芳香野菜を最初に炒めずに料理に追加する必要がありますか？

多くのレシピや料理に関するブログの投稿では、香りのよい野菜を炒めて風味を出し、かみ傷を減らすことの重要性を強調しています。これは、芳香野菜が含まれる場合、ソテー>生の順序が常に優先されるという印象を与えました。つまり、なぜ野菜の香りを解放したくないのですか？

しかし、たとえば、最初に炒めずにタマネギを皿に追加する料理人がたくさんいます。芳香野菜を炒めないことには利点がありますか、それとも常に炒めることが望ましいですか？もしそうなら、どのように料理に応じて伝えることができますか？

レシピが「味の解放」で本当に興味深いものであった場合、タマネギをソテーするのではなく、タマネギを発汗させることになります。ソテーは、野菜を調理して他の化合物を作り、風味を変える高熱の方法です。

ニンニクと玉ねぎの場合、この調理により劇的に甘くなります。しかし、時にはそれを望まない場合があります-ニンニクの鋭い噛み合わせが必要な場合があり、それを行うには、調理されずに調理の終わり近くに追加する必要があります。

また、トマトなどの酸で調理​​している場合、酸は野菜の軟化を遅らせるかまたは停止させる可能性があります...たまねぎをソースに溶かしたい場合は、最初に調理する必要があります。誰かが噛みついたとき、それらにいくつかのチャンキーネスと可能性のあるタマネギのバーストを追加する場合は、後で追加します。

他の人が指摘しているように-多くの場合、与えられた材料を2回追加します-調理の始めにニンニクをまろやかにし、調理の終わりに向かって砕いたクローブまたは2つ。

それは本当に選択の問題です。しばらく野菜を調理すると、芳香剤も放出されますが、味は異なります。特に玉ねぎを使用する場合。そして特にあなたが茶色になるのに十分な長さのソテーした場合。

骨や野菜を茶色にしないと、軽い牛肉になり、茶色のブイヨンになります。

たとえば、Marcella Hazanはクラシックイタリアキッチンクックブックでさまざまなトマトソースを提供しています。1）タマネギを半分に切るだけ2）タマネギと野菜をさいの目に切るが、ソテーはしない3）サイコロとソテー

実際、ソテーをするかしないかは、同じ食材を使用しながら料理の味を少し変える素晴らしい方法です。バリエーションやより洗練された組み合わせに最適です。

そして、はい、ソテーとは「発汗」も意味します。

タイのスープ（トム・カー、トム・ヤムなど）は興味深い反例です-エシャロット、ピーマン、タマネギは、多くのレシピでスープに入れられるだけです。さらに、レモングラス、ガランガル、カフィアライムの葉、および他の料理で同じものが（カレーペーストの一部として）ソテーされていても、これらでほとんどソテーされていない他のより専門的な芳香剤があります。

また、タマネギ、ニンニク、生areを残りと一緒に入れて数時間煮るだけの良いダルレシピを見てきました。

そして、ニンニクは最初にソテーしたニンニクに加えて、トマトソースに遅めに生で加えられることはまれです...

編集：多くの場合、生で添加された芳香剤は粉砕されます。そのため、芳香剤ジュースの一部が簡単に排出されます。また、それら自体が食べられない場合は、1つのピースにとどまるが表面露出が最大になるように（例えば、扇状に）カットします（レモングラスとガランガル、シチューしたときはよりマイルド/若いタイプのガランガルが美味しく食べられます）スープに:)。禁止事項：デリケートなゲストがいる場合は、トウガラシ全体と同じ色の野菜を追加するか、レーズンと一緒にブラックカルダモン（アロマよりもスパイス全体）を追加します。