エスプレッソの豊かなクレマにつながる要因は何ですか？

私はエスプレッソが大好きです。特に、豊かなクレマ（よくできたショットの上に形成される頭）があるときです。一部のカフェはこれを一貫して生産しているのに、他のカフェではトップにウィスプ以上のものはありません。良いエスプレッソショットを引くことにつながる多くの要因のうち、クレマに特に貢献するものはどれですか？

クレマは食物の泡です。クレマが形成され、私たちがエスプレッソを楽しむのに十分長く生き残るためには、泡の泡を一緒に保持する必要があります。ほとんどの食品フォームでは、タンパク質は気泡を抑えるのに役立ちますが、クレマではタンパク質と油の混合物です。これにより、良いクレマの原因を予測するのが難しくなります。練習から、良いクレマは以下から来ます：

• 十分な圧力と適切なタイミングの抽出
• 粒度分布の良いフレッシュグラインド
• より暗いロースト

また、クレマの安定性と生成されるクレマの量の間にはトレードオフがあります。二人は一緒に行かないようです。また、クレマには泡があり、コーヒーの芳香剤を空気や鼻に振りかけます（シャンパンなど）。高圧抽出は、油の抽出と乳化に役立ちます（約0.1gがワンショットで終わります）。濃いローストはメイラード反応を助け、クレマに色とボリュームを与えるまだ未知の分子を作り出します。

クレマはコーヒーの脂肪分によって行われ、高圧（優れたエスプレッソマシンには約15 barの水圧があります）がコーヒーから多くの脂肪を抽出するのに役立ちます。

また、コーヒーの品質は脂肪含有量に影響を与える可能性があります。アラビカ種とロブスタ種のコーヒーを混ぜると、100％アラビカ種よりも優れたクレマが得られます。

McGeeのOn Food and Cookingは、クレマの重要な要因として使用される水のミネラル含有量もリストしています。彼は、硬水は生成されるクレマの量を減らすが、軟水は過剰抽出を引き起こすとも述べている。

バリスタによって加えられる粉砕サイズとタンパー圧力もクレマの量に違いをもたらします。これをバックアップするのに便利な結果はありませんが。地面をタンピングするために約30ポンドまたは圧力（13.5 kg）を加えるのが最適と見なされます。スケールでこれをテストして、感じをつかんでください。受賞歴のあるバリスティは、より少ない圧力でタンピングするが、それを補うためにコーヒーを細かく挽くと聞いています。

前にSWrobelが言ったように、豆は3〜4日前に焼きたてにする必要があります。焙煎したばかりの豆または1〜2日以内に、より多くのクレマが生成されるように見えますが、生成されるクレマはそれほど安定していません。おそらくあまりにも多くのCO2から？

私は現在、北イタリア風のローストを使用しており、素晴らしい思考のクレマを生み出しています。誰かがローストプロファイルがクレマにどのように影響するかについて実験をしたことがあれば興味があります。

ローカルロースターから豆を調達し、オンデマンドで挽く場合、クレマの生成に問題はないはずです。

唯一の問題は、細かい泡でできたクレマを生成することです。新鮮すぎて、一般的にあまりにも多くのガスがあり、非常に泡立ったクレマを与えます。

Beanの起源と処理も大きな要因となります。モンスーンマラバルを試したことがあるなら、私が言っていることがわかります。

しかし、一日の終わりにはまともな一杯のコーヒーが欲しいので、味だけが行くことができます。豆には理想的な年齢はありません。私のお気に入りのブレンドは、1.5〜2週間前後で最高の味になりますが、それでも上質のエスプレッソを生成します。

豆は先週以内にローストする必要があります。理想的な熟成期間は、焙煎後約3〜4日であり、当然、抽出の直前に粉砕する必要があります。

通常、ブラジルコーヒー豆は、クレマを生成する能力があるためエスプレッソブレンドで使用されます。これにより、ロバスタタイプの豆が不要になります。

あなたの答えとして、pygabrielにはもっと技術的な答えがあります。