回答:
あなたは間違った期待をしているようです。いいえ、コーンスターチスラリーのように増粘することはありません。それがあなたが期待する増粘のレベルであるならば、あなたは本当にスラリーを使うほうが得策です。
人々がスーパーマーケットにコーンスターチのパックを買わなかったときからパスタ水の増粘が伝統的な技術であることを忘れないでください。彼らは熟したトマトを数時間調理し、でんぷん質の水はそれ以上蒸発させるのに数時間を必要とすることを避けた。また、彼らは自家製パスタで調理しました。それは、我々が今日買う完全に糊化された工業用パスタではなく、それに固着している小麦粉の残留物を持っていました。
これがあなたの調理方法ではない、そしてあなたがプリンの濃いソースを好むならば、スラリーはおそらくあなたのためのより良い方法です。
Serious EatsのKenjiもパスタウォーターをテストし、それを推奨しています 風味の理由で 。彼はまたそれを増粘のためにテストした - しかしスラリーに対してではなく、塩水に対して。それは人々が「増粘する」という意味です - 増粘剤と比較した場合ではなく、ランダム液体と比較した場合に増粘します。
あなたのパスタ水は「増粘」よりもむしろ乳化の道具として考えてください。調味料入れにパスタ水を加えることは、調味料があなたのパスタに付着する乳化ソースを形成するのを助けるという利点があります。一度に少しずつ加え、鍋を激しく回転させます。また、他の液体コンポーネントを作成しなくても、最終結果をどの程度「湿潤」にするかを制御できます。また、でんぷん質の水の賞賛は一般的に同じ水でパスタの多くのサービングを調理しているレストランの料理人から来ると考えてください。乾いたか新鮮な、夕方になると水はかなりデンプン質になり、その結果その粘度は劇的に高まります。私たちはただ家でそのように調理しないでください。
moscafjが言ったように、パスタ水は全く増粘剤として理解することはできません。実際、私はそれを 間伐 エージェント：あなたのソースがペースト状になるまで煮込んだ後（素晴らしい味だが、パスタには没入できない）、再びそれを適切な液体にするための何らかの方法が必要になるでしょう。その時点であなたが望まないのはそれを作ることです 鼻水 、 水っぽい それゆえ、純水を加えることは問題がある。ワイン/ジュース/酢などでも同様です。これらは調理の始めにデグレーズするのに多くの意味を成すことができます、しかし最後にそれらを加えることはソースを水っぽくし、またあまりにも多くの生の、不快な注意を加えます。そして、そのような純粋な親水性液体は、かなりの脂肪分を含んだボリュームのあるソースと完全には合わず、食欲をそそる相分離を引き起こします。水はプレート上のパスタから風味豊かな部分を「洗い流す」傾向があります。
それ故にパスタ水：それはソースを液化させるが、同時に 改善する デンプン含有量による偶発性。ストックまたはクリームも同様の役割を果たすことができますが、それほどニュートラルではありません。あなたが欲しいもののソースの種類に依存します。あなたはいつもパスタ水を持っているので、それが最初の候補です。
ここで与えられた答えはすべて正しいように見えます、そしてあなたの質問に答えた人々は彼らが何について話しているか知っていることを示しました。しかし、言及されていないトリックがあります：あなたが適切なパンを持っていて、短いパスタ（例えば、フジリやペンネ）を調理している場合、あなたはパスタを調理するためにソースを使うことができます。それは別のアプローチですが、それはおいしいです - そしてソースは自然に厚くなります。試してみる！