「バターミルク」を必要とする古いレシピには何を使うべきですか？

古い学校のバターミルクは、バターをかき回した後に残ったミルクであり、今日の「培養バターミルク」ではありません。

「甘いミルク」について何を使うべきかという質問に対する最近の回答：

バターミルクは、酸っぱいミルクをかき混ぜてバターを取り除いた後に残ったものです。バターの小さな粒子が常に残っていました

長年、私はスキムミルクが最良の代替品であると考えていました（脂肪が除去されたミルクであるため）が、これは酸味があり、少しの脂肪が残っていることを示唆しています（しかし、均質化されていません）。

今日入手可能なものとほぼ同等のもの、または自分のバターをかき混ぜずに昔ながらのバターミルクに近づけるために作ることができるものはありますか？

**また、今日の「甘いクリーム」バターは昔のバターと同じではないことを示唆しています。「養殖バター」が近いのか、養殖バターと甘いクリームバターのブレンドなのかわかりません。

明確化：私はない現代の「の代替を探して培養バターミルク」。私は、牛乳に酸性液体を加えて焼くとき、または薄めのヨーグルトを焼くとき、今日のバターミルクの代替品をよく知っています。これは、歴史的なバターミルクの優れた代替品である可能性もあります。もしそうなら、あなたはそれらが異なることを知っていることをあなたの答えで認めてください。酪農場で時間を過ごした場合、酪農場がバターに新鮮な牛乳または酸っぱい牛乳を使用しているかどうかをお知らせください（私が見つけたすべてのものは、歴史的に酸っぱい牛乳で作られていると言っているため）。

決済クックブック乳製品（頁45-56）の議論で（1945）、：

クリームは、立ったままにすると、ミルクの上部まで上昇する脂肪です。ホイップクリームについては、498ページを参照してください。 スキムミルクは、クリームをスキムした後に残ったミルクです。 バターミルクは、クリームをバターに混ぜた後に残る液体です。... 培養サワークリームとバターミルクは、ほとんどのミルクディーラーから入手できます。

この場合、サワーミルクが使用されていることは特に言及していませんが、1800年代後半から1900年代初頭にかけて、バターはサワーミルクから作られたと言っている他の文献を見てきました。（そして、そのうちの1人は時折「牛乳」の代わりに「新しい牛乳」と言い、彼らの「牛乳」の使用は酸っぱい牛乳またはバターミルクであったことを示唆します。彼らは同じセクションで言及しています：

酸っぱい牛乳は調理に価値があり、90°から100°Fの温度の浅い蓋付きパンで牛乳（できれば生乳）を乱さないようにすることで得られます。それが厚くなり、擦れるまで。酸味が遅すぎると苦くなります。

場所や時間によって「バターミルク」にばらつきがあることを考えると、最新の培養バターミルクを代用することで、十分に同等の結果が得られるはずです。それはそれがするように設計された仕事です。

19世紀初期およびそれ以前のレシピは、漠然と曖昧です。それらは一般に、最初から作成するための詳細な指示ではなく、経験を通じてすでに知っていることを思い出させるものとして書かれています。量と温度を制御するのははるかに困難であったため、レシピでは基本的に、十分な液体または十分にローストしたウズラの入った生地を認識すると想定していました。（18世紀の料理本からの私のお気に入りの指示の1つ：「十分になるまで調理する」。）

これらの広いマージンを考えると、培養バターミルクを使用するだけでレシピが機能することがわかります。それが「本当の」バターミルクに存在するバターの小さなビットを欠くことは確かですが、結果に根本的な影響を与えるのに十分ではありません。本当に重要な部分（乳タンパク質、水、酸性度）は、真のバターミルクとほぼ同じ量で存在します。

そのまま飲むだけなら間違いなく違いに気付くでしょう。それがあなたが望むものであるなら、あなたはそれを作る誰かを見つけるか、自分でそれをしなければならないでしょう。地元の生産者にこだわる種類のファーマーズマーケットで入手できることがよくあります。個人的に、私はそれが嫌だと思うが、YMMV。

したがって、古いレシピを復活させようとしている場合は、市販のバターミルクから始めてください。とにかくそこから微調整する必要があります。豊かさが必要な場合は、バターを追加しますが、おそらくカップあたり小さじ1杯です。

最終的には、使用方法が、求められている製品を決定するようです。

バターミルクに関する興味深いスレートの記事を見つけました。どうやら、長年にわたって「バターミルク」という言葉は3つの異なる製品を指していました。

そのため、20世紀以前には、バターミルクは少なくとも3つの異なるカテゴリーの飲料を指していました。バターにサワーミルクまたはクリームをかき回すことの酸味副産物; そして、新鮮な牛乳やクリームをバターに混ぜた「甘い」副産物。

