ときどき、1回のセッション中に、焼き戻しされたチョコレートに点や線が現れることがあります。これは、生産の最初の3分の1で発生するようです。
バッチの後半で生産されたチョコレートには、パターンはありません。
何故ですか？これをどのように防ぐことができますか？焼戻し不良が原因ですか？
チョコレートはValrhona 66％Caraïbeです（ただし、同じブランドの他のチョコレートで起こりました）。52-55C/ 28-29C / 31-32Cのスキーマに従ってウォーターバスで温度を制御することによりテンパリングを行いました。チョコレートは、その温度が31〜30.5℃を下回るたびに定期的に水浴することにより、作業温度に維持されました。
回答:
あなたが見ているものはチョコレートブルームと呼ばれています。それは焼戻しのために起こるのではなく、それにもかかわらず（または時々不適切な焼戻しが原因で）起こります。
砂糖ブルームは非常に簡単です。湿気にさらされると（例えば、結露）、上部の砂糖が溶解して再結晶化するために起こります。指を濡らして（ほんの少し！）ざらざらした線状の表面を拭くことで、砂糖ブルームがあるかどうかを簡単に確認できます。そうすることで滑らかになれば砂糖ブルームになります。
もう1つのタイプ、ファットブルームはより複雑ですが、最終的にはさまざまなタイプの結晶（具体的には、焼き戻しの対象となるベータ結晶ではない結晶）に要約されます。これはさまざまな理由で発生しますが、最も一般的なものは次のとおりです。
残念ながら、最終結果を見ただけでは、どの特定の問題が発生したかを知ることはほとんど不可能です。しかし、それが慰めである場合、私はあなたがあなたが本当に悪い焼戻しで起こり得ることに比べてそれほどひどく判明したとは思いません。
（理想的には、ブルームに関する以前の包括的な説明に取って代わるものではないので、これはコメントでした）が、それがスポット、ライン、およびシーケンス内の何もないという事実について、特定の観察をしたかっただけです。
画像2の線がソースチョコに浸る可能性のある方向に集合的に向けられていることに注目するのは興味深いことです。ブルーミング効果は、浸されているチョコレートの表面にあるプロパティによってトリガーされたことを示唆します（その後、ビスケットが持ち上げられると、表面全体に描画されます）。おそらく、チョコの表面に浮かんでいるブルーム結晶化のシードサイトで、ビスケットコーティングを横切って描画され、シードサイトを残します。おそらく画像1では、シードサイトはまだチョップディッピングソースの表面で十分に大きくなるように開発されていませんが、除去後にビスケットの表面全体に分布するのに十分な小さいものがミックス内にありました。後でそれがなくなるという事実は、ブルームの種がもはや存在していなかったことを私に示唆し、なぜかという質問をします。
現在、詳細情報なしで原因を明確にすることは不可能です（プロセスのビデオでそれについて科学的になるかもしれませんが;-)非常に空腹のままになります）-湿った環境からの水であると考える場合、その理由を考慮する必要があります線のパターンは最初からやり直しではなく、状況によって画像3で消えるように変更されました。
おそらくそれは、チョコレートを実行可能に保つための後続の水浴ウォームアップに関連しています。チョコレートを溶かすために使用される温度制御された水浴の近くの温度変化または湿度の変化に関連している可能性がありますか？チョコレートの物理的な取り扱いに他のいくつかの無意識の変化があったかもしれません-おそらく、表面からシードポイントをひっくり返し、それらを状態が変化した残りのチョックの本体にかき混ぜる浸漬の途中のチョコの攪拌溶けた？
私の推測では、ウォームアップの繰り返しは全体的な焼き戻しに優れていて、その初期にはチョックは何らかの理由で完全に浸す準備ができていなかったと思います。
とにかく、次はディッピングチョコを扱う際の参考にしてください。チョークラインに介入する方法を発見した場合はお知らせください。水浴の再加熱で消える液の表面で何かが起こっているように見えます。