化学的に、卵をテンパリングするとどうなりますか？

化学的に言えば、卵をテンパリングするとどうなりますか？なぜそれは単に卵を固化またはスクランブルさせないのですか？

その理由の1つは、カンチドがおそらく意味したことです。卵を熱い牛乳に注ぐと、卵をすばやく過熱する可能性があります。熱伝達は、2つの材料の境界からの距離に比例します。温かい牛乳の薄い流れをぬるぬるした卵に注ぐ場合、境界から遠く離れているため、ほとんどの卵は加熱されません。牛乳が少し冷えた後、牛乳と接触します。また、注ぐ牛乳は、卵に当たる前にいくらか冷やされます。これは、1）その下にバーナーがないためです（まだオンになっている可能性があります。ガスがない場合は、オフにしてもかなりの熱が発生します）。 2）空中に注がれている間、温度が下がる。したがって、焼き戻しは、ホットミルクに少量の卵を追加する場合に発生する局所的な過熱を防ぎます。

しかし、信頼できる本（Cookwise）で参照されているのを見たことがありますが、説明できない魔法もあります。卵が過剰に凝固する温度は、卵が加熱される速度に依存します。卵の凝固は遅いプロセスであり、完全な液体から完全なゴム状まで、それに沿って多くの中間段階があります。しかし、奇妙なことに、このプロセスの速度は加熱速度に依存します。25℃から80℃にゆっくりと加熱された卵は、心地よい柔らかいカスタードを作り出すことができます。混合物。なぜそうなのかわかっていて、誰かがこのパズルの最後のピースを別の答えで提供してくれることを願っています。

したがって、焼き戻しを行うと、加熱が遅く、均一になり、生と凝乳の温度間隔が広がり、全体的に心地よい質感が得られます。

卵の増粘と凝乳の化学的プロセスについては、シェフコードはそれをよく説明しています。それは、閉じ込められた液体を緩く保持する凝固タンパク質の柔らかいウェブ（おいしいカスタード）で始まり、液体を排出する非常に変形したタンパク質の非常に強いウェブ（凝乳）で終わります。

ここで答えの一部がリンクwww.exploratorium.eduにあります。このWebサイトは、卵に適用されるさまざまなアプリケーションでタンパク質のアミノ酸がどのように変化するかを説明しています。

ただし、ラボで見られる可能性のある化学組成の変化は提供されません。これがお役に立てば幸いです。

修正された回答

卵科学：

卵タンパク質は、加熱したり、叩いたり、他の成分と混ぜたりすると変化します。これらの変化を理解することは、卵が料理で果たす役割を理解するのに役立ちます。

タンパク質はアミノ酸の長い鎖でできています。卵白のタンパク質は球状タンパク質です。これは、長いタンパク質分子がねじれて折りたたまれ、ほぼ球形に丸められていることを意味します。さまざまな弱い化学結合により、タンパク質は周囲の水中で穏やかに漂うため、タンパク質をしっかりと丸く保ちます。

ヒート・エム

あなたが熱を加えるとき、あなたはそれらの穏やかに漂っている卵白タンパク質を揺り動かし、それらを跳ね回します。彼らは周囲の水分子に激突します。彼らはお互いにぶつかります。このすべての強打は、タンパク質を丸くしておいた弱い結合を壊します。卵のタンパク質はほどけ、他のたんぱく質がたわんでいない他のタンパク質とぶつかります。新しい化学結合が形成されますが、タンパク質がそれ自体に結合するのではなく、これらの結合は1つのタンパク質を別のタンパク質に接続します。

このたたきと結合の十分な後、孤独な卵タンパク質はもはや孤独ではありません。それらは相互に連結したタンパク質のネットワークを形成しました。タンパク質が浮遊した水は、タンパク質の網に捕捉されて保持されます。卵を高温で長時間放置すると、結合が多すぎて卵白がゴム状になります。

卵のタンパク質はまだ凝固して調理されます。焼き戻しの違いは、熱が非常にゆっくりと上昇し、おそらく攪拌しているため、タンパク質がスクランブルエッグに凝集しないことです。