食い違いの理由は、バターが2つの方法で作られていることです-新鮮な甘いクリームと冷蔵不足のために残ったわずかに酸っぱいミルクで。

この飲み物を取り巻く混乱は、18世紀以前にさかのぼります。冷蔵の時代まで、ミルクは台所ですぐに酸っぱくなり、ほとんどのバターはわずかに甘やかされたものから作られることになりました。その結果、一部の歴史的資料では、バター製造の副産物を説明するために、ローラインガルズワイルダーの意味でバターミルクという言葉を使用しています。他の人は、バター作りの当時の標準的な成分である、長時間座って酸っぱくなった牛乳を記述するためにそれを使用しています。問題をさらに混乱させるために、バター副産物の種類のバターミルクは、バターミルクと呼ばれることもあるオフミルクから始めた場合は「酸味」、生クリーム（ローラのような）から始めた場合は「甘い」お母さんがしました）。

さらに、1800年代後半以降のベーキングレシピは酸っぱいバターミルクを要求しているため、重曹と反応できるように酸を含むものが必要です。今日の培養バターミルクはそのためにうまく機能するはずです。

1800年代後半までに、バターミルクはキッチンでより具体的な意味と使用法を取り入れていました。クックブックは、重曹で作られたパンのレシピでバターミルクの酸味バージョンを要求し始めました。後にユビキタスArm＆Hammerラベルを作成する会社であるChurch＆Co.は、1846年に重炭酸ナトリウムとして重炭酸ナトリウムの処理と包装を開始しました。この新製品は酵母よりも信頼性が高く、使用も高速でしたが、機能しませんでした酸と混合しない限り。1860年代に、Church＆Co.は、ベーキングソーダコーンブレッド、ビスケット、マフィン、パンケーキ、ワッフルを作るための指示の配布を開始しました。そして、活性剤としてサワーミルクの使用を推奨しました。「農夫の妻は常に酸っぱいミルクを手に持っており、酸っぱいミルクやバターミルクの形をしています。それは、ソーダまたはサレラトゥス（重曹の昔ながらの言葉）を中和するための酸として、また生地を濡らす手段としても使用できます」と小冊子の1900年版は述べています。（「サワーミルク」と「バターミルク」は、ここでは同義語として使用される場合があります。）

レシピが重曹を必要とせず、甘いフレーバーがより可能性が高いと思われる場合は、おそらく新鮮なバターミルクのようなものが欲しいでしょう-それは低脂肪またはスキムミルクに最も似ています。確かに、15分ほどスタンドミキサーにクリームを置いておくことで、自宅で確実に作ることができますが、そうでない場合は、地元の酪農場やファーマーズマーケットで見つけることができます。自社の培養製品ではなく、実際の甘いバターミルクを販売していること。

一方、バター副産物のバターミルクは、ほとんどが小規模農家やDIYの州のままです。大手バター製造業者は現在、バター副産物を乾燥させ、身体とテクスチャーを追加する手段として加工食品製造業者に販売しています。（成分リストに「バターミルク固形物」が入ったアイスクリームやキャンディーバーを食べたことがあるなら、バターの副産物を消費したことになります。）つまり、「良い、新鮮なバターミルク」は子供は手に入れるのが簡単ではありません。

そして、テストとして、著者はビスケットのレシピで自家製のバターミルクを使用しました：

さらに、自家製のバターミルクを焼いても、特別な特質は明らかになりませんでした：DIYのもの（重曹を除く、液体に酸味がなかったため）を使用して作られたバターミルクビスケットのバッチは、いずれとも区別できませんでした通常の牛乳で作られたビスケット：乾燥した、もろい、ホハム。

母と父はどちらも1900年代初頭に農場で育てられました。彼らはバターを作るために酸っぱいミルクを使用しませんでした。彼らは、均質化も低温殺菌もされていない新鮮な牛乳を使用しました。

若くして家族の農場で新鮮なバターと残りのバターミルクを食べました。酸味はありませんでした。実際、バターミルクはとても甘かったです。

今日販売されている養殖バターミルクは、これに類するものではありません。ですから、私はスキムミルクが家族の農場から来たバターミルクに最も近い風味になると言わざるを得ません。

そうは言っても、異なる地域の人々は異なるやり方をしているかもしれないことを知っています。ですから、これが物事が行われた唯一の方法であると言っているのではなく、これは私の両親がどこから来たのかということです。

バターミルクの代わりに、通常の牛乳1カップと大さじ1杯の白酢またはレモン汁を混ぜます。かき混ぜる; 混合物を約5分間放置します。多かれ少なかれ「バターミルク代替品」の割合を適切に変更します。

私はこの代替品を使用しましたが、完全に機能します。

バターミルクは通常、最大50％の乳糖であるため、粘り気があります。同等の製造/パケットは実際には同等ではないため、気にしないでください。新鮮な低温殺菌されていない牧草で育てた牛乳からバターを作ってみてください、それは本物です。私は大規模な酪農工場で9年間働いていました。ミルクの匂いにうんざりしました！