タコをワインコルクで煮るのはなぜですか？

タコをワインコルクで煮るというタコサラダを作るためのレシピ（クロアチア語で、理解できたらチェックしてください）を見ました。この記事では、コルクがどのような効果をもたらすかについては説明していません。沸騰したタコに加えたとき、その目的が何であるか知っていますか？

タコの筋肉繊維は、他の種に比べて非常に薄く、複数の層と交互のリングに配置されており、通常の魚の筋肉繊維の3〜5倍のコラーゲンでさらに強化されています。基本的には、筋繊維の世界では鉄筋コンクリートです。

柔らかいタコを取得するには、正確に2つの方法があります。

• 力でコラーゲンを破壊するか、シチューのように非常に長い時間それを調理する
• 中心温度が55-57°C以下になるようにかき混ぜます。140°/ 60°の温度では、コラーゲン層が収縮し、ねじ込まれます。

これらの2つの方法では、食用のタコが生成されますが、テクスチャが異なります。

ワインのコルクは何の役にも立ちません。何らかの効果がある場合、タンニンが実際に架橋に使用されるため、コラーゲンの破壊に悪影響を及ぼします。これは、コラーゲンを安定させて耐久性を高めるプロセスであり、これは、あなたが望むときに、柔らかいタコが欲しい。

参考文献：
[1]：食品と調理について
[2]：タンニンとの相互作用によるコラーゲンの安定化
[3]：コラーゲンの安定化による皮革の保存に使用されるタンニン

関係のない副次的な注意として、タコとイカは、浸透バランスのためにトリメチルアミンN-オキシドを使用しているため、すべての魚と軟体動物の中で最も風味の弱い肉を持っています。これは完全に無味です。他の種はおいしいアミノ酸を使用しています。あなたが自分の漁船で無料の混獲物を偶然持っていない限り、それを使って料理を作る時間と費用を投資する理由はあまりありません。

私は時々タコを作ります。そして、私の母親の義理は私にコルクからのタンニンの高含有量（タコを作る）を教えたので、タコと一緒に沸騰水にワインのコルクを常に入れます入札。

ガリシアでは、コルクはイカに結び付けられていました。これにより、料理人は熱湯からイカを上げたり下げたりすることが容易になりました-歴史的なレシピでは、イカに対して5〜7回行うことが求められています。現代の調理器具では、その習慣は時代遅れになり、ワインのコルクは歴史的な伝統として純粋に鍋に投げ入れられました。

コルクに残っているワインが助けになると思います。

http://www.nytimes.com/2008/03/05/dining/05curious.html?_r=0

ロジャー、

私の謙虚な経験では、イカやタコの調理は非常に短いか、非常に長くて遅いです。

地中海サラダのイカまたはタコは、酸性液体、水、レモン、酢、ワインのいずれかで1分以下煮沸し、その後冷却します。これは、サラダに「噛みごたえ」をもたらします。大きなタコがうまくいくとは思えません。

入札を希望する場合は、長くて遅い方法をお勧めします。

ロジャー、