揚げ牛肉ステーキの色：時々暗い、時には明るい色。どうして？

ビーフステーキを炒めているとき、それが暗くなることはなく、むしろ明るい色になることが時々あります。また、フライ中に黒くなるステーキは、明るい色のステーキよりもはるかにおいしい（よりジューシーで、牛肉に似ている）傾向があることに気づきました。

ちょうど今日、ライトグレーになったランプステーキを揚げていました。

これらの異なる結果を説明するものは何ですか？牛肉の品質、準備、または何か違うものですか？

あなたがそれらを調理し始めたとき、それがより暗くなったステーキが乾いた可能性が非常に高いです。

ステーキの表面を乾かさないと、表面の水分を蒸発させるために熱が使われます。その結果、良質の炭/皮を作るのではなく、ステーキを蒸します。

暗い色は、化学反応の結果であり、より風味豊かな化合物が生成されます。

水分に関しては、（蒸発冷却がなかったので）熱が高いほど外側が速く茶色になり、内側はより希少になります（したがって、湿気/水分が多くなります）。蒸している場合は、調理時間を長くします。その結果、中間の加熱調理（水分の絞り出し）が発生する可能性があります。