調理プロセスを計画しました。私はそれをいくつかのスープの入った鍋に入れ、通常の長い穀物のように煮ました。
私が準備できなかったのは、蓋を外すと明らかになった澱粉状の混乱でした。基本的には当たり障りのないバターレスのリゾットのように見えました。結局、予定されていた料理を捨てて、ご飯を一種のフリッターに変えました（これはうまくいきました）が、私は不思議に思いました。
アルボリオの自然状態が基本的にリゾットである場合、なぜリゾットの準備は通常の米よりもはるかに複雑なのですか？絶え間ない攪拌は、ブロスを蒸発させることよりも他のものよりも多いと推測していますが、実際に答えを知っているリゾットの第一人者がいるかどうか疑問に思っていましたか？
回答:
リゾットにクリーミーな食感を与えるのは澱粉です。低澱粉の通常の米でそれをやろうとすると、その食感が得られません。攪拌は、米の付着を防ぐことであり、必要ではありません（少なくとも一定ではありません）。
グッドイーツのDo The Rice Thingエピソードで、アルトンブラウンは次のように述べています。
私はあなたに言わなければならない、私はリゾットをかなりいじくり回してきた、そして私は本当にその全体の絶え間ない攪拌が必要であるとは思わない。
さて、ポットでの動きは次のとおりです。さて、カーネルが一緒に熱い液体でこすりながら、彼らは文字通り澱粉の一部をこすり落とします、いいですか？熱い液体がゆっくりと加えられるのは、冷たい場合は澱粉が取れないからです。また、一度に追加しすぎると、米粒が接触することはありません。
時々かき混ぜると熱と水分が均等に分散されますが、穏やかなパンの振とうがより良いグレービーを生み出します。
それを見た後、私はリゾットをかき混ぜないようにしました（私は常に意味します）。ただし、液体をゆっくりと添加する必要があります。
攪拌の主なポイントは、実際に米で澱粉を生成することであり、これにより、所望のクリーミーなテクスチャーが作成されます。リゾットのアルボリオをかき混ぜる理由は、通常のご飯をかき混ぜないのと同じ理由です。もちろん、すべてのスープを一度に追加し、「リゾット」を低温で覆い、通常のご飯よりも固執することはできませんが、結果は同じではありません。攪拌リゾットと非攪拌リゾットの比較については、次のリンクを参照してください。
http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639