調理済み卵入りチョコレートムース？

私がムースで見たほとんどのレシピでは、卵黄を使用する必要があり、卵の調理は一切必要ありません。卵の黄身がまだ柔らかい（またはこの場合はまったく調理されていない）場合、十分に長く調理されておらず、サルモネラが含まれている可能性があることを理解しています。

私のレシピでまだ卵を使用できる方法はありますが、どういうわけかサルモネラを心配する必要はありませんか？

低温殺菌された卵を探してみましたが、地元のスーパーで見つけられませんでした。

まず、卵が適度に新鮮な場合、卵の黄身が汚染されることは非常にまれです。汚染は、卵が非常に古く、卵黄膜が弱くなったときにのみ発生する傾向があります。（ソース）

今では、卵黄は62°C（144°F）の温度で固まり始め、59°C（138°F）の低い温度でサルモネラを殺すことができるので、実際に「調理する」ことができます。 「卵黄は、細菌を定着させずに殺すのに十分ですが、作業するウィンドウが非常に小さいため、注意する必要があります。温度が1°でも低すぎると、より多くのバクテリアの拡散を促し、1°でも高すぎると、卵黄が固まるのでレシピが台無しになります。

それでも、信頼できる均一な熱源がある場合は、卵を60〜61°Cに約1分間加熱することができます。

残念ながら、バイエルンクリームなどの他のレシピで使用されているテクニックを使用することはできません。他の湿った材料の余熱を単に使用して、十分な時間を設定せずに安全のために卵黄を十分に調理します。ダークチョコレートは最も耐熱性に優れていますが、50°C（125°F）よりかなり高い温度で簡単に燃えます。チョコレートとクリームを混ぜると、この温度がわずかに上昇する可能性があり、正確な量がわからないことは認めますが、必要な59°Cに達することはないと確信しています。卵を加えた後、温度が数秒間その高さを維持する必要があるため、それよりもはるかに高い。

したがって、私のアドバイスは次のいずれかです。

• 黄身を事前に調理する非常に温度に慎重にちょうど 62以下℃（温度計を使用！）。または
• 信頼できるソースからの非常に新鮮な卵を使用してください。または
• （非常に低い）リスクに耐えられない場合は、卵黄で作ったムースを食べないでください。

卵黄は脂肪を提供し、ムースの成分の乳化剤として働き、物がうまく混ざるのを助けます。チョコレートには脂肪と乳化剤が含まれているので、卵黄なしで逃げることができます。重量でクリームとチョコレートに置き換えるだけです。白は少し難しいです。

カートンに入っている低温殺菌された卵白を使用してみました。ホイップもしないので、少し風味のないゼラチンを加えて、ボリュームと安定性を高めました。テクスチャは少し異なります。最終的には、ほとんどのレストランで手に入る市販のチョコレートムースのようになります。

たとえば、David Lebovitzのレシピに従えば、3杯の液体を自由に使用できます。その一部はコーヒーであるか、ゼラチンの1/4パックを溶解するために使用され、次に殺菌された白をホイップする最後の段階に追加します。

殻付きの低温殺菌された卵の上。私は会社に手紙を書いて、多くの地元のスーパーマーケットを見ましたが、それらを見つけることができませんでした。