スロークッカーのレシピの多くは、スロークッカーに加える前に牛肉を茶色にすることを提案しています。これは料理の風味にとって間違いなく優れています。食品の安全上の理由からスロークッカーに追加する直前にこの褐変が発生しなければならないと私はいつも信じていました。USDAのこの記事は私を裏付けています。
昨日、オンラインチャットで、全国紙の食品部門のライターの1人は、前日の夜に牛肉を焼くのが安全だと言った。
USDAはしばしば非常に慎重であり、食品の安全性を確保するために可能な限り厳格なガイドラインを提供することを知っています。彼らは事前に茶色になることに慎重であるのか、それともフードライターが言ったことをスキップして、私の元の腸とUSDAを信頼するべきですか？
編集：私のスロークッカーのレシピは通常、牛肉の大きなカット用であり、挽いていないため、焦げ目はそれらを調理しません。
回答:
あなたが言及しているUSDAの記事のセクションはこれだと思います：
部分
的な調理存在するバクテリアは破壊されないため、牛肉を焦がしたり、部分的に調理して冷蔵したり、後で調理を終了したりしないでください。ホットグリルに移して調理を終了する直前に、部分的に調理したり電子レンジで加熱したりするのは安全です。
先に進む前に、USDAには明らかに食品の安全性に関して私よりもはるかに高い専門知識があることを指摘しておく必要があります。それにもかかわらず、私はこの勧告が愚かなことに非常に奇妙であることを見つけます。
牛ひき肉（牛ひき肉ではない）の場合、バクテリアは表面にのみ存在する必要があります。 それが、ほとんどの人、または少なくとも私が知っているほとんどの人が、珍しいステーキ、またはせいぜい中くらいのレアを食べることを選ぶ理由です。「インテリア」は完全には調理されていませんし、調理されることも想定されていません。
牛肉を焼くと、表面のバクテリアがほとんどすぐに死にます。それが、レアステーキが（比較的）安全に食べられる理由です。私が知る限り、牛肉は一度焦げ目がつくと、すでに十分に調理されています。後でスロークッカーに追加する唯一の理由は、それを柔らかくするか、調理を外すことです。
USDAが基本的に十分に調理された牛肉の冷蔵に懸念を表明している場合、褐変/焼けは細菌を十分に殺して、直接消費しても安全ではないが、すべての細菌を殺すと信じているからでなければならない。再び、長期間にわたって食物を汚染します。
しかし、焦げ目をつけた直後に冷蔵することはそれを防ぐはずです。牛肉のいかなる部分も長くより45分ほどのための「危険ゾーン」にしないであろう、そしてあなたは逃した場合でも、いくつかの褐変中に細菌のをして、彼らは乗算、一晩、あなたはまだ遅いにそれらを投げているために管理します炊飯器、それはすべての残りの細菌を殺すつもりです。
たぶん私は明らかな何かを見逃しているかもしれませんが、私が言うことができることから、牛肉の大きなカットを茶色にし、その後比較的短い期間冷蔵することに関連する健康上のリスクは限りなく小さくなければなりません。それは私が心配するものではありません。
編集：
私はUSDA警告の考えられるもう1つの理由を考えました。キーフレーズは「部分的に調理する」です。褐変が（代わりに12の6時間すなわちスロークッキング）、その後、調理時間を短縮するための手段として行われている場合は、その後、あなたは問題がある可能性があります。すべてのバクテリアを殺すことができないと、その後の調理に必要な合計時間が増えていくので、ゆっくりと戻ってくるからです。つまり、スロークッカーでの6時間は、直前に牛肉を焼いた場合には十分だったかもしれませんが、安全な消費を保証するにはもはや十分ではありません。
だから私は元の答えに注意を加えています：おそらく茶色の牛肉を冷蔵するのは安全ですが、あなたはそれを一度も茶色にしたことがないかのように調理時間を計算すべきです。 あなたが安全性を心配しているなら（そして私はリスクが非常に小さいと主張します）、茶色の/冷蔵した牛肉を生肉として扱います。あなたがそうするなら、これが安全ではない理由を私は見ることができません。
私の答えは投機的であり、信頼できるものではありません。
冷蔵庫から直接肉を焦がし、すぐに冷蔵庫に戻すと、切り口の中心があまり加熱されないのではないかと思います。（願わくば、肉の中心部は40度を超えて上昇することさえないでしょう。）
肉の4時間の制限に留意してください-肉の寿命は40度から140度の間で4時間であるため、未調理の部分をできるだけ加熱しないようにし、できるだけ早く焦げ目を付けないようにします内部への熱伝達。-編集-可能な限り、安全範囲外の内部を加熱する必要はありません。
冷凍庫に1時間置いて冷やすと、焦げ目がついた後にも役立つ場合があります。低温のろう付け液に一晩保存すると、温度をすばやく下げることができます。
逸話的な証拠：焼き付けを含む唐辛子などの牛肉料理を定期的に準備し、ゆっくりと調理器に入れたまま、夜間に電源を入れない夜。
私がこれをしないのは、非常に暖かい天候のときだけです。そのとき、私は冷蔵庫に鍋を入れる場所を作ります。
私の理論的根拠はこれです：
論理が足りないという点で、私はAaronutに同意します。
すべての肉が安全な温度に達すると、その温度は成長する可能性のあるすべての悪いものを殺すはずです。
私が推測できる唯一のことは、褐変自体が安全な温度で破壊されないものを生成し、それが再び冷めることを許された場合です。
微生物学の原理に基づいて...何が起こる可能性があります。考慮すべきいくつかのポイント...
ほとんどの病気の原因となるバクテリアは、与えられた温度である程度の時間熱処理されて殺されます。ゆっくりした調理は、指定された時間の適切な温度であれば、その温度/時間に到達した細菌を殺すはずです。温度に達し、一定の時間調理する限り、ほとんど何もしません。ボーダーラインの判定コールでは、冷凍肉と不良温度計を検討してください。
しかしながら...
動物（または植物）が屠殺（または収穫）の前に全身に定着した場合、病気の原因となる細菌は肉の切り身の内部に存在する可能性があります。ほとんどの微生物汚染は表面にありますが、肉の切れ目に他の場所に細菌、他の微生物、または他の寄生虫が存在しないとは思いません。
熱で破壊されたバクテリアは、病気や時には臓器の損傷を引き起こす毒素を残すことがあります。（例：大腸菌）
熱処理やその他のショックは、ほとんどすべての細菌を殺すことができますが、汚染物質（培地）に定着するためにいくつかの種を残します。特定の極端な温度と圧力下を除き、一部の細菌種は胞子を形成し、熱の不活化に抵抗します。（例：バチルス種）
寒い状態（冷蔵）では、すべての病気を引き起こす種のバクテリアの成長を妨げません。たとえば、Camplyobacter種は、細菌の原因となる他の病気の成長が抑制される冷蔵で増殖し続けることができます。
上記のリスク評価と料理人および微生物学者としての実務経験に基づいて、食べ物を部分的に調理してから冷蔵する習慣は、特定の種類の病原菌がコロニーを形成するために肉を好むかまたは豊かにすることができると心配するでしょう。肉を焦がすことはなく、調理を続ける前に一定期間保管します。そうしなければならない場合、2番目の調理条件（時間と温度、場合によってはpH）で、肉に含まれる寄生虫や毒素が不活化されることが保証されます。
また、食中毒の原因として野菜やハーブを忘れないでください